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内容説明
甘・苦・酸・塩につづく五番目の味がうま味だ．こんぶのグルタミン酸，かつおぶしのイノシン酸，しいたけのグアニル酸はどれも日本人が発見した．赤ちゃんが母乳を好きなわけも，完熟トマトがおいしいわけも，合わせだしがおいしいわけも，うま味のはたらきなのだ．ほかには，どんな食べ物に多く含まれているのだろうか？
目次
目 次
はじめに
１ おいしさの要素
味の役割／香りの役割／舌ざわりと温度の役割／視覚の役割／食物情報の脳内の流れ／食べものの記憶／おいしい食材と料理
２ 味を決めているものは？
決めてはアミノ酸／トマトの味を決める成分／海産物の味を決めている成分／アミノ酸の味をひきだすものは？／食塩摂取と高血圧／うま味に減塩効果あり／サケはアミノ酸をかぎ分ける
３ うま味成分の発見
池田菊苗／コンブと京都／うま味成分の分離／うま味の提唱／カツオブシのうま味成分／シイタケのうま味成分／相乗作用の発見／相乗作用を利用した料理
４ うま味の豊富な食品
うま味物質は多くの食材に含まれる／だし・スープ／発酵食品いろいろ／魚醤・穀醤／固形調味料／チーズとハム／その他の発酵食品／うま味物質の安定性／カツオブシのうま味／魚をしめたあとのうま味の増加／干しシイタケのうま味
５ 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
母乳のグルタミン酸／栄養物と有害物質の見分け／脂肪は何のシグナル？
６ うま味が世界で認められた
風味増強剤とみなされていた／電気生理学的研究／うま味研究会と国際シンポジウム／第二回国際シンポジウム／動物による味覚のちがい／うま味が基本味として認められる
７ うま味受容体
脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す／刺激物質を感知する共通のしくみ／味覚受容体の発見／うま味受容体の発見
８ ＭＳＧは安全か？
グルタミン酸は小腸で使われる／必須アミノ酸と非必須アミノ酸／消化管に存在する味覚受容体／欧米のマスコミでとりあげられる／中華料理店症候群／マウスにＭＳＧを注射した／ＭＳＧバッシングの後遺症／グルタミン酸の製造法
９ 世界に広がるうま味と日本食
海外に日本食レストランがふえる／海外における啓発活動／日本食の栄養バランス／日本食の特徴はうま味
あとがき
参考文献
