出版社内容情報
食品加工技術のためのノウハウの宝庫！
生物におけるガラス化・結晶化戦略とそのメカニズムを理解し、新たな視点から食品技術のイノベーションを実現する！
■ 主要構成
序 食品デザインとガラス化・結晶化技術
第１篇 ガラス化技術とその応用
第１章 食品におけるガラス化の物理と化学
第２章 食品開発におけるガラス化戦略
第３章 生体高分子－水系のガラス転移とその検出
第４章 食品加工とガラス転移
第５章 生物におけるガラス転移
第２篇 結晶化技術とその応用
第１章 食品とバイオクリスタリゼーション
第２章 生物の環境適応と結晶化
第３章 脂質の結晶化プロセス
第４章 糖質の結晶化プロセス
第５章 澱粉の結晶状態と食品
第６章 アミノ酸・ペプチドの結晶化プロセス
第７章 食塩の結晶化技術
第３篇 凍結の制御と食品加工
第１章 氷晶形成のメカニズム
第２章 氷晶形成の制御
第３章 凍結濃縮プロセス
第４章 凍結技術と食品加工
■ 内容目次
序 食品デザインとガラス化・結晶化技術＜村勢則郎／佐藤清隆＞
第１篇 ガラス化技術とその応用
第１章 食品におけるガラス化の物理と化学＜村勢則郎＞
１．ガラス研究の歴史
２．ガラス状態の本質
３．ガラス転移点近傍の動的性質と安定性
４．ガラス転移点のマニピュレーション
５．水系のガラス転移
第２章 食品開発におけるガラス化戦略＜高井陸雄＞
第３章 生体高分子－水系のガラス転移とその検出＜熊谷 仁＞
１．ガラス状態およびガラス転移
２．熱的測定によるガラス転移の検出法
３．比体積測定によるガラス転移の解析
４．電気物性によるガラス転移の解析
４.１ 誘電緩和とガラス転移
４.２ 電気弾性率を用いたガラス転移の解析
５．力学物性によるガラス転移の解析
６．水分の透過、吸着を用いた解析
６.１ 透過性とガラス転移
６.２ 水分吸着とガラス転移
第４章 食品加工とガラス転移
第１節 食品成分のガラス転移点とその制御＜水野晶徳／満生昌太＞
１．緒言
１.１ テーマの背景と技術動向
１.２ 技術課題
２．実験方法
３．澱粉のTgに及ぼす結晶化度の影響
４．各種のガラクタンのTg
５．カゼインのTgに及ぼすMTGase架橋の影響
６．結言
第２節 水産食品＜鈴木 徹＞
１．カツオ節
２．冷凍スリ身
３．冷凍魚肉
第３節 糖菓のガラス化／結晶化コントロール＜大谷純一／北岡宣幸＞
１．糖の状態と糖菓
２．糖のガラス化を利用した糖菓技術
２.１ ガラス状態とハードキャンデーの品質
２.２ ハードキャンデーの糖菓技術
３．糖の結晶を利用した糖菓技術
３.１ 糖結晶の状態とフォンダントの品質
３.２ フォンダントの糖菓技術
３.３ フォンダントの他糖菓への利用
４．今後の課題
第５章 生物におけるガラス転移
第１節 植物体のガラス転移と植物の保存＜馬越 淳＞
１．植物の保存性の意義とガラス転移との関係
２．種子の寿命
３．成長段階におけるイネ種子の水分率と水の状態変化
３.１ 登熟期におけるイネ種子の成長
３.２ イネの種子の登熟期の水の変化
４．乾燥したイネ種子のガラス転移
５．発芽によるイネ種子のガラス転移温度の変化
６．超低温における植物の生存
７．他の野菜の熱分析
８．器官別植物体のガラス転移
第２節 トレハロース＜櫻井 実＞
１．トレハロース水溶液の乾燥保護機能
２．トレハロース水溶液の凍結保護機能
３．トレハロース水溶液のその他の機能
第２篇 結晶化技術とその応用
第１章 食品とバイオクリスタリゼーション＜佐藤清隆＞
１．バイオクリスタリゼーションの概要
１.１ バイオクリスタルの反応場
１.２ 植物プランクトンの炭酸カルシウムの鱗
２．バイオクリスタリゼーションの素過程モデル
２.１ 反応場と鋳型の役割
２.２ 結晶の核形成の制御
２.３ 集合組織化
２.４ 成長の停止
３．生体模倣系の結晶成長
３.１ 気水界面からの炭酸カルシウムの結晶成長
３.２ 長鎖アルコール単分子膜による氷結晶成長
３.３ 疎水性鋳型薄膜が誘起する有機結晶の核形成
３.４ エマルション中での核形成
第２章 生物の環境適応と結晶化＜片桐千仭＞
１．氷晶と生物
２．脂質の結晶化を回避する昆虫の寒冷地適応
２.１ リポホリン
２.２ ショウジョウバエの冬越しとトリアシルグリセロール
２.３ ショウジョウバエの低温耐性とリン脂質
２.４ ショウジョウバエの乾燥耐性と炭化水素
第３章 脂質の結晶化プロセス
第１節 脂質の相転移と結晶化＜上野 聡＞
１．脂質の相転移
２．TAGの結晶多形
３．核形成と結晶成長
４．TAGの融液結晶化のメカニズム
４.１ 単純冷却転移と融液媒介転移
４.２ 融液媒介転移のメカニズム
４.３ SOSにおける融液媒介転移
５．今後の課題
第２節 結晶性油脂食品
１ チョコレートの結晶化制御＜古谷野哲夫＞
１．チョコレートとは
２．ココアバターの多形現象
３．ココアバターを構成するTAGの多形現象とココアバター多形との関連
４．Sat-O-Sat型TAGの鎖長構造
５．チョコレート製造におけるココアバターの結晶多形制御
５.１ テンパリングの実際とそのメカニズム
５.２ 種結晶添加法によるチョコレートの多形制御
６．チョコレートの結晶多形転移と品質保持
２ クリーム中の油脂結晶の物性とその機能＜有島俊治／宮部正明＞
１．クリーム類の内容
１.１ ホイップクリーム
１.２ コーヒー用クリーム
１.３ アイスクリーム
１.４ クリーム類の製造法
２．クリームの構造と物性
２.１ 短時間安定性と長時間安定性
２.２ 油脂粒子の分散状態（希薄か濃厚か）と不安定化
２.３ 油脂粒子の結晶化
２.４ 油脂粒子の安定性
２.５ クリーム類の製造法と油脂粒子の変化
３．クリームにおける油脂／水界面の実際と応用
３.１ 油脂の界面配向性
３.２ トリアシルグリセロールのπ－Ａ曲線と界面での安定性
３.３ クリームでの安定性
４．今後の展望
３ アイスクリームと脂質粒子の凝集＜小久保貞之＞
１．アイスクリームの製造工程
２．均質化条件によるフリージング工程における脂肪球凝集の影響
２.１ フリージング温度と均質
２.２ オーバーランと均質圧の影響
３．エージングの影響
４．フリージング時における脂肪の動向
５．フリージング工程における脂肪球粒度分布の変化
５.１ フリージング温度の影響
５.２ オーバーランの影響
５.３ ダッシャータイプの影響
５.４ フリージング条件が製品の保存性に与える影響
４ マーガリン・ファットスプレッドと油脂結晶化＜小西寛昭／三浦 晋＞
１．マーガリン、ファットスプレッドにおける油脂結晶の役割
２．マーガリン原料油脂の結晶化技術
２.１ 原料油脂の結晶化特性
２.２ マーガリンにおける油脂結晶性
３．マーガリンに発生する粗大結晶
３.１ 粗大結晶と油脂結晶
３.２ パーム配合マーガリンの粗大結晶
４．結晶多形化の制御技術
５．技術開発の方向性
第３節 乳化剤による油脂結晶化調節
１ ポリグリセリンエステル＜阪本光宏＞
１．液体油の結晶化制御作用
１.１ パームオレインに対する効果
１.２ ナタネ油に対する効果
２．固体脂の結晶調節作用
２.１ 精製パーム油に対する効果
２.２ ラードに対する効果
２ ショ糖脂肪酸エステル＜葛城俊哉＞
１．ショ糖脂肪酸エステルの性質
２．乳化剤による油脂の結晶調節
２.１ 結晶核形成
２.２ 結晶成長
２.３ 結晶多形に対する影響
第４章 糖質の結晶化プロセス
第１節 糖質の結晶変化と食品加工＜吉井英文／古田 武＞
１．粉末化手法
１.１ 物理的方法
１.２ 化学包括法
２．フレーバー・酵素の盗塁への包括理論
３．結晶変化と糖質
４．無水結晶糖を用いたフレーバ粉末・酵素粉末の作成
４.１ 無水結晶マルトースを用いたフレーバー粉末の作成
４.２ 無水結晶糖を用いた酵素粉末の作成
５．作成粉末の品質変化
第２節 糖の結晶化技術－スクロース＜白石健二＞
１．糖の結晶化プロセス
１.１ 過飽和度
１.２ 結晶核の形成（起晶）
１.３ 結晶成長と聚晶
１.４ 制御機構
２．精糖工場での応用
第５章 澱粉の結晶状態と食品＜檜作 進＞
１．澱粉分子の構造
１.１ アミロースとアミロペクチンの量
１.２ アミロース
１.３ アミロペクチン
２．澱粉粒の結晶構造
３．糊化と老化
４．澱粉と脂質とリン酸
４.１ 脂質
４.２ リン酸エステル
５．糊化と脂質
６．湿熱処理と構造・機能の変化
第６章 アミノ酸・ペプチドの結晶化プロセス＜長谷川和宏／阿部重光＞
１．アミノ酸
１.１ 特殊沈殿剤によるアミノ酸の分離
１.２ 不純物による結晶成長への影響
２．ペプチド
２．１ APMの生産と結晶多形
２．２ APMの結晶成長
第７章 食塩の結晶化技術＜長谷川正巳＞
１．国内製塩プロセスの特徴と技術的課題
２．晶析装置内現象による製品結晶品質との関係
２.１ 微結晶融解モデルによる二次核の性質に関する検討
２.２ 微結晶の付着挙動と製品結晶品質との関係
２.３ 不純物による製品結晶品質への影響
３．晶析装置における操作設計
３.１ 晶析装置設計理論による晶析操作設計
３.２ ニューラルネットワークによる操作設計
第３篇 凍結制御と食品加工
第１章 氷晶形成のメカニズム＜宮脇長人＞
１．食品中の水の状態
１.１ 水の状態図
１.２ 溶液中の水の状態と凍結
２．氷結晶の生成
２.１ 氷核生成
２.２ 結晶成長
２.３ 凍結調節物質
３．氷結晶構造と凍結速度
３.１ 最大氷結晶生成帯
３.２ 凍結条件と氷結晶構造
３.３ 過冷却と氷結晶構造
３.４ 圧力移動凍結
第２章 氷晶形成の制御
第１節 高分子－水系における氷晶形成＜梶原一人＞
１．高分子ゲルにおける氷晶形成
１.１ 架橋性高分子ゲル
１.２ 架橋構造をもたない高分子ゲル
２．高分子ゾルにおける氷晶形成
２.１ デキストラン－アルカリ金属塩－水の３成分系溶液
２.２ グルコース－アルカリ金属塩－水の３成分系溶液
３．高分子ゲルと高分子ゾルの氷晶形成メカニズム
第２節 凍結抑制タンパク質と氷晶成長＜古川義純＞
１．凍結抑制タンパク質
２．AFGPによる凍結抑制効果の特徴
３．AFGPの凍結抑制機構
３.１ 高分子水溶液のモル凝固点降下
３.２ 吸着モデル１－ギブス・トムソンモデル－
３.３ 吸着モデル２－ラングミュアー吸着モデル－
４．凍結抑制タンパク質の氷晶核生成に及ぼす効果
５．AFGP分子による氷結晶成長抑制効果の分子レベルモデル
第３節 氷核活性細菌とその応用＜渡辺道子／荒井綜一＞
１．食用として認可されている氷核活性細菌
２．凍結組織化
３．凍結乾燥の効率化
４．凍結濃縮
第４節 氷晶の加圧融解と食品加工＜鈴木寛一＞
１．氷点の圧力依存性とその利用
２．加圧融解操作と氷晶制御
３．加圧融解と解凍
４．凍結濃縮への応用と特性
第５節 食品加工における凍結粉砕＜羽倉義雄＞
１．食品素材の凍結粉砕
１.１ 凍結粉砕の特徴
１.２ 食品素材の凍結粉砕の実施例
２．凍結粉砕時の優先粉砕を利用した食品素材の組織分離
２.１ 凍結粉砕時の優先粉砕を利用した多獲性赤身魚からの低脂肪肉（筋肉組織）の分離
２.２ 凍結粉砕時の優先粉砕を利用した水産加工残滓廃棄物からの未利用資源の分離
２.３ 凍結粉砕時の優先粉砕を利用した食肉中の筋肉組織と蓄積脂肪組織の分離
第３章 凍結濃縮プロセス
第１節 凍結濃縮の諸問題＜白井義人＞
１．凍結濃縮の原理
２．既往の凍結濃縮装置とその応用
３．凝集氷結晶の凍結技術への応用
４．凍結界面前進法と濃縮凝縮への応用
５．凍結濃縮による省エネルギー効果
６．凍結廃水処理の経済評価
第２節 凍結濃縮を利用した生酒の製法（氷結製法）＜若井芳則＞
１．清酒の製造方法
１.１ 製造工程
１.２ 酒造用白米
１.３ 生酒とは
２．氷結製法開発の背景
３．氷結製法による酒質への効果
４．氷結製法の仕組み
第３節 果汁の凍結濃縮技術＜小川浩史／只信秀明＞
１．工程の概要
１.１ 氷結晶化
１.２ 氷結曲線と共晶濃度
１.３ 氷結晶の成長
１.４ 固液分離
２．グレンコ（Grenco）濃縮機
２.１ 氷結晶の形成と成長
２.２ 固液分離
２.３ 多段ステージのグレンコ凍結濃縮プロセス
第４章 凍結技術と食品加工
第１節 アイスクリームにおける氷晶の振る舞い＜木村利昭＞
１．アイスクリーム・フリーザー内での氷結晶の生成と成長
２．冷却温度と核生成、結晶成長速度の関係
３．アイスクリームの構造とその観察方法
４．アイスクリームの氷結晶
４.１ フリーザー冷却条件の影響
４.２ 硬化中の冷却速度の影響
５．保存中の氷結晶の変化
６．氷結晶の大きさと食感
第２節 冷凍食品（１）＜白石真人＞
１．結晶化技術からみた冷凍食品の問題点
２．食品中の水の凍結
３．食品中の氷結晶観察法と生物凍結・生物物理
４．冷凍食品とその耐凍性の向上
第３節 冷凍食品（２）－冷凍麺・パスタ－＜藤田明男／山田昌治＞
１．冷凍麺
１.１ 麺の特性
１.２ 製造工程からのアプローチ
１.３ 原材料・副資材からのアプローチ
２．冷凍パスタ
２.１ 冷凍パスタの背景と技術動向
２.２ 冷凍パスタの製造方法と技術動向
２.３ 冷凍パスタの技術課題と対策
■執筆者
村勢 則郎 東京電機大学理工学部生命工学科教授
佐藤 清隆 広島大学生物生産学部教授
高井 陸雄 東京水産大学食品生産学科教授
熊谷 仁 東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻食品工学研究室助手
水野 晶徳 味の素(株)食品研究所開発研究所
満生 昌太 味の素フレッシュフーズ(株)商品開発センター基盤技術グループ長
鈴木 徹 東京水産大学食品生産学科助教授
大谷 純一 明治製菓(株)
馬越 淳 農林水産省農業生物資源研究所生物工学部
櫻井 実 東京工業大学生命理工学部生体分子工学科助教授
片桐 千仭 北海道大学低温科学研究所助手
上野 聡 広島大学生物生産学部助教授
古谷野哲夫 明治製菓(株)菓子開発研究所次席研究員
宮部 正明 不二製油(株)特許商標室部長補
有島 俊治 Fuji Vegetable oil, INC. R&D Manager
小久保貞之 森永乳業(株)食品総合研究所第2開発室室長
小西 寛昭 雪印乳業(株)技術研究所素材基盤部門主査
三浦 晋 雪印乳業(株)技術研究所素材基盤部門
阪本 光宏 阪本薬品工業(株)研究所グループリーダー
葛城 俊哉 三菱化学(株)横浜総合研究所機能化学研究所主任研究員
吉井 英文 鳥取大学工学部生物応用工学科助教授
古田 武 鳥取大学工学部生物応用科学科教授
白石 健二 塩水港精糖(株)技術部
檜作 進 神戸女子大学教授
長谷川和宏 味の素(株)発酵技術研究所単離精製技術室主任
阿部 重光 味の素(株)発酵技術研究所離精糖技術開発室課長
長谷川正巳 (財)塩事業センター技術部海水総合研究所
宮脇 長人 東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻助教授
梶原 一人 帝京科学大学理工学部バイオサイエンス学科助教授
古川 義純 北海道大学低温科学研究所助教授
渡辺 道子 東京学芸大学教育学部生活科学科教授
荒井 綜一 東京農業大学応用生物学部栄養科学科教授
鈴木 寛一 広島大学生物生産学部教授
羽倉 義雄 広島大学生物生産学部助教授
白井 義人 九州工業大学情報工学部生物化学システム工学科助教授
若井 芳則 黄桜酒造(株)専務取締役
小川 浩史 愛媛県農業協同組合連合会研究開発部部長
只信 秀明 愛媛県農業協同組合連合会研究開発部研究課調査役
木村 利昭 雪印乳業(株)技術研究所素材基盤部門
白石 真人 (株)ニチレイ技術開発センターシニアリサーチャー
藤田 明男 日清製粉(株)食品開発研究所所長
山田 昌治 日清製粉(株)基礎研究所製粉研究室室長
