ナレッジエンタ読本 おいしさの秘密！

伏木 亨/飯島 奈美【著】

メディアファクトリー（2009/03発売）

• サイズ B6判／ページ数 172p／高さ 19cm
• 商品コード 9784840127370
• NDC分類 491.377
• Cコード C0076

内容説明

「おなかが空いているときに食べるとおいしいのはなぜ？」「ビールにはどうして柿の種が合うの？」「みんな、トンカツとラーメンが大好きなのはどうして？」など、食に関する素朴な疑問を解明しながら、おいしさとは何かを追究する。おいしさを科学的観点から見つめる、栄養化学の第一人者・伏木亨と、映画『かもめ食堂』『めがね』『東京タワーオカンとボクと、時々、オトン』などで、料理を創作してきた人気フードスタイリスト・飯島奈美による、オイシイ対談集。

目次

第１章　味を感じるメカニズム（味の伝達方法はわかっていない？；味はどうやって記憶されている？）
第２章　おいしさをつくるもの（食欲とおいしさを感じるしくみ；食感に求めるもの；おいしい色ってどんな色？；視覚とおいしさの関係；シチュエーションが作るおいしさ）
第３章　本能とおいしさ（食べる順番と満足感の関係；無性に食べたくなるものの秘密；甘味とうま味；１日に必要な栄養量と快感量；飽きない味はどんな味？；不足したら欲するもの、無制限に欲するもの）
第４章　いろいろなおいしさ（鮮度ｖｓ熟成の秘密；国が変わればおいしさも変わる？；味の“好み”はどうやって決まる？；味の好みは年齢で変わる？；男と女と味のなぞ；お酒に合う食べ物は？）
第５章　日本人にとってのおいしさ（だしを大事にする日本！；日本人が素材を重視する理由；日本のご飯はすばらしい）

著者等紹介

伏木亨［フシキトオル］
栄養化学者。１９５３年、京都府生まれ。滋賀県で育つ。７５年、京都大学農学部食品工学科卒業。８０年、同大学院博士課程修了。同大学同学部助手、助教授を経て、９４年より、同大学大学院教授。現在、日本栄養・食糧学会理事、日本香辛料研究会会長などを務める。専門は食品生物化学、栄養化学。おいしさを感じるしくみを、生理学、脳科学、食文化、食品科学といった幅広い観点から研究している

飯島奈美［イイジマナミ］
フードスタイリスト。東京都生まれ。フードスタイリストのアシスタントを経て、９８年に独立。日清食品「チキンラーメン」やＰａｓｃｏ『超熟』などのＴＶコマーシャル、『かもめ食堂』『めがね』『東京タワーオカンとボクと、時々、オトン』などの映画で、フードスタイリストを担当。見ているだけで思わず食欲をそそられる料理が、話題となる。レシピ考案や料理創作をはじめ、ケータリングなど、食に関する幅広い場で活躍中（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[ジョニジョニ]

「やめられない食べ物」にはどれも、糖、脂、うま味が入っている、らしい。「うま味」に芳醇な味や香りが加わると「旨味」になるんだそうで、使い分けるなんて知らなかった。個人的には、甘塩っぱくてとろみがあれば売れるよねー、とおもいます。でもそういう安くてすぐ食べられるものって、どうも体に良くない気がします。「野菜なんて子どもにとってはおいしくないから、無理に食べなくてもいいですよ」という栄養科学者の発言には、とても抵抗を感じる。ちぎっただけのレタスだって、おいしい。子供の頃、出して欲しかったなー。

2023/05/30

[sfこと古谷俊一]

栄養化学者とフードスタイリストの対談本。味とは何か、おいしいと感じるとはなんなのか、についてあれこれと、経験と研究からの情報がもりだくさん。

2009/07/09

[あまね]

野菜って無理してまで食べなくてもいい…、ずっと無理して食べてました！

2011/06/22

[にのこ]

なんで美味しいと感じるのか？科学的に考えるのが意外ととてもおもしろかった。本当に食べたいと思うものを食べるのが体にもいいんだってとこも読んでうれしかった。

2009/10/20

[麻の葉]

なぜおいしく感じるのか､科学的な分析の話が面白い。じつは分からないことがたくさんあることも。中身は面白いのに、装丁が古くさいのが残念。

2009/10/02