究極の自家焙煎術

著者名：小野善造

マイナビ出版（2008/11発売）

• ISBN：9784839929961
• NDC分類：596.7

内容説明

焙煎機の構造特性や気象条件に仕上がりの状態が左右されることも多く、プロでも品質を安定させるのが難しいコーヒーの焙煎。これまでは経験則や感覚で語られることが多かった焙煎技術を、軽井沢珈琲倶楽部カワンルマー焙煎マイスターの小野善造が、さまざまな測定データを提示しながら、客観的な視点で一連の焙煎工程を解説します。ダンパー操作によって起こるドラム内の風量や風速の変化、バーナーで豆に加えられるカロリーの違い、経過時間などの収集されたデータの生かし方は、さまざまな焙煎機にも応用可能です。
■ＣＯＮＴＥＮＴＳ
【序章】焙煎の心得／【第一章】焙煎の基本／【第二章】究極の焙煎／【第三章】生豆と焙煎の関係／【第四章】自家焙煎店の出店
■著者
小野善造（おの　ぜんぞう）　１９５５年、徳島県生まれ。７６年に大阪市で『コーヒー専門店カワンルマー』を開業。翌年に自家焙煎をはじめる。８８年には兵庫県芦屋市で挽き売り専門店を開業。９３年には奈良市に、９８年には長野県軽井沢市に店舗を移転。２００６年からプロや開業希望者の焙煎指導を本格的にはじめる。また、自社製完全熱風式焙煎機の製作とコーヒーの栽培地でのミネラル栽培の指導を開始。※著者略歴は書籍刊行時のものを表示しています。

目次

序章　焙煎の心得（技術だけでは本当においしいコーヒーはつくれない　個性を求めて生まれた自家焙煎店というスタイル　ほか）
第１章　焙煎の基本（コーヒーの味を形成する７つの味わい　焙煎の目的とは生豆の特徴を最大限に引き出すこと　ほか）
第２章　究極の焙煎（ダンパーの役割と仕上がりの違い　まずはダンパーのニュートラルを理解しよう　ほか）
第３章　生豆と焙煎の関係（コーヒーの三大原種の特徴と使われ方　自家焙煎店でよく使われる優れた味のアラビカ種　ほか）
第４章　自家焙煎店の出店（お客さま視点で考える物販業の本質　立地条件は大事だが、それだけでは足りない　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ワダマコト]

焙煎は本当に難しい。それだけに面白い。一つ一つの要素を少し変えるだけでも味が変わる。焙煎前に豆を水洗すれば、角のとれた丸いカップになるし、逆にいえば個性が薄まるような感じもする。ガスコンロでの焙煎でも微妙な変化を体感できるのだから、これが焙煎機となれば尚更のことだろう。再現性を確認することは至難の業に近いのかもしれない。が、本書があれば上達の指針を示す足がかりとなることは間違いない。

2015/08/12

[yk]

自家焙煎の勉強のため読了。手回しロースターでも全然参考になりました。生豆への熱のかけ方や煎り込みの作業などなど。時間のかけ方も他の本と見比べながら試して記録していくと安定して焼くことができそう。生豆の保存ももう少し気を使わないといけないんだなー。コーヒーは毎日のことだし気長にやります。

2020/08/15

[Hiroshi Obara]

焙煎のプロによる、技術の指南書と言う感じです。全てが自身の経験に裏打ちされたとても詳細な技術の解説なのでとても分かりやすかったです。しかし僕には高額な焙煎機を購入することは出来ないので著者のその探求心と集中力と着眼点を見習って、自作の小型手回し焙煎器で焙煎します。とても参考になりました。

2016/04/18

[Tsuyoshi Yamada]

理論と繰り返し訓練が大事

2015/02/21

[peaberry]

焙煎のプロの話がよくわかる

2010/02/15