幻冬舎単行本 絶対に失敗しない料理のコツ おいしさの科学

著者名：松本仲子【著】

幻冬舎（2016/05発売）

• ISBN：9784344978706

内容説明

女子栄養大学で50年以上研究してきた調理学のプロが教える
“レシピには書かれていない”技と知恵
理屈がわかれば、その「ひと手間」が省ける！

◎「さしすせそ」の順番にこだわらなくてもいい
◎だしに使う昆布は煮立てるとうま味が増す
◎油揚げは油抜きしないほうがコクが出る　
◎ほうれん草は切ってからゆでても味は変わらない
◎ポテトサラダは冷蔵庫で冷やすと不味くなる
◎里いもや大根は下ゆでしなくてもいい
◎卵焼きは空気が入らないように卵液を溶く
◎ドレッシングより、調味料を順にふりかけたほうがおいしい
◎肉や魚を使った料理にだしはいらない
◎魚は塩をふったあと、すぐに焼いてもいい
◎いもや野菜は冷めるときに味がしみ込む
……等々
科学でいつもの料理がもっと簡単に、
間違いなくおいしくなる！
調理別・食材別のコツがすぐに実践できる34のレシピ付き

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[たこ焼き]

キッチンバサミをつかう。酢は塩を少し弱める。鰹節は自らに出すと生臭くなる。すし飯は水を少なめに（コメと同量に）する。味噌は煮たてない。白菜などの単色野菜は灰汁が少ない。じゃがいもを塩をいれるとほくほくになる。太めんをゆでるときに指水をすると中から外に火が通りやすい。魚は煮汁を少なくすると身が固まる前に小原られる。魚の生臭さは酒としょうがで取り除く。下茹でするとバラ肉の余計なあぶらを取り除ける。かぼちゃの皮を浅くそぎ落とすと触感と味のしみこみを両立できる。豆腐にすが立つのを防ぐこと（塩をいれる強火で煮ない）

2026/04/04

[たこ焼き]

切り身は水で洗うと旨味がとれるがおろした魚は骨周辺は特に血を良く洗う。大根をおろすときは押し付けず目の粗いおろし器で回すようにゆっくりとおろす（強くやると細胞が壊れてからくなる）逆に香りをだしたいときはしょうがなどは押しながらおろすとよい。糖とアミノ酸（醤油）が共存すると食欲をそそる焼き色がつく。鰹節は水から煮だすと生臭くなる。大量に昆布を使わないときはだしをだすとき沸騰させてよい。炊き込みご飯で入れる塩や醤油はコメの吸収を妨げる。ゆで湯に塩をいれて色がよくなるのは緑が薄い野菜だけで必要性はない。

2025/09/14

[BEAN STARK]

青菜を茹でるときに湯に塩を入れるか入れないか、差はほとんどない。青菜が緑色に見えるのはクロロフィルという色素を含んでいるため。茹でるとアク成分のシュウ酸が溶け出し、湯が酸性に傾き、クロロフィルは酸と出合うと色が悪くなる。青菜の５倍ほどの湯を沸かして溶け出すシュウ酸を薄めればクロロフィルの濃い緑色を保てる。天ぷらの衣に卵を加えるとたんぱく質が固まって水を押し出すのでカラッと揚がる。重曹も。

2018/11/25

[りえぞう]

◎。買おうかと思ったり。少し常識というか思い込みが覆されたりもして。料理はこう目からウロコの部分もあって楽しめた。すべき、こうあるべきと決めつけなくてもいいんだな。

2023/05/21

[向日葵]

味噌汁に醤油を入れるといい、という内容が一番印象に残りました。自分で作るときはつい薄くなりすぎるので、チャレンジしてみようと思います。

2022/10/21