料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます

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料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます

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  • サイズ A5判/ページ数 294p/高さ 22cm
  • 商品コード 9784903063577
  • NDC分類 596
  • Cコード C0077

内容説明

プロの料理人も一般読者も、ノーベル賞受賞者も絶賛した全米ベストセラーに、日本の読者向けの情報を補足。「料理のサイエンス」入門の書。実習レシピ付。

目次

第1章 甘いものの話(砂糖とデンプンは見かけは違うのに、なぜ同じ炭水化物なのですか;精製されていない砂糖は体にいいのですか ほか)
第2章 塩―生命を支える結晶(ポップコーン用の塩と普通の塩は違うのですか;アーモンドのタパス―揚げても良し、焼いても良し ほか)
第3章 脂肪―この厄介にして美味なるもの(「脂肪」と「脂肪酸」の違いは何ですか;脂肪を腐敗させにくくする方法を教えてください ほか)
第4章 キッチンの化学(浄水フィルターの仕組みを教えてください;ベーキングソーダとベーキングパウダーの違いは何ですか―消費期限と効力のテスト法 ほか)
第5章 肉と魚介(肉―陸の恵み;魚介―海の恵み)

著者等紹介

ウォルク,ロバート・L.[ウォルク,ロバートL.][Wolke,Robert L.]
ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約30年間所属したのち、1990年、執筆に専念するため学界を引退。国際料理専門家協会(IACP)主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞した。2005年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学会(学術団体)から「グレイディ・スタック賞」を授与された

ハーパー保子[ハーパーヤスコ]
翻訳家(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社トリスタの提供する「読書メーター」によるものです。

ぶんこ

51
読んでいると、まさに料理は科学。ちょうどキビ糖と甜菜糖のどちらかを買おうとして調べていたところで、甜菜糖の方が高かったので、単純に良い物なのだろうと思っていたら、なんと基本は同じで、甜菜糖の方が精製に手間がかかるからたかくなるのだと判明。まだ買ってなくて良かったです。緑色をしたジャガイモは有害なので食べてはいけない。「一晩寝かせる」とは、翌朝まで置くことと思っていたら、8〜10時間置いておく事で、一晩ではない!これは目から鱗。お酢が漂白剤の臭い消しになるというのも知ってよかったことです。2017/10/24

うめ

30
こんな事を書くと男女差別っぽいかもしれないけれど、例えば一定の味をコンスタントに出し続けることが出来る人は男性に多い気がする。思考し、計測し、何度も試行錯誤し改良する、そう、科学的な実験と似ているから。プロの料理人に男性が多いのもその為か。確かに女性はふわっとした何か、や愛情や気分や思いこみ(や似非科学)を持ち込む割合が低くないと思う。料理は総合科学。分かっているけど、日常の料理では計測を怠り続けているのも事実。ただ、こうした知識を得ることは、大事。骨組がしっかりしていればふわふわ飛んでいかないから。2018/03/27

魚京童!

22
このエッセイ好きだな。2016/08/01

たまきら

20
読み友さんから。すごくシンプルな常識がまだ科学的に証明されていない!とか、目からうろこな内容も。台所は理科の実験室だ、というのはほんとだよな~!2016/08/07

みさどん

17
ふう、勉強したって感じ。食べ物を構成しているものを物質と考えると、読み解くのに化学の力が必要で、苦手な私には少々苦しかった。巷で言われていることが嘘ってものは少なくない。一番は塩。値段の高いものを買う必要はないんだ。「効果があると言われている」というものには俗説も多いのだな。好きで使っているマーガリンやスーパーのハムは反省。好きな物を食べていくのと考えて食べていくのとでは、どれほど体に違いが出てくるんだろう。紹介されている料理は本格的で美味だろうな。だれか作ってほしいよお。2017/09/09

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