出版社内容情報
執筆者一覧（執筆順）
中島 庸介 オルガノ（株） 食品開発室
（現） （株）ケミカルソフト開発研究所 取締役
梅田 眞男 オルガノ（株） 参与
花岡 譲一 吉原製油（株） 研究開発室
（現） 事業開発部 部長
坂井 和男 焼津水産化学工業（株） NFI研究所
（現） 開発本部 取締役開発本部長
五十嵐誠一郎 食品総合研究所 食品工学部
（現） 製造工学研究室 研究室長
渡辺 浩幸 キューピー（株） 研究所
中村 敏 （株）林原生物化学研究所
（現） ヘルステック 代表
橋本 仁 塩水港精糖（株） 常務取締役
（現） （株）横浜国際バイオ研究所 取締役社長
三輪 泰造 日本食品化工（株） 取締役
（現） 三輪技術士事務所 所長
浜中 正樹 ファイザー（株） 営業部
菅野 智栄 昭和産業（株） 技術部
（現） カンノ食品技術研究所 所長
斎藤 安弘 明治製菓（株） 新素材事業部
酒井 恵一 味の素（株） 中央研究所
（現） 食品開発研究所 健康・栄養食品開発研究所 所長
井元 勝恵 丸善化成（株） 研究開発部
井上 隆男 日水製薬（株） 開発部
（現） 診断薬生産部 部長
太田 明一 豊年製油（株） 健康事業部
（現） キリン・アスプロ（株）
天野 和俊 出光石油化学（株） 開発部
（現） 出光テクノファイン（株） プロテイン事業部 開発課 課長代理
前橋 和友 花王（株） 食油事業部
百瀬 孝夫 日本エフディ（株） 代表取締役
山本 常治 水産練製品技術研究会 代表幹事
（現） 水産練製品技術懇話会 代表
小山 智久 加商（株） 物資部
（現） 豊田通商（株） 機能化学品部 主担当員
竹村 功 加商（株） 物資部
（現） （株）ベリタス
宮田 暉夫 （株）高研 日本医用高分子材料研究所
（現） 代表取締役社長
井爪 正人 片倉チッカリン（株） 筑波総合研究所
（現） 筑波総合研究所 新素材研究開発チーム チームリーダー
庭野 七郎 ハナマルキ（株） 商品研究室
亀和田光男 亀和田技術士事務所 所長
[所属は1987年5月時点。（現）は2000年12月現在]
構成および内容
第１章 タンパク系新素材
１．と畜血液タンパク質 中島庸介・梅田眞男
１．１ はじめに
１．２ と畜血液
１．３ 採決システムについて
１．４ と畜血液の利用状況について
１．４．１ 日本
１．４．２ 諸外国
１．５ プラズマタンパク質
１．５．１ プラズマタンパク質の機能性
１．５．２ プラズマタンパク質の畜肉製品への利用
１．５．３ 濃縮プラズマの利用性
１．５．４ プラズマタンパク質の水産練製品への利用
１．５．５ 小麦粉食品に対する効果
１．６ ヘモグロビン
１．６．１ グロビンタンパク質の溶解性
１．６．２ コロイド保護作用
１．６．３ 乳化性
１．６．４ 起泡性
１．７ 血粉
１．７．１ 従来の血粉の製造法
１．７．２ 海外における血粉研究の動向
１．７．３ 国内における血粉研究の動向
２．大豆タンパクフィルム 花岡譲一
２．１ はじめに
２．２ 大豆タンパク質概要
２．２．１ 大豆，大豆油，脱脂大豆，植物性タンパク食品の数量
２．２．２ 大豆タンパク質の製造法，種類，機能特性
２．２．３ 大豆タンパク質の栄養的価値
２．３ 伝統食品の見直し
２．４ 湯葉
２．４．１ 湯葉の製造法
２．４．２ 湯葉の組成，構造
２．４．３ 湯葉製造の現状
２．４．４ 湯葉製造装置の自動化
２．５ フィルム状食品の製造方法
２．６ 大豆タンパクフィルム
２．６．１ 大豆タンパクフィルムの製造法
２．６．２ 大豆タンパクフィルムの一般的性質
２．７ 新しい大豆タンパクフィルム（まめのりさん）
２．７．１ 「湯葉」および「従来の湯葉状皮膜」の品質上の問題
２．７．２ 従来の湯葉状皮膜と「まめのりさん」の比較
２．７．３ 「まめのりさん」の特性
２．７．４ 「まめのりさん」の用途
２．８ おわりに
３．緑葉タンパク 坂井和男
３．１ 概要
３．２ ＬＰＣの歴史
３．３ 緑葉の分画利用
３．３．１ 原料
３．３．２ 製法
３．３．３ 収量と成分
３．３．４ 利用
３．４ わが国における現状
３．５ 廃棄大根葉の利用
３．６ 今後の課題
３．６．１ 栄養価
３．６．２ 嗜好性
３．６．３ 経済性
３．７ おわりに
４．タンパク新素材 五十嵐誠一郎
４．１ はじめに
４．２ エクストルージョン・クッキング
４．２．１ クッキング・エクストルーダー
４．２．２ エクストルーダー内での現象
４．３ 組織化植物タンパク
４．３．１ 低水分系繊維状大豆タンパク
４．３．２ 低水分系繊維状大豆タンパクの利用
４．３．３ 高水分系繊維状大豆タンパク
４．４ 射出成形によるタンパク素材
４．４．１ 食品射出成形法
４．４．２ 射出成形法による繊維状大豆タンパク
４．４．３ 射出成形法の利用可能性
４．５ 様々なタンパク新素材の可能性
４．６ おわりに
５．卵タンパク素材 渡辺浩幸
５．１ はじめに
５．２ ゲル形成性および抱水性の優れた乾燥卵白
５．３ 卵白の組織化タンパクへの適用
５．４ 卵タンパク質の酵素処理
５．４．１ 酵素処理卵白
５．４．２ 酵素処理全卵
５．４．３ 酵素処理卵黄
５．５ 熱安定化卵白プロテイン
第２章 デンプン系新素材
１．プルラン 中村敏
１．１ はじめに
１．２ プルランについて
１．３ プルランの性質
１．３．１ 溶液特性
１．３．２ 分解性・資化性
１．３．３ 接着性・固結性
１．３．４ 成形性・紡糸性
１．３．５ 被膜性
１．３．６ フィルム
１．４ プルランの応用
１．４．１ 溶液（粘着性）の応用
１．４．２ 接着性・固結性の応用
１．４．３ 被膜性の応用
１．４．４ フィルムの応用
１．５ おわりに
２．サイクロデキストリン 橋本仁
２．１ はじめに
２．２ ＣＤの特性
２．３ ＣＤの製法
２．４ ＣＤの利用
２．５ 分岐ＣＤとその製法
２．６ イソエリートの物性
２．６．１ 糖組成
２．６．２ 固形分濃度とその比重
２．６．３ 粘度
２．６．４ 保湿性
２．６．５ 甘味度
２．６．６ 水に対する溶解度
２．６．７ 溶媒に対する溶解度
２．７ イソエリートの利用
２．７．１ 難溶性物質の可溶化
２．７．２ 香気成分の安定化
２．８ おわりに
３．新しい加工デンプン 三輪泰造
３．１ はじめに
３．２ 原料デンプンとその特性
３．２．１ 原料デンプンの種類と特性
３．２．２ 原料デンプンの糊化特性と利用適性
３．３ 食品用加工デンプン
３．３．１ アルファ化デンプン
３．３．２ エステル化デンプン・架橋デンプン
３．３．３ エーテル化デンプン
３．３．４ 油脂加工デンプン
３．３．５ その他の加工デンプン
３．４ 加工デンプンと食品添加物
３．５ おわりに
４．食物繊維としてのポリデキストロース 浜中正樹
４．１ はじめに
４．２ 食物繊維の重要性
４．３ 食物繊維の定義
４．４ ポリデキストロースの概要
４．５ ポリデキストロースの製法，構造，分子量
４．６ ポリデキストロースの生体利用
４．７ ポリデキストロースの血糖値と血清脂質に及ぼす効果
４．８ ポリデキストロースと腸内細菌
４．９ ポリデキストロースのヒトの長期摂取による必須栄養素の吸収と
利用に関する臨床試験
４．10 おわりに
５．新しいデンプン糖 菅野智栄
５．１ はじめに
５．２ 果糖
５．２．１ 製造法
５．２．２ 特性
５．２．３ 用途
５．３ マルトース製品
５．３．１ 製造法
５．３．２ 特性
５．３．３ 用途
５．４ 直鎖オリゴ糖（マルトオリゴ糖）
５．４．１ 製造法
５．４．２ 特性
５．４．３ 用途
５．５ 分岐オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖）
５．５．１ 製造法
５．５．２ 特性
５．５．３ 用途
５．６ おわりに
第３章 新甘味料
１．フラクトオリゴ糖 斎藤安弘
１．１ はじめに
１．２ フラクトオリゴ糖とは
１．２．１ 天然界での分布
１．２．２ 構造および製造法
１．３ フラクトオリゴ糖の生理学的性質
１．３．１ 消化吸収性
１．３．２ 腸内細菌による資化性
１．３．３ 腸内菌改善
１．３．４ 血清脂質改善および糖尿病患者への適用
１．３．５ 腸内腐敗物質の減少
１．３．６ 難う蝕性
１．４ フラクトオリゴ糖の物理化学的性質
１．４．１ 性状，甘味
１．４．２ 粘度
１．４．３ 水分活性
１．４．４ 保湿性
１．４．５ 熱安定性
１．４．６ ｐH 安定性
１．４．７ 酸性条件下での保存安定性
１．５ フラクトオリゴ糖の受容性
１．６ フラクトオリゴ糖の食品への応用
１．６．１ 嗜好性
１．６．２ 応用食品
１．７ おわりに
２．アスパルテーム 酒井恵一
２．１ 甘味料市場の動向
２．２ アスパルテーム
２．２．１ 製法
２．２．２ 安全性
２．２．３ アスパルテームの特性
２．２．４ 食品への利用
２．３ 今後の展望
３．ステビア 井元勝恵
３．１ はじめに
３．２ 甘味料の分類（ステビオサイドの位置づけ）
３．３ 使用状態
３．３．１ ステビア原葉の栽培量
３．３．２ ステビア甘味料の使用量・分野
３．４ ステビア甘味料とは
３．４．１ 甘味成分
３．４．２ ステビア甘味料の分類
３．５ ステビア甘味料と製剤化
３．６ 適正使用法と利用例
３．６．１ 飲料
３．６．２ 冷菓
３．６．３ 菓子
３．６．４ 漬物
３．６．５ 珍味
３．６．６ 佃煮類
３．６．７ 水産練製品
３．６．８ 醤油・味噌
３．７ ダイエット甘味料・食品への利用
３．８ 安全性
３．９ 海外の事情
３．10 おわりに
第４章 健康食品新素材
１．ＥＰＡ 井上隆男
１．１ はじめに
１．２ クローズアップされたＥＰＡ
１．２．１ エキスモー人にはなぜ脳梗塞，心筋梗塞が少ないのか？
１．２．２ ＥＰＡの効果
１．３ ＥＰＡの作用機序
１．４ ＥＰＡの食品への応用
２．レシチン 太田明一
２．１ はじめに
２．２ わが国でのレシチンの歴史
２．３ レシチン（リン脂質）の種類
２．４ レシチンの用途
２．５ 商品としてのレシチン
２．５．１ 大豆レシチン
２．５．２ 卵黄レシチン
２．６ レシチンの利用方法
２．６．１ 食品分野で利用されるレシチンの機能
２．６．２ レシチンの生理作用
２．７ おわりに
３．γ－リノレン酸 天野和俊
３．１ はじめに
３．１．１ γ－リノレン酸とその生体内代謝
３．１．２ γ－リノレン酸の供給源
３．２ 微生物油脂の生産
３．２．１ バイオ法γ－リノレン酸の製法
３．２．２ 安全性試験
３．２．３ 製品の特徴
３．３ 用途開発と応用例
３．３．１ 乾燥菌体の応用
３．３．２ 精製油脂の応用
３．３．３ その他の応用例
３．４ おわりに
第５章 その他の新素材
１．中鎖脂肪酸トリ・グリセリド 前橋和友
１．１ はじめに
１．２ 歴史的な経緯
１．３ ＭＣＴの特性
１．３．１ トリ・グリセリド
１．３．２ ＭＣＴ
１．３．３ ＭＤＴの特性
１．４ ＭＣＴの消化吸収
１．５ ＭＣＴの製造
１．６ ＭＣＴの利用
２．食品の凍結乾燥と新素材 百瀬孝夫
２．１ はじめに
２．２ 食品乾燥法概論
２．２．１ 食品乾燥の新技術
２．２．２ 代表的な乾燥法
２．３ 真空凍結乾燥
２．３．１ 真空凍結乾燥の原理
２．３．２ 真空凍結乾燥品の特徴
２．３．３ 真空凍結乾燥技術のあらまし
２．４ 凍結乾燥応用の新素材
２．４．１ ＶＦＤ新素材の定義づけ
２．４．２ マクロスポンジ状構造の新素材
２．４．３ マイクロミセル構造の新素材
２．４．４ 粘着性微小粒子新素材
２．４．５ 生菌新素材
２．４．６ 天然色素および香料の利用
２．４．７ 酵素活性の利用
２．４．８ 他の加工技術との併用で新素材となるもの
２．４．９ ＶＦＤ品を糖漬など再加工した新素材
２．４．10 その他
２．５ おわりに
３．コピー食品 山本常治
３．１ はじめに
３．２ 水ねり加工品
３．２．１ 魚肉ハム・ソーセージ
３．２．２ カニ風味かまぼこ
３．２．３ カニ風味かまぼこの製法
３．２．４ 海外のカニ風味かまぼこ
３．２．５ ホタテ貝柱風味かまぼこ
３．２．６ エビ風味かまぼこ
３．２．７ 松茸風味かまぼこ
３．２．８ 食肉風味サラミかまぼこ
３．３ 魚卵もどき加工品
３．３．１ 数の子もどき
３．３．２ カラスミもどき，キャビアもどき
３．４ 化学処理加工品
３．４．１ マリンビーフ
３．４．２ イクラもどき（商品名：ツブツブ）
３．４．３ カニ風味かまぼこ
４．ハーブエキス 小山智久・竹村功
４．１ はじめに－今，なぜハーブか
４．２ ハーブの定義
４．３ 食品分野における利用
４．３．１ スパイス（香辛料）
４．３．２ ハーブキャンディ
４．３．３ ハーブティ
４．３．４ ドリンク類
４．３．５ サラダドレッシング
４．３．６ その他
４．４ 原材料としての利用
４．４．１ 酸化防止剤
４．４．２ 抗菌剤
４．５ その他の分野への応用
４．５．１ 化粧品
４．５．２ 洗剤
４．５．３ ハーブ利用の利点
５．コラーゲン 宮田暉夫
５．１ はじめに
５．２ 食品素材としてのコラーゲンの性質
５．２．１ コラーゲン分子とコラーゲン線維
５．２．２ コラーゲンの熱変性
５．２．３ コラーゲンの栄養価
５．３ ソーセージケーシングとしての応用
５．４ 食品の品質向上剤としての応用
５．５ おわりに
６．キチン・キトサン 井爪正人
６．１ はじめに
６．２ キチン・キトサンの製造法
６．３ キチン・キトサンの性質
６．３．１ キチン・キトサンの溶解性
６．３．２ キトサン溶液の性質
６．３．３ キチン・キトサンの成型加工
６．３．４ キチン・キトサンの吸水性および脂肪吸収性
６．３．５ キチン・キトサンの物質吸着性
６．３．６ キチン・キトサンの熱分解
６．３．７ キチン・キトサンの反応性
６．４ キチン・キトサンの利用
６．４．１ ダイエタリーファイバー
６．４．２ 抗菌・抗カビ剤
６．４．３ キュウリピクルスのテクスチャー改善剤
６．５ キチン・キトサンの安全性
７．シート状食品 庭野七郎
７．１ はじめに
７．２ 湯葉について
７．３ シート状食品
７．４ 原料
７．５ 製造装置
７．６ 製品の成分，性状
７．６．１ 大豆タンパクシート
７．６．２ クレープ
７．６．３ 薄焼きたまご
７．６．４ クレープきんし
内容説明
食品産業の活性化を図るためにはハード面（設備）とソフト面（素材・加工技術）の並立が必要である。にもかかわらず、ややもすれば２軸エクストルーダー、膜利用、超臨界ガス抽出等ハード面の華々しさに目を奪われ、素材面の開発や加工技術が立ち遅れている。この点に着目し、各食品企業の至上命令になっている新製品開発のために必要な新素材としてサイクロデキストリン、プルラン、フラクトオリゴ糖、血液タンパク、キチン・キトサン等２４のテーマを選び、それぞれの分野の第一人者に執筆していただいたのが本企画である。
目次
第１章 タンパク系新素材（と畜血液タンパク質；大豆タンパクフィルム ほか）
第２章 デンプン系新素材（プルラン；サイクロデキストリン ほか）
第３章 新甘味料（フラクトオリゴ糖；アスパルテーム ほか）
第４章 健康食品新素材（ＥＰＡ；レシチン ほか）
第５章 その他の新素材（中鎖脂肪酸トリ・グリセリド；食品の凍結乾燥と新素材 ほか）
著者等紹介
亀和田光男［カメワダミツオ］
亀和田技術士事務所所長
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
