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内容説明
奥が深い、すしの正体! MRIで秘密に迫る! 「旨いすしには理由(わけ)がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは? 白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは? 全国の絶品ずしも紹介! ●これがプロの握り技●上ネタ、並ネタ、頭ネタ●すし職人はどの米を選ぶか●大トロ、中トロのうま味成分比較●すし店は二の切れを欲しがる●マコガレイとホシガレイ、味の差●タウリンが多いコウイカ●全国の旨いすしを食べ歩く
目次
第1章 旨いすしはどこが違うか(握りの技の差をMRIで見る 飯粒の間の大きな空洞 ほか)
第2章 旨いすし飯と味つけ(コシヒカリ派、ササニシキ派 すし職人はどの米を選ぶか ほか)
第3章 旨い赤身ネタ(赤身ネタの王様「ヅケ」 大トロ、中トロのうま味成分比較 ほか)
第4章 旨い白身ネタ、魚介ネタ(瀬戸内海物が最高のマダイ マガレイからイシガレイまで ほか)
第5章 すし職人がすすめる各地の絶品ずし(全国の旨いすしを食べ歩く すしネタの宝庫、北海道 ほか)