講談社＋α新書 すしの蘊蓄 旨さの秘密

著者名：成瀬宇平【著】

講談社（2015/03発売）

• ISBN：9784062722292

内容説明

奥が深い、すしの正体！　MRIで秘密に迫る！　「旨いすしには理由（わけ）がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは？　白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは？　全国の絶品ずしも紹介！　●これがプロの握り技●上ネタ、並ネタ、頭ネタ●すし職人はどの米を選ぶか●大トロ、中トロのうま味成分比較●すし店は二の切れを欲しがる●マコガレイとホシガレイ、味の差●タウリンが多いコウイカ●全国の旨いすしを食べ歩く

目次

第１章　旨いすしはどこが違うか（握りの技の差をＭＲＩで見る　飯粒の間の大きな空洞　ほか）
第２章　旨いすし飯と味つけ（コシヒカリ派、ササニシキ派　すし職人はどの米を選ぶか　ほか）
第３章　旨い赤身ネタ（赤身ネタの王様「ヅケ」　大トロ、中トロのうま味成分比較　ほか）
第４章　旨い白身ネタ、魚介ネタ（瀬戸内海物が最高のマダイ　マガレイからイシガレイまで　ほか）
第５章　すし職人がすすめる各地の絶品ずし（全国の旨いすしを食べ歩く　すしネタの宝庫、北海道　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ぺんぎん]

美味しんぼみたいなことを実際にやったらしい。 なれずし系は食べたことがない。 各都道府県の郷土ずしが取り上げられているが埼玉県は本当に書くことがなかったようだ。

2025/03/09