出版社内容情報
秋の味覚ジビエ。本書では国産ジビエを中心に、野鳥、熊、鹿、猪、ウサギなど豊富な素材写真を掲載し、特徴や扱い方を詳しく解説。
川崎誠也［カワサキセイヤ］
レストラン アラジン
皆良田光輝［カイラダコウキ］
レストラン KAIRADA
藤木徳彦［フジキトクヒコ］
オーベルジュ エスポワール
有馬邦明［アリマクニアキ］
パッソ ア パッソ
谷 利通［タニトシミチ］
レストラン タニ
手島純也［テジマジュンヤ］
オテル・ドヨシノ
湯澤貴博［ユザワタカヒロ］
スゥリル
?橋雄二郎［タカハシユウイチロウ］
ル スプートニク
川手寛康［カワデヒロヤス］
フロリレージュ
内容説明
フランスをはじめとした欧州の秋冬の風物詩、ジビエ（野鳥獣）料理。日本でも近年注目が集まっています。本書では、飲食店でよく使われる野鳥獣を中心に、それぞれの肉の特徴や扱い方のコツ、料理を写真とともに紹介しました。さらに、狩猟及び捕獲の現場を取材し、食と命についても示唆を得られる内容となっています。
目次
野鳥（マガモ；コガモ；カルガモ・オナガガモ；キンクロハジロ；ヤマバト；ヤマウズラ；キジ；エゾライチョウ・ヤマシギ；コジュケイ・その他小鳥）
獣（シカ；イノシシ；ノウサギ；ツキノワグマ・アナグマ；ハクビシン）
著者等紹介
川崎誠也［カワサキセイヤ］
大阪の調理師学校を卒業して、フランス料理店で勤務後渡仏し、フランス各地の星つき店で９年間修業。帰国後六本木「オーシザーブル」シェフを経て、１９９３年「レストラン アラジン」開業
皆良田光輝［カイラダコウキ］
銀座「山和」で２年半、有楽町「アピシウス」で１３年間修業後、神田・六本木「パ・マル」で９年間シェフを務める。２００８年「ＫＡＩＲＡＤＡ」開業。狩猟免許を持ち、クマ、イノシシ、シカの大物猟に出向く
藤木徳彦［フジキノリヒコ］
駒場学園高等学校食物科卒業後、蓼科高原のオーベルジュで修業。１９９８年「オーベルジュ・エスポワール」開業。ＮＰＯ法人日本ジビエ振興協議会理事長を務める
有馬邦明［アリマクニアキ］
イタリア料理店で修業後渡伊し、ロンヴァルディアやトスカーナ等で２年間修業し帰国。２００２年「パッソ ア パッソ」開業。ジビエをはじめ日本全国の食材生産者を訪ね歩く
谷利通［タニトシミチ］
鎌倉「ジョージ＆レイ」を経て広尾「レストラン アラジン」で修業後、フランス、スイスに渡る。帰国後、四谷「メゾン カシュカシュ」シェフ等を経て、２０１２年「レストラン タニ」開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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