食品科学と料理術 Food Science and the Culinary Arts

食品科学と料理術<br>Food Science and the Culinary Arts

個数：

電子版価格
¥25,965

電子版あり

食品科学と料理術
Food Science and the Culinary Arts

Gibson, Mark

ウェブストア価格 ¥34,544（本体¥31,404）
Academic Press Inc（2018/01発売）
外貨定価 UK£ 119.00
ポイント 314pt

在庫がございません。海外の書籍取次会社を通じて出版社等からお取り寄せいたします。
通常6～9週間ほどで発送の見込みですが、商品によってはさらに時間がかかることもございます。
【重要ご説明事項】
1. 納期遅延や、ご入手不能となる場合がございます。
2. 複数冊ご注文の場合は、ご注文数量が揃ってからまとめて発送いたします。
3. 美品のご指定は承りかねます。

●3Dセキュア導入とクレジットカードによるお支払いについて

【入荷遅延について】
世界情勢の影響により、海外からお取り寄せとなる洋書・洋古書の入荷が、表示している標準的な納期よりも遅延する場合がございます。
おそれいりますが、あらかじめご了承くださいますようお願い申し上げます。

◆画像の表紙や帯等は実物とは異なる場合があります。

◆ウェブストアでの洋書販売価格は、弊社店舗等での販売価格とは異なります。
また、洋書販売価格は、ご注文確定時点での日本円価格となります。
ご注文確定後に、同じ洋書の販売価格が変動しても、それは反映されません。

製本 Paperback:紙装版/ペーパーバック版／ページ数 528 p.
言語 ENG
商品コード 9780128118160
DDC分類 664.06

Full Description

Food Science and the Culinary Arts is a unique reference that incorporates the principles of food and beverage science with practical applications in food preparation and product development. The first part of the book covers the various elements of the chemical processes that occur in the development of food products. It includes exploration of sensory elements, chemistry, and the transfer of energy and heat within the kitchen. The second part looks in detail at the makeup of specific foodstuffs from a scientific perspective, with chapters on meat, fish, vegetables, sugars, chocolate, coffee, and wine and spirits, among others. It provides a complete overview of the food science relevant to culinary students and professionals training to work in the food industry.

Part 1 Through the eyes of a Scientist 1. Food Phases2. Taste, Flavour and Aroma3. Protein Chemistry4. Energy and Heat5. Crystallisation6. Food and Water7. Rheology8. Acids and Bases9. Hydrolysis, Oxidation and Reduction

Part Two: Ingredients and the Science 10. Bread11. Milk and Dairy12. Edible Plants: An Introduction to Fruits and Vegetables13. Seeds: Grains, Legumes, and Nuts14. Meat: Food and Science of the Animal Kingdom15. Fish and Shellfish16. Sauces17. Sugars, Chocolate, and Confectionery18. Cereal Doughs and Batters: Bread, Cakes, Pastry, Pasta19. Lipids, Oils, Fats and Extracts20. Flavourings from Plants: Herbs and Spices, Tea and Coffee21. Food additives22. Wine, Beer, and Distilled Spirits23. Appendices24. Basic Chemistry25. Organic Chemistry26. Chemical Categorisation27. An Introduction to Microbiology28. Essential Oils29. Food Grade Essential Oils30. Gelatine31. A Note About Units of Measurement32. Glossary