出版社内容情報
農学・医学の権威が総力を結集し、食品の品目別・工程別・各種環境条件下の微生物の生態・増殖・死滅の最新実用データを集大成！
目次
第1部 自然環境中の微生物の生態・挙動
第1章 水中の微生物
第2章 土中の微生物
第3章 空気中の微生物
第2部 食品環境中の有害微生物と実用データ
第1章 水産食品の微生物汚染と制御
第1節 魚介類
第2節 水産加工品
第2章 畜産食品の微生物汚染と制御
第1節 食肉・食肉製品
第2節 卵・卵製品
第3節 乳・乳製品
第3章 農産食品の微生物汚染と制御
第1節 穀類・豆類
第2節 野菜・果物
第3節 農産加工品
第4章 日配食品類の微生物汚染と制御
第5章 酒類・調味料の微生物汚染と制御
第1節 酒類
第2節 調味料
第6章 香辛料の微生物汚染と制御
第7章 飲用水の微生物汚染と制御
第1節 ミネラルウォーター
第2節 清涼飲料
第3部 環境条件と有害微生物の制御
第1章 加熱条件下の微生物の生育・活動
第1節 加熱と微生物管理・制御
第2節 細菌芽胞
第3節 損傷菌
第4節 熱抵抗に及ぼす環境要因の影響
第2章 低温条件下の微生物の生育・活動
第1節 低温と微生物
第2節 低温処理による微生物制御
第3章 加圧条件下の微生物の生育・活動
第1節 加圧と微生物
第2節 加圧処理による微生物制御
第4章 照射条件下の微生物の生育・活動
第1節 照射と微生物管理・制御
第2節 放射線による微生物制御
第3節 紫外放射による微生物制御
第5章 気相制御条件下の微生物の生育・活動
第1節 気相と微生物
第2節 ガス置換包装による微生物制御
第6章 酸・アルカリ条件下の微生物の生育・活動
第1節 酸・アルカリと微生物
第2節 酸による微生物制御
第3節 アルカリによる微生物制御
第7章 水分活性条件下の微生物の生育・活動
第1節 水分活性と微生物
第2節 水分活性調節による微生物制御
第8章 抗菌物質による微生物制御
第1節 殺菌剤・保存料による微生物制御
第2節 天然の抗菌物質による微生物制御
内容目次
第1部 自然環境中の微生物の生態・挙動
第1章 水中の微生物＜杉田治男＞
1. 細菌相の検索法
1.1 検索法の概要
1.2 細菌の分離に及ぼす種々の培養条件の影響
2. 水および底泥の細菌相
2.1 海洋
2.2 陸水
3. 魚介類の細菌相
3.1 貝類
3.2 甲殻類
3.3 魚類
4. 海藻類の細菌相
5. 今後の展望
第2章 土中の微生物＜染谷 孝＞
1. 土壌微生物の生態
1.1 土壌微生物の数と量
1.2 土壌微生物の機能
1.3 土壌微生物のフローラ
2. ヒトの病原菌の土壌分布
2.1 土壌に常在する主なヒトの病原菌
2.2 一過性の微生物汚染
2.3 有用土壌微生物の安全性をめぐって
第3章 空気中の微生物＜谷 佳津治＞
1. 屋外でみられる微生物フローラ
2. 空気中への微生物の飛散
3. 屋内でみられる微生物フローラ
4. 大気汚染物としての微生物
5. エアロゾル中での生残性
6. 感染防止のための屋内空気の管理
7. 空気中の微生物の計数・検出
第2部 食品環境中の有害微生物と実用データ
第1章 水産食品の微生物汚染と制御
第1節 魚介類＜清水 潮＞
1. 魚介のミクロフローラ
1.1 魚介類のミクロフローラ
1.2 魚の部位による差
1.3 二次汚染
2. 魚介類の有害微生物
2.1 魚の腐敗に寄与する細菌
2.2 食中毒細菌
第2節 水産加工品＜藤井建夫＞
1. 水産加工品の種類と特徴
2. 魚肉練り製品
3. 缶詰
4. 干物
5. 塩蔵品
6. 塩辛
7. 輸入水産加工品
第2章 畜産食品の微生物汚染と制御
第1節 食肉・食肉製品＜仲西寿男＞
1. 病原菌
1.1 食肉汚染と腸管出血性大腸菌感染症
1.2 食肉汚染とサルモネラ症
1.3 食肉汚染とカンピロバクター症
1.4 黄色ブドウ球菌
1.5 ウエルシュ菌
2. 行政の対応
2.1 食肉製品の微生物規格
2.2 と畜場法の改正
2.3 生食用食肉の規格基準の設定について
第2節 卵・卵製品＜栗原健志＞
1. 卵製品の分類と製法
2. 液卵製造における微生物の挙動
2.1 殻付き卵と微生物
2.2 洗卵と微生物
2.3 割卵と微生物
2.4 液卵の保管と微生物
2.5 液卵の殺菌
2.6 液卵の殺菌と使用期限
3. 無殺菌液卵および殻付き卵使用における衛生
3.1 近年のサルモネラ中毒の状況
3.2 液卵使用上の注意
3.3 殻付き卵の大量使用における注意
[追補]鶏卵に対する厚生省の新しい衛生対策
第3節 乳・乳製品＜貫名正文＞
1. 病原菌
1.1 腸管出血性大腸菌(志賀毒素産生性大腸菌)
1.2 カンピロバクター
1.3 リステリア
1.4 黄色ブドウ球菌
1.5 予防対策
2. 腐敗細菌
2.1 低温細菌
2.2 乳分解菌
2.3 有芽胞菌
第3章 農産食品の微生物汚染と制御
第1節 穀類・豆類＜斉藤道彦＞
1. 収穫後の穀類・豆類を加害する微生物
2. 穀類・豆類の汚染細菌
3. 穀類・豆類を加害するカビ類
3.1 圃場カビと貯蔵カビ
3.2 穀類・豆類へのカビ汚染経路
3.3 貯蔵カビの感染源
4. 穀類・豆類加害カビの生育条件
4.1 生育温度
4.2 水分活性
5. 穀類・豆類への加害菌の着生と侵入
5.1 侵入部位
6. 貯蔵カビによる穀類などの品質劣化
6.1 発芽力への影響
6.2 穀類・豆類の生化学的変化
6.3 発熱
6.4 炭酸ガスの発生
7. カビ臭の発生
7.1 穀物上でカビが生成する臭気成分
7.2 カビ臭の測定によるカビ加害の感知
8. 穀類・豆類の微生物汚染防除
第2節 野菜・果物＜手塚信夫＞
1. 糸状菌による病害
1.1 Rhizopusstolonifer
1.2 Phytophthora属菌
1.3 Pythiumaph aniderumatum
1.4 Diaporte属菌
1.5 Glomerella属菌
1.6 Mycosphaerella melonis
1.7 Monilinia属菌
1.8 Botriosphaeria属菌
1.9 Sclerotinia sclerotiorum
1.10 Ceratocystis paradoxa
1.11 Sphaerothecahumuli(Oidiumsp.)
1.12 Botrytiscinerea
1.13 Cladosporiumcucumerinum
1.14 Fusarium属菌
1.15 Cephalothecium roseum
1.16 Trichothecium roseum
1.17 Penicillium属菌
1.18 Alternaria属菌
1.19 Aspsrgillus niger
1.20 Geotricum candidum
1.21 Botryodiplodia theobromae
2. 細菌による病害
2.1 Clavibacter michiganensis
2.2 Erwinia属菌
2.3 Pseudomonas syringae pv.lachrymans
3. ウイルスによる病害
3.1 Cucumber green mottle mosaic virus(CGMMV)
第3節 農産加工品＜宮尾茂雄＞
1. 穀類加工品
1.1 おもな穀類加工品の微生物汚染と変敗
1.2 おもな穀類加工品の微生物対策
2. 豆類加工品
2.1 おもな豆類加工品の微生物汚染と変敗
2.2 おもな豆類加工品の微生物対策
3. 野菜および果実加工品
3.1 おもな野菜および果実加工品の微生物汚染と変敗
3.2 おもな野菜および果実加工品の微生物対策
第4章 日配食品類の微生物汚染と制御＜上田成子＞
1. 日配食品類の食事体系での位置とその衛生
1.1 日配食品類の食事体系での位置
1.2 日配食品類の衛生
2. 日配食品製造における一般的衛生管理
2.1 食品取扱施設内における衛生管理の必要性
2.2 日配食品製造における衛生規範
2.3 食品原材料および調理食品の衛生管理
2.4 施設内の区分と空気管理
2.5 調理器具・設備および施設の衛生管理
2.6 調理従事者の衛生管理
3. 弁当・惣菜類の衛生管理
3.1 惣菜の定義
3.2 弁当・惣菜類の食品危害因子
3.3 弁当・惣菜類の食中毒
3.4 弁当・惣菜類の食中毒予防策
3.5 日配食品類の微生物制御のための保存料,日持ち向上剤の利用
4. 生めん
4.1 めん類の分類
4.2 生めん類の細菌汚染実態と食中毒事例
5. 調理パン
5.1 調理パンと食中毒および衛生管理
6. 豆腐
6.1 豆腐と食中毒事例および衛生管理
7. カット野菜
7.1 カット野菜の微生物汚染と衛生管理
8. 輸入食品の安全性
8.1 輸入食品の現状
8.2 輸入食品の安全対策
第5章 酒類・調味料の微生物汚染と制御
第1節 酒類＜後藤奈美＞
1. 清酒の製造と微生物
1.1 清酒の製造方法
1.2 製麹と麹の微生物汚染
1.3 酒母
1.4 醪の仕込みと微生物汚染
1.5 火落ちおよび火落菌の検出
2. ワインの製造と微生物
2.1 ワインの製造方法
2.2 ワイン酵母と発酵中の微生物汚染
2.3 マロラクティック発酵(MLF)
2.4 ワインの酵母汚染
2.5 ワインの乳酸菌汚染
2.6 ワインの酢酸菌汚染
2.7 コルク臭
3. ビールの製造と微生物
3.1 ビールの製造方法
3.2 ビール酵母
3.3 麦汁の微生物汚染
3.4 乳酸菌汚染
3.5 その他のビール汚染菌
3.6 ビール汚染菌の検出法
第2節 調味料＜山本 泰＞
1. 味噌
1.1 原料処理.製麺工程中の汚染微生物
1.2 熟成工程における微生物の動態
1.3 味噌の異常発酵
1.4 味噌の安全性
2. 醤油
2.1 原料処理,製麹工程中の汚染微生物
2.2 醤油麹の細菌汚染対策
2.3 醤油麹汚染細菌の諸味における動向
2.4 醤油麹汚染細菌の醤油への移行
2.5 醤油の保存
2.6 低食塩醤油に生育する微生物
2.7 醤油の抗菌力
3. 食酢
3.1 食酢製造に関与する微生物
3.2 食酢の抗菌力
第6章 香辛料の微生物汚染と制御＜金森 武＞
1. 香辛料とは
2. 香辛料の生産,加工と衛生
3. 香辛料汚染菌の生態
3.1 香辛料中の細菌汚染状況
3.2 汚染細菌の同定
3.3 香辛料の真菌汚染状況
3.4 香辛料のマイコトキシン産生菌汚染
3.5 汚染菌の増殖とマイコトキシン産生
3.6 代表的マイコトキシン
4. 香辛料の微生物汚染対策
5. 香辛料にかかわる法規制
第7章 飲用水の微生物汚染と制御
第1節 ミネラルウォーター＜古畑勝則＞
1. ミネラルウォーター類の分類
2. ミネラルウォーター類の規格基準
2.1 成分規格
2.2 製造基準
3. ミネラルウォーターの製造工程と微生物汚染の可能性
4. ミネラルウォーターの微生物汚染実態
4.1 微生物性異物の混入状況
4.2 真菌性異物の混入状況
4.3 細菌性異物の混入状況
5. 水中での微生物の消長
6. ミネラルウォーターの微生物性異物の検査法
6.1 異物検査
6.2 真菌検査
6.3 細菌検査
7. ミネラルウォーターにおける微生物汚染対策
第2節 清涼飲料＜松野 拓＞
1. 清涼飲料の種類とその特性
1.1 炭酸飲料
1.2 果実飲料
1.3 低酸性(中性)飲料
2. 清涼飲料の製造工程
2.1 炭酸飲料の製造工程
2.2 果実飲料の製造工程
2.3 低酸性(中性)飲料の製造工程
3. 清涼飲料の危害微生物
3.1 炭酸飲料の危害微生物
3.2 果実飲料の危害微生物
3.3 低酸性(中性)飲料の危害微生物
4. 清涼飲料の微生物危害防止対策
4.1 清涼飲料工場のサニテーション(広義)
5. 清涼飲料の微生物制御・衛生管理システム
6. 清涼飲料とHACCPシステム
6.1 HACCPシステム
6.2 HACCPシステムの清涼飲料への適用
6.3 清涼飲料のHACCPシステムと衛生標準作業手順
第3部 環境条件と有害微生物の制御
第1章 加熱条件下の微生物の生育・活動
第1節 加熱と微生物管理・制御＜清水 潮＞
1. 微生物と温度
2. 熱による微生物の死滅
2.1 熱死滅曲線とD,Z,F値
3. 微生物の熱死滅のデータ
3.1 食品由来病原菌
3.2 耐熱性細菌
3.3 真菌
第2節 細菌芽胞＜渡部一仁＞
1. 芽胞の耐熱性
2. 細菌芽胞の構造と特異的成分
3. 芽胞形成
4. 耐熱性の機構
4.1 芽胞の特殊な形態構造の関与
4.2 芽胞特異成分の関与
4.3 芽胞の無機イオン成分の影響
4.4 コア含水量の影響
4.5 コルテックスによる脱水機構
4.6 芽胞形成の温度の影響
第3節 損傷菌＜森地敏樹＞
1. 損傷菌の特徴と識別
2. 損傷菌における細胞障害とその回復
3. 損傷菌の実際的な検出法
4. 生きているが培養してもコロニーを形成できない状態(viable-but-nonculturable state)
5.加熱処理などによって誘発される抵抗性の増大
第4節 熱抵抗に及ぼす環境要因の影響＜清水 潮＞
1. 加熱前の状態.培養時間
2. pH
3. 水分活性
4. 油脂の保護作用
5. 保存料・添加物
6. いくつかの要因の相互作用
第2章 低温条件下の微生物の生育・活動
第1節 低温と微生物＜石田祐三郎＞
1. 低温下における細胞脂質と脂肪酸
1.1 脂肪酸の不飽和度と温度
1.2 膜脂質の流動性と機能
2. 低温ショック
3. 凍結における細菌とその耐性
第2節 低温処理による微生物制御＜石田祐三郎＞
1. 冷蔵(非凍結)中の微生物の増殖
2. 凍結下における微生物の挙動
3. 0℃以下での微生物の増殖限界
4. PF貯蔵における微生物の増殖
5. 氷点降下剤による氷温貯蔵法
第3章 加圧条件下の微生物の生育・活動
第1節 加圧と微生物＜大和田紘一＞
1. 生化学過程に及ぼす圧力の影響(一般的考察)
2. 微生物に対する高圧の影響
第2節 加圧処理による微生物制御＜中山昭彦＞
1. 加圧と細菌栄養細胞
1.1 細菌栄養細胞の圧感受性および加圧による死滅
1.2 圧と温度の併用による細菌栄養細胞の制御
2. 加圧と細菌胞子
2.1 細菌胞子の圧耐性と加圧による死滅
2.2 圧と温度の併用による細菌胞子の制御
2.3 圧と放射線照射の併用による細菌胞子の制御
2.4 細菌胞子の圧力による不活性化に及ぼす因子
2.5 瞬間減圧による細菌胞子の不活性化
3. 加圧と酵母およびカビ
3.1 酵母およびカビの圧感受性と加圧による死滅
3.2 圧と温度その他の因子の併用による制御
圧力単位換算早見表
第4章 照射条件下の微生物の生育・活動
第1節 照射と微生物管理・制御＜田中芳一＞
1. 照射と微生物
2. 電離放射線の照射
2.1 殺菌のメカニズム
2.2 ガンマ線
2.3 電子線
2.4 低エネルギー電子線
2.5 照射処理の留意点
3. 紫外線の照射
3.1 殺菌のメカニズム
3.2 照射処理の留意点
4. 照射による加熱殺菌
4.1 マイクロ波の照射
4.2 赤外線・遠赤外線の照射
5. 結語
第2節 放射線による微生物制御＜伊藤 均＞
1. 電磁波と放射線
2. 放射線の生物効果
3. 食品照射の応用分野と安全性・栄養適性
4. 食品の放射線殺菌効果
5. 放射線処理装置
6. 国際的動向
第3節 紫外放射による微生物制御＜山吉孝雄＞
1. 紫外放射と波長特性
2. 紫外放射の主な作用因子
3. 光回復－細胞の神秘な生命力
4. 殺菌線量の考え方と線量に影響を与える因子
5. 殺菌率と殺菌線量の決定
6. 細菌の増殖速度を考慮した殺菌線照射時間の設定
7. 紫外放射の殺菌特性と薬剤殺菌との比較
8. 紫外放射の「水相」殺菌への応用
8.1 「水相」殺菌ランプの構造と特性
8.2 「水相」紫外放射殺菌への応用
9. 紫外放射の「環境」殺菌への応用
9.1 環境殺菌ランプの構造と特性
9.2 紫外放射による「環境」殺菌
10.「環境」殺菌の評価法
11. 人体への殺菌線の影響
11.1 直接照射による目,皮膚など露出部への影響
11.2 間接照射による殺菌線の反射影響
第5章 気相制御条件下の微生物の生育・活動
第1節 気相と微生物＜木村 凡＞
1. 酸素の微生物
1.1 好気性微生物
1.2 通性嫌気性微生物
1.3 微好気性微生物
1.4 偏性嫌気性微生物
1.5 ストレス損傷微生物
2. 二酸化炭素と微年物
2.1 好気性,通性嫌気性菌の増殖抑制効果
2.2 二酸化炭素による微生物の増殖抑制メカニズム
2.3 偏性嫌気性細菌と二酸化炭素
第2節 ガス置換包装による微生物制御＜木村 凡＞
1. 畜肉製品
2. 鮮魚
3. その他加工食品,惣菜など
4. 食品のガス置換包装に用いるガス組成,濃度について
5. 気相制御包装下で心配される食品有害菌
第6章 酸・アルカリ条件下の微生物の生育・活動
第1節 酸・アルカリと微生物＜指原信廣＞
1. 酸,アルカリ条件下での微生物の生育と活動
1.1 微生物の生育するpH域
1.2 酸性側での生育
1.3 アルカリ性側での生育
2. 酸.アルカリによる微生物制御
3. アルカリ性食品
4. 牛肉の微生物制御
5. 卵白(アルカリ性)の病原性細菌の耐熱性への影響
6. 環境サニタイズ剤とpH
7. 耐熱性とpH
8. 酸性域,アルカリ性域での静菌剤の抗菌性
9. 中性域での微生物の制御
第2節 酸による微生物制御＜指原信廣＞
1. 有機酸と微生物の生育
2. 酸性食品と微生物の消長
3. 酸と耐熱性
4. 酸と他の因子との併用効果の例
5. 有機酸塩の利用
第3節 アルカリによる微生物制御＜指原信廣＞
1. 微生物の生育とアルカリ
2. 好アルカリ性微生物
3. アルカリ食品と微生物の消長
4. アルカリ剤による微生物の制御例
4.1 アルカリ剤：水酸化ナトリウム,水酸化カリウム.リン酸三ナトリウム(TSP)など
4.2 カルシウム剤：通電加熱カキ殻カルシウム,焼成卵殻カルシウム
5. 耐熱性に及ぼすアルカリの影響
第7章 水分活性条件下の微生物の生育・活動
第1節 水分活性と微生物＜東 敬子＞
1. 水分活性とは
2. 水分活性の測定法
2.1 電気抵抗式
2.2 露点式
2.3 サーミスタ式(熱伝導式)
2.4 乾湿球方式
3. 食品の水分活性と品質変化要因
4. 水分活性と微生物の生育
4.1 細菌
4.2 酵母
4.3 カビ
4.4 水分活性と他の要因の相互作用
第2節 水分活性調節による微生物制御＜東 敬子＞
1. 水分活性の調節
1.1 水和剤の添加
1.2 乾燥
1.3 濃縮
2. 水分活性予測式の利用
3. 水分活性調節による微生物制御の例
3.1 クリームフィリングにおけるStaphylococ-cus aureusの制御
3.2 吸湿法と脱湿法で調製した中間水分食品における微生物制御
4. 複合技術による微生物制御
4.1 多水分食品における細菌の制御
4.2 中間水分食品における真菌類の制御
5.「水分活性」概念の有用性と限界
第8章 抗菌物質による微生物制御
第1節 殺菌剤・保存料による微生物制御＜松田敏生＞
1. 食品微生物の化学的制御
1.1 化学的な微生物制御が求められる背景
1.2 現在利用されている食品微生物制御に関係する物質
1.3 化学的な微生物制御に関係する問題
2. 微生物制御を目的とした物質殺菌料と保存料
2.1 殺菌料
2.2 保存料
3. 保存料以外で食品微生物の制御に利用される物質
3.1 調味料
3.2 乳化剤
3.3 亜硝酸ナトリウム
4. 食品のバイオプリザベーション
第2節 天然の抗菌物質による微生物制御＜宮尾茂雄＞
1. 有機酸
2. アルコール
3. バクチリオジン
4. 植物由来成分
4.1 香辛料抽出物
4.2 茶抽出物
4.3 ペクチン加水分解物
5. 動物由来成分
5.1 キトサン
5.2 プロタミン
6. そのほかの天然物由来抗菌物質
［
執筆者一覧
＊所属・肩書き等は発刊当時のものです
【編集委員】
清水 潮 東京農業大学客員教授・東洋水産株式会社顧問
駒形 和男 東京農業大学農学部教授・東京大学名誉教授
田中 芳一 農林水産省食品総合研究所流通保全部長
仲西 寿男 神戸市環境保健研究所細菌部長
那須 正夫 大阪大学大学院薬学研究科教授
藤井 建夫 東京水産大学水産学部食品生産学科教授
【執筆者】
杉田 治男 日本大学生物資源科学部海洋生物資源科学科助教授
染谷 孝 佐賀大学農学部応用生物科学科助教授
谷 佳津治 大阪大学大学院薬学研究科講師
清水 潮 東京農業大学客員教授・東洋水産株式会社顧問
藤井 建夫 東京水産大学水産学部食品生産学科教授
仲西 寿男 神戸市環境保健研究所細菌部長
栗原 健志 キユーピー（株）鳥栖工場品質管理課課長
貫名 正文 神戸市環境保健研究所企画情報部副部長
斉藤 道彦 農林水産省食品総合研究所流通保全部食品包装研究室長
手塚 信夫 農林水産省野菜・茶業試験場環境部部長
宮尾 茂雄 東京都立食品技術センター研究室主任研究員
上田 成子 女子栄養大学栄養学部栄養学科衛生学教室助教授
後藤 奈美 国税庁醸造研究所酒類理化学研究室主任研究員
山本 泰 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授
金森 武 ライオン（株）研究開発本部食品研究所所長
古畑 勝則 麻布大学環境保健学部講師
松野 拓 元日本コカ・コーラ（株）技術管理本部長
渡部 一仁 摂南大学薬学部衛生薬学科教授
森地 敏樹 日本大学生物資源科学部動物資源科学科教授
石田祐三郎 福山大学工学部海洋生物工学科教授・京都大学名誉教授
大和田紘一 東京大学海洋研究所海洋微生物部門教授
中山 昭彦 近畿大学農学部水産学科教授
田中 芳一 農林水産省食品総合研究所流通保全部長
伊藤 均 日本原子力研究所高崎研究所主任研究員
山吉 孝雄 大阪府立公衆衛生研究所主任研究員
木村 凡 東京水産大学水産学部食品生産学科助教授
指原 信廣 キユーピー（株）研究所基盤技術研究部課長
東 敬子 農林水産省野菜・茶業試験場生理生態部品質解析研究室主任研究官
松田 敏生 フードスタッフ研究所代表
