ワニブックスＰＬＵＳ新書 読むだけで腕があがる料理の新法則

水島 弘史【著】

ワニ・プラス（2018/02発売）

• サイズ 新書判／ページ数 223p／高さ 18cm
• 商品コード 9784847061226
• NDC分類 596
• Cコード C0277

出版社内容情報

予約のとれない料理教室を主宰し、テレビや雑誌でいまや引っ張りだこの「弱火シェフ」こと水島弘史シェフ「野菜炒めも、トンカツも、ハンバーグも、冷たいフライパンから弱火で作ったほうがおいしくなる」という衝撃的な調理法を紹介して大きな話題になった。　テレビやレシピでは伝えきれなかった、さらに詳しい「弱火」「低温」「低速」の使い方、他の料理にもすぐ応用できる調理のツボを、科学的な根拠をやさしく説明しながら伝えます。これまでの「常識」をくつがえす水島式調理で、ふだんの料理がプロ級にランクアップ。本を読むだけで、今日から料理がいきなり上手になる、読む料理教室、開講です。内容の紹介ハンバーグは手でこねてはいけない0.8%の塩分が「おいしい」理由ソテー、グリル、オーブン調理の違いとはパスタは湯切りしなくていいペペロンチーノは２％の塩水でゆでよう筑前煮をつくるとき出しを入れすぎると塩分過多になるアクアパッツアは煮魚ではなく蒸し料理厚切りフィレ肉をフライパンだけでジューシーに焼く方法すべての肉は「120度のオーブン」でおいしく焼ける腕力に自信がない人は中華鍋を買わないほうがいい包丁は刃こぼれしていても研がなくてかまわない正しく切れば古いトマトも種まで角切りにできる肉汁があふれるハンバーグ、あふれないハンバーグ対決ひき肉の油は低温の油で洗って落とす焼いてから煮こめば肉は固くならないしゃぶしゃぶは油が落ちてヘルシー、は勘違い etc.

内容説明

「おいしい」には科学的なワケがある！日本一予約がとれない料理教室のシェフの紙上講座開講！

目次

１章　加熱の新法則―すべての食材は「ゆっくり加熱すること」でおいしくなる（僕の弱火調理は「低温調理」だけではなく「低速調理」；「しっとりジューシーでやわらかい」は水分のコントロールから生まれる　ほか）
２章　味つけの新法則―「おいしい」の基本は塩、「出し」はすべての食材に入っている（塩分は０・８％前後が、生理的に「おいしい」濃度；「塩少々」「塩で味をととのえる」はあり得ない！　ほか）
３章　切り方の新法則―正しく使えば包丁は研がなくてかまわない（包丁は安いものでじゅうぶん。研ぐ必要もありません；包丁を３本の指だけで持ってみましょう　ほか）
４章　調理器具の新法則―高い鍋より電卓と温度計を買えば料理はうまくなる（調理器具はこれだけでじゅうぶん；機能が多すぎる調理家電で「料理脳」が働かなくなる　ほか）

著者等紹介

水島弘史［ミズシマヒロシ］
１９６７年福岡県生まれ。大阪・あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュ・ブランで研修。帰国後、恵比寿「ラブレー」に勤務、９４年より３年間シェフをつとめる。２０００年７月・東京・恵比寿に「サントゥール」を開店し「エムズキッチンサントゥール」と改め２００９年まで営業。２０１０年からは麻布十番「水島弘史の調理・料理研究所」で料理教室を主宰し、科学的な調理理論を取り入れた独自の指導を行っている。大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニュー開発、調理システムのアドバイスも行う（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[けぴ]

理系の実験が上手な人は料理も上手、と言われます。本作はまさに料理を科学的に捉えた一冊。ポイントは3点。① 火力が違う家庭では、強火より弱火を基本とする。特に野菜炒めやハンバーグ作りに威力を発揮しそう。ハンバーグは手でこねると脂が溶け出すので器具を使うのもポイント。② 味付けは塩分0.8%を基本とする。食材の重さを正確に測定して塩も正確に測ること。出汁味が強すぎると塩を増やさざるを得ないので出汁はほどほどに。③ 野菜や肉を切る時は細胞を潰さないように3本指で包丁を持って切る。フランス料理でいうシズレの切り方

2022/04/10

[奈良 楓]

【良かった】●　2018年2月刊で、積読本。　●　ビーバップハイヒールで著者が第３章の効果的な包丁の使い方を披露していました。野菜の切れ味が格段に変わったので、買った本。　●　化学の原理を織り込んでいます。　●　低温で野菜を調理する、はやってみたい。　●　良書と思いますが情報量は多めで、たまに料理をしている人間には習得しきれない。

2023/03/12

[ベランダ]

義務教育で教えたいのが塩分0.8％の味付け。これがわかっていたら、味付けの失敗もなくなるし、レシピがなくても料理ができるようになる。□パスタは、パスタ自体に塩分をつけるとアルデンテが引き立つし味も美味しい。□しっとりジューシーを目指して調理法を工夫する。オーブンで肉を焼くなら網に乗せるとしっとり。□包丁は1000円程度ので充分。使い方をマスターすべし。□包丁は三本指で持つ。食品に30度の角度で向こう側に滑らせて切る。（上から押し切らない）□まな板の前に立つ時の姿勢大事⇒45度に体を開いて立つ。

2021/07/15

[ごいんきょ]

この本の本番タイトルは「読むだけで腕があがる　料理の新法則」。 料理は科学である。正にしの通りだと思います。科学的な根拠に基づく調理法方、納得です。明日から早速実践です。 ところで私の包丁の握り方、本書によると理にかなっていないそうです。確かに今まで握り方を誰も教えてくれませんでした。明日から矯正しなくっちゃ。

2018/05/21

[ris3901]

手間隙かけないといけないものもありましたが、チキンソテーなどから試してみたいと思います。揚げ物は冷たい油からとありますが、続けて沢山揚げる事はできないのかな？ 動画は2014年期限とありましたが、まだ見ることができました。 他の著書ももう少し読んでみたい。

2019/08/10