プロ調理の基本 フランス料理〈肉料理〉

辻調理師専門学校/辻フランス料理専門カレッジ【編】

同朋舎（1989/02発売）

• サイズ B5判／ページ数 150p／高さ 26X19cm
• 商品コード 9784810407501
• NDC分類 596.23
• Cコード C3376

内容説明

肉料理のテクニックが基礎から応用まで身につくよう、ベーシックなものから、最新の、素材を生かした軽い料理まで幅広く収録。さらに各種肉類の材料知識と取り扱い方も、わかりやすく解説。

目次

フランス料理　肉料理の作り方（牛ランプ肉のロースト　野菜添え；牛ロースのグリエ　マルシャン・ド・バン・バター；豚骨つきロース肉のソテ　くるみ風味；豚フィレ肉のステーキグラタン　ピーマン風味；フォワ・グラのソテ、洋なし添え　ミント風味　ほか）
材料の知識と下準備（リブロースの下準備；フィレ肉の下準備；ロース肉の取り出し方；ロース肉の下準備；仔牛腎臓；せんまいの下準備；４つ落としの方法；ロースト用の下準備　ほか）