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Full Description
Ganz praxisgerecht vereinigt dieses bewährte Fachbuch die Sichtweisen des Lebensmitteltechnologen und des Lebensmittelchemikers. Es vermittelt die wesentlichen Grundlagen und wendet sich damit an Studierende sowie an Industrie und Handel. Besonders für kleinere und mittlere Betriebe stellt das Werk eine wichtige Quelle für Informationen dar, die aus wettbewerblichen Gründen ansonsten unzugänglich sind. Die vierte Auflage spiegelt den erheblichen technologischen Fortschritt der letzten Jahre wieder. Besonders die "sanfteren Konservierungsverfahren" wurden berücksichtigt. Ein neues Kapitel fasst die Zukunftstrends zusammen.
Contents
I Einführung.- Literatur.- II Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung.- 1 Arten der Veränderung.- 2 Zeitabhängigkeit von Veränderungen in Lebensmitteln.- 3 Die Einflussgrößen für Lebensmittelveränderungen und Möglichkeiten zu deren Vermeidung.- Literatur.- III Frischhaltepackungen für Lebensmittel.- 1 Verpackung wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 2 Verpackung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 3 Packstoffe aus mikrobiologischer Sicht.- Literatur.- IV Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung.- 1 Einteilung der Mikroorganismen.- 2 Grundbegriffe und Definitionen.- 3 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen.- Literatur.- V Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe.- 1 Einflussgrößen.- 2 Globale Wirkung und Spezifität.- 3 Kombinationswirkungen.- Literatur.- VI Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt).- 1 Allgemeine Grundlagen.- 2 Kaltlagerung typischer Lebensmittelgruppen.- Literatur.-VII Tiefgefrieren von Lebensmitteln.- 1 Einfrieren.- 2 Gefrierlagerung.- 3 Auftauen.- Literatur.- VIII Trocknung.- 1 Physikalische Gesetzmäßigkeiten der Trocknung.- 2 Konstruktive Durchbildung von Trocknern.- 3 Die Vermeidung von Qualitätseinbußen beim Trocknen.- 4 Haltbarkeit getrockneter Lebensmittel.- Literatur.- IX Hitzesterilisierung.- 1 Kinetik der Mikroorganismenabtötung.- 2 Das örtliche und zeitliche Temperaturfeld in Behältern während der Mikroorganismenabtötung durch Sterilisieren.- 3 Qualitätseinbußen beim Sterilisieren.- 4 Konstruktive Durchbildung von Sterilisierapparaten.- 5 Dichtigkeitsfragen.- 6 Über den Wirkdruck beim Sterilisieren von Lebensmitteln.- Literatur.- X Sanftere vorwiegend nichtthermische Konservierungsverfahren.- 1 Konservierung von Lebensmitteln mittels ionisierenden Strahlen.- Literatur.- 2 Sous-Vide-Verfahren.- Literatur.- 3 Konservierung mit natürlichen Chemikalien.- 4 Biokonservierung.- Literatur.- 5 Isostatische Hochdruckkonservierung.- Literatur.-6 Hochspannungsimpulsverfahren.- Literatur.- XI Erfassung der Einflussgrößen auf die Qualität und Qualitätserhaltung verpackter Lebensmittel.- 1 Abiotischer Verderb von beispielhaften Lebensmitteln.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- 2 Vorwiegend mikrobiologischer Verderb an beispielhaften Lebensmitteln.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- XII Wünsche im Interesse des Verbrauchers und zu dessen Schutz.- Literatur.
