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Description
Ein Rind ist mehr Wert: Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski geht noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In diesem Buch zeigt er Schritt für Schritt, wie bei der Zerlegung eines Rindes aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Neue Cuts vom Rind ist ein unverzichtbares Handwerkszeug für alle Metzger und Fleischbegeisterten."Am meisten schätze ich an Christoph, dass er über Fakten schreibt und spricht."Jürgen David, Metzgerei David, Worms"Ein Muss für alle, bei denen Produkt und Handwerk im Vordergrund stehen!" Tim Mälzer, Starkoch, Hamburg"Das sympathische Gesicht des deutschen Fleischerhandwerks."Dirk Ludwig, Metzgerei Der Ludwig, SchlüchternFleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food Frischemarkt in Bochum. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlegekursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen. "From nose to tail" ist mehr als nur ein kulinarischer Trend. Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski, Fleischermeister und diplomierter Fleischsommelier, geht aber noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In seinem Buch zeigt der "Fleischflüsterer" praxisnah, wie aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Anhand von zahlreichen Fotografien erklärt Grabowski Schritt für Schritt alte und neue Zuschnitte, erläutert Sommer- und Winterschnitte und liefert darüber hinaus Hintergrundinformationen rund um Tier und Fleisch. Themen sind neben Tierkunde, Aufzucht und Haltung auch Reifungs- und Veredlungsprozesse sowie Zubereitungsarten. "Neue Cuts vom Rind" ist somit ein unverzichtbares Handwerkszeug und praxisorientiertes Arbeitsbuch für alle Metzger. VORWORT5GRUSWORTE9DIE BOTSCHAFT21Wertschätzung, Respekt, Demut21Mehr Wert22Die Zukunft des Fleischkonsums24Butcher's Manifesto26DAS TIER32Haltung und Aufzucht32Kleine Rassekunde36Schlachtung46Klassifizierung49DIE VORBEREITUNG53Messer & Co.53Arbeitsplatz58Kleidung59DAS ZERLEGEN60Hinterviertel62Dünnung64Roastbeef84Keule116Vorderviertel156Kasten158Schulter168Hals196Innereien & Co. 216DIE REIFUNG231Der Reifungsprozess231Arten der Reifung234DER GESCHMACK242Roh- und Kaltgaren242Kochen und Schmoren243Sous-vide und Niedrigtemperatur244Braten und Grillen246DER METZGER254Vertrauen schaffen254Der Metzger als Kulturgut255Sie sind am Zug!256DANKE!258ANHANG260 Grabowski, ChristophFleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Fleischexperte und Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlege-Kursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen. "Am meisten schätze ich an Christoph, dass er über Fakten schreibt und spricht."
Jürgen David, Metzgerei David, Worms
"Ein Muss für alle, bei denen Produkt und Handwerk im Vordergrund stehen!"
Tim Mälzer, Starkoch, Hamburg
"Das sympathische Gesicht des deutschen Fleischerhandwerks."
Dirk Ludwig, Metzgerei Der Ludwig, Schlüchtern
