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基本説明
Aujourd'hui encore la plus grande partie de l'humanité ne se soucie pas de nouveauté culinaire. Bien au contraire, l'idée même de ne pas rattacher à la tradition cet acte si fondamental et symbolique peut paraître tout à fait inconcevable. Cette notion est en effet un pur produit de la civilisation occidentale, de cette conscience individuelle qui se manifeste à partir de la Renaissance, et des mécanismes de distinction et d'imitation qui lui sont liés. Jusqu'à récemment même, cette idée n'a concerné qu'une frange de la population. Elle a donc une histoire. Ce qui ne laisse pas d'étonner quand on constate comme elle est aujourd'hui inhérente à nos comportements alimentaires, en particulier lorsqu'ils sont chargés de connotations esthétisantes ou hédonistes, multipliés par la surmédiatisation actuelle de la cuisine.
Cette histoire débute en France, au milieu du xviie siècle.
Le livre se divise en trois parties : la première, historique, et la deuxième, sociologique, couvrent la période allant de l'origine, c'est-à-dire de 1651, date de publication du Cuisinier François de François Pierre La Varenne, jusqu'à la consécration de la Nouvelle Cuisine par Gault et Millau en 1973, qui ont constitué l'une et l'autre des ruptures décisives. Ces deux parties parlent en premier lieu de ce qui se passe en France, celle-ci occupant alors une place absolument prépondérante dans ce domaine. La troisième partie, elle, traite de ce qui se passe dans l'univers de la cuisine à partir de cette date jusqu'à aujourd'hui, dans un contexte désormais globalisé.
