Description
Die moderne Ernährung ist in den letzten Jahrzehnten immer mehr in die Kritik geraten, vor allem durch Lebensmittelskandale wie BSE, Acrylamid oder Gammelfleisch. Während viele Menschen auf Kantinenund Restaurantessen angewiesen sind, ist die gesunde, nachhaltige Ernährung dort jedoch immer noch die Ausnahme. Jana Rückert-John stellt vier Fälle vor - ein Restaurant, eine Kindergartenküche sowie eine Krankenhaus- und eine Betriebskantine -, in denen die Umstellung geglückt ist. Sie zeigt, wie der Prozess in Gang gesetzt wurde, wer etwa bei der Produktauswahl entscheidet und wie das Ganze finanziert wird. Eine solche Umstellung erfordert langfristige Lernprozesse und grundlegende Veränderungen in Organisation und Struktur - die Studie belegt jedoch eindrucksvoll, welchen Gewinn alle Beteiligten daraus ziehen. Einleitung
Nachhaltige Entwicklung
Historische Verortung
Kontroversen der Nachhaltigkeitsdebatte
Nachhaltigkeitsverständnis
Nachhaltige Ernährung mit Blick auf Konsumprozesse
Entwicklung der Debatte um nachhaltige Ernährung
Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung als Großverbraucher
Inhaltliche Bestimmung eines nachhaltigen Ernährungskonsums
Teilaspekte eines nachhaltigen Ernährungskonsums
Organisation und organisationaler Wandel - Theoretische Vorüberlegungen
Organisation als soziales System
Besonderheiten des sozialen Systems Organisation
Struktureller Wandel von Organisationen als Evolution
Empirische Beobachtung organisationaler Strukturen und ihres Wandels
Methoden
Der Ansatz der Einzelfallstudie
Die Populationsauswahl
Datenerhebung
Auswertungsmethode und -technik
Fallanalysen
Städtisches Kindertagesstättenkonzept einer gesunden Ernährung
und die Umsetzung in einer ausgewählten Kindereinrichtung
Klinik mit anthroposophischer Philosophie
Betriebsrestaurant
Restaurant
Vergleichende Analyse der Fälle
Ziele und Motive alternativer Ernährung
Produktauswahl und Finanzierung
Umsetzung der Ernährungsprogramme durch Fachpersonal
System-Umwelt-Beziehungen: Lieferanten, Direktvermarkter und
Adressaten der Ernährungsprogramme
Wie ist nachhaltige Ernährung in der
Außer-Haus-Verpflegung möglich?
Ausblick
Literatur Jana Rückert-John, Dr. rer. soc., ist wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fachgebiet »Land- und Agrarsoziologie mit Genderforschung« der Universität Hohenheim (Stuttgart).
