サスエ前田式最高に旨い魚の仕立て術

前田 尚毅【著】

産業編集センター（2024/07発売）

• サイズ A5判／ページ数 120p／高さ 21cm
• 商品コード 9784863114111
• NDC分類 596.3
• Cコード C0077

出版社内容情報

「プロフェッショナル 仕事の流儀」「情熱大陸」など多数メディアで大反響！
日本一の魚屋が教える、魚の美味しさを最大限に引き出す仕立て方。目利き、さばき、脱水、冷やし、火入れ…ほんのひと手間を加えるだけで、身近な魚が劇的に美味しくなるヒントが満載。絶品魚レシピ17品も掲載！

「私の店には、日本のスターシェフだけでなく、フランスをはじめ、世界中の一流料理人が仕込み技術を学びにやってきますが、この仕込み技術は、決してプロだけに通用するものではありません。地元のお客さんに食べていただく小売の魚も、グランメゾンに卸すプロ向けの魚も、美味しく食べるために施す工夫は基本的に同じです。駿河湾でメインに獲れる大衆魚を中心に、捌いて仕立てて火を入れるまでのプロセスを、皆さんにお伝えしたいと思っています」----「はじめに」より

内容説明

日本一の魚屋が教える家庭でも実践できるプロの技。とっておきレシピ１７品も！

目次

第１章　魚の美味しさを頂点に持っていくための極意　基礎編（さばくとは？；仕立てとは？）
第２章　家庭でできる食感と旨みを引き出す魚料理　実践編（まずは基本中の基本！！煮魚と焼き魚の作り方をマスター！；実際に魚料理を作りながらコツをマスター！）
第３章　サスエ前田魚店の真髄（サスエ前田魚店とは？；サスエ前田の顔、前田尚毅；魚屋としての使命；前田尚毅の大いなるルーティーン；私がサカナ夢中で居続けられる理由）

著者等紹介

前田尚毅［マエダナオキ］
１９７４年、静岡県焼津市生まれ。６０年以上続く「サスエ前田魚店」の５代目店主。水産高校卒業後、水産会社で荷受けや仲卸の仕事を学んだ後、１９９５年に家業のサスエ前田魚店に入り、地元客向けの小売と飲食店向けの専門販売の仕込み技術を身に付ける。ミシュラン三ツ星を獲得、世界のベストレストラン５０にランクインした多数のグランメゾンなど、日本のスターシェフだけでなく、フランスをはじめ世界中（５０カ国）の一流料理人が仕込み技術を学びに焼津を訪れる（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ベーグルグル （感想、本登録のみ）]

焼津のお魚屋さん。魚の美味しさを最大限に引き出す仕立て方、ほんのひと手間「冷やし」と「ひと塩」を加えるだけで、身近な魚が劇的に美味しくなるヒントが満載だった。魚レシピ17品も掲載している。昔みたいに対面で魚をさばく姿を見ながら魚を買うって事がなくなったのが残念。一尾で買うのもあまりしないけれど、たまに釣った魚を貰うが、包丁が切れなくて苦労すること多々あり。

2024/11/27

[たまきら]

新刊コーナーより。NHK・プロフェッショナルにも登場した有名なお魚屋さんによる、レシピがたくさんついた一般書です。映像でも見ましたが、とにかく魚の扱い方がていねいで、愛情を感じます。スチールで切り取られた画像も魚の身が美しくてうっとりしました。単に包丁がいいとか、そういうことじゃない気がします。仕事の部分も当然面白いんですが、今回面白かったのは「魚の食べ方」。煮魚と焼き魚の食べ方が紹介されているんですが、煮魚の残骸には三代目金馬の「目黒のさんま」の枕を思い出しニヤッとしてしまいました。

2024/11/26

[みっちぃ]

魚大好きなので，読んでみた。魚を最高の状態で食べるために，手間暇を惜しんではいけないんだな。 昔は，普通の魚屋さんが商店街にあったし，スーパーの中にも「魚屋のおじちゃん」がいて，対面で教えてくれるところもあった。今はそうはいかない。 なかなか素敵な本でした。

2024/09/28

[Go Extreme]

魚への手間ひま 魚の美味しさを頂点に持っていくための極意ー基礎編： さばくとはーイワシ・アジ・タチウオ・カマス 仕立てとはーさく・すき身・冷やしと保冷 家庭でできる食感と旨みを引き出す魚料理ー実践編： まずは基本中の基本・煮魚と焼き魚の作り方をマスター 実際に魚料理を作りながらコツをマスターーマグロの漬け　カマスの低温焼き　アジのマリネ　骨せんべい　サバの塩ゆで　アサリのチヂミ サスエ前田魚店の真髄： サスエ前田の顔・前田尚毅 魚屋としての使命 前田尚毅の大いなるルーティーン サカナ夢中で居続けられる理由

2024/09/10