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Description
Faksimile-Reprint des Fachbuchs von H. A. Keune und dem Ernährungswissenschaftler Wilhelm Ziegelmayer über Fischwaren, Warenkunde und Rezepte für die Gemeinschaftsverpflegung. Originalausgabe 1939; mit neuer Einleitung von Dirk von Strom. Wie wurden Fisch und Fischwaren in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt? Das 1939 erschienene Handbuch von H. A. Keune und Dr. Wilhelm Ziegelmayer verbindet Warenkunde, Küchenpraxis und Rezeptsammlung. Es entstand unter Mitarbeit von Küchenmeister Gustav Leitz und wurde in Zusammenarbeit mit der Reichsarbeitsgemeinschaft für Gemeinschaftsverpflegung herausgegeben.Wilhelm Ziegelmayer war Ernährungswissenschaftler und Oberregierungsrat im Heeresverwaltungsdienst. Dort befasste er sich mit Fragen der Verpflegung und gehörte zu den prägenden Fachleuten der deutschen Militär- und Gemeinschaftsverpflegung. Seine Arbeiten verbinden Ernährungswissen, Warenkunde und die praktische Organisation größerer Küchen.Das Handbuch behandelt Beschaffung, Beurteilung, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Fisch und Fischwaren. Es führt durch die Vielfalt der See- und Süßwasserfische und gibt Hinweise zu Fischfilet, Heringen, Räucherwaren, Konserven, Krabben und Muscheln. Hinzu kommen Anleitungen und Rezepte für Küchen, die größere Personengruppen versorgen.Fischsuppen, Tunken, Fischklöße, Bratklopse, Aufläufe und Salate stehen neben Hinweisen zu Einkauf, Vorratspflege und Resteverwertung. So zeigt das Werk, wie Warenkenntnis und wirtschaftliche Küchenführung in der Gemeinschaftsverpflegung zusammenwirkten.Die Neuausgabe erscheint als Faksimile-Reprint der Originalausgabe von 1939. Eine Einleitung und historische Einordnung von Dirk von Strom ergänzen den Band. Er gehört zur Reihe "Alltag und Versorgung - Reprint-Edition 1900-1945".
