お皿の上の生物学―阪大出前講座

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お皿の上の生物学―阪大出前講座

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  • サイズ B6判/ページ数 223p/高さ 19cm
  • 商品コード 9784806715009
  • NDC分類 460
  • Cコード C0040

内容説明

味・色・香り・温度・食器…。解剖学、生化学から歴史まで、身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント。

目次

第1講 味の話
第2講 色の話
第3講 香りの話
第4講 温度の話
第5講 食器の話
第6講 宴会料理の話
第7講 季節の食品の話
第8講 論文の話

著者紹介

小倉明彦[オグラアキヒコ]
大阪大学大学院生命機能研究科脳神経工学講座教授。理学博士。専門は神経生物学(記憶の成立機構についての細胞レベルの分析)。1951年東京都生まれ。1975年東京大学理学部生物学科卒業。1977年同大学院修士課程動物学専攻修了。1977~1979年西独(当時)ルール大学生物学部研究員。1980年三菱化成生命科学研究所入所。1993年大阪大学理学部教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

出版社内容情報

味・色・香り・温度・食器……。
解剖学、生化学から歴史まで、
身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント

味・色・香り・温度・食器……。
解剖学、生化学から歴史まで、身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント本。

大阪大学で行われた、五月病に感染しつつある学生のための講座(学問の面白さを伝え、受動的な「被教育」から能動的な「自己教育」への転換を目的としたリモチベーションのための科目)の実録と、未遂の講義(その講座は1学期開講だったが、もし2学期に開講するとしたらこんなネタでやろうかなと準備したメモ)と、学生実習「レポートの書き方」が1冊の本に。

お皿の上の料理について生物学する。
生物学を料理してお皿に載せる。
身近な料理や食材を通じて、この両方を試みた。

実験(料理)をしながら、いま鍋の中、フライパンの上で起きている出来事を解説する。料理ほど身近なイベントはないうえ、身近な科学体験はないだろう。
教科書の中の世界でしかなかった「科学」が、身の回りの至るところにころがっていることが実感できる。

五原味説/池田菊苗/旨味/味覚の個人差/ミラクル・フルーツ
青い食材/エディブル・フラワー/クロロフィル/カロテン/リコピン/イカ墨/古楽譜
嗅覚/消臭剤/加齢臭/フェロモン
料理の適温/蒸発熱/天かす火事/自励的反応/脂身と体温
ニッチ/ハンバーガーと牛丼とチェーン/牛丼の変奏/かつ丼が先かとんかつが先か
木器と漆/眞島利行/日本初女子帝大生
クリスマスにチキン/クリスマス・ケーキ/年越しそば/おせち料理/エビはなぜ赤いか
エンドウとメンデル/血液型性格判断/鍋料理/マチカネワニ/科学論文の話

第1講 味の話
原味はあるか
池田菊苗の信念と執念
旨味の現在
味覚に個人差はあるか
生物学でいう「味覚」と日常用語でいう「味覚」の違い
ミラクル・フルーツと味覚修飾物質
▼解説1 光と脳
▼解説2 化学調味料
▼解説3 味盲の代案

第2講 色の話
青い食材を探せ
エディブル・フラワー
緑色の食材
赤い食材
黒や黄色の食材
▼解説1 分子の色
▼解説2 青いバラの誕生
▼解説3 光と光合成

第3講 香りの話
嗅覚とは何か
コーヒーふたたび
イヌの嗅覚ゾウの嗅覚
ワインの匂い
消臭剤
加齢臭
フェロモン
▼解説1 嗅覚の生物学
▼解説2 動物の発生
▼解説3 中枢神経系と抹消神経系

第4講 温度の話
料理の適温と温度感覚
熱の移動の三様式
蒸発熱を忘れてはいけない
天かす火事はこわい
神経の興奮
料理と体温
▼解説1 タンパク質の協同性
▼解説2 生物と電気
▼解説3 イオンチャネルと温度センサー

第5講 食器の話
ニッチとは何か
牛丼の変奏
かつ丼の誕生
食事の容器と食器
木器と漆
今日は玉子丼
▼解説1 分子系統学
▼解説2 人類の進化
▼解説3 眞島利行と日本初の女子帝大生

第6講 宴会料理の話
クリスマスにはなぜチキンか
クリスマスにはなぜケーキか
年越しそばとおせち
▼解説1 フライドチキン解剖学
▼解説2 恐竜現存説
▼解説3 エビはなぜ赤いか

第7講 季節の食品の話
豆まき
修道士メンデルの野望
メンデルの挫折
遺伝子連鎖と血液型性格判断の「根拠」
バレンタイン・デーとホワイト・デー
鍋料理
▼解説1 豆の七変化
▼解説2 マチカネワニ
▼解説3 メンデルの法則

第8講 論文の話
科学論文の構成
要旨について
謝辞について
題について
論文のランクづけ
▼解説1 論文の一例「カレーライスの特性と店の性格との相関」
▼解説2 科学用語の変遷
▼解説3 論文と不正

あとがき
参考文献

【著者紹介】
大阪大学大学院生命機能研究科脳神経工学講座教授理学博士。専門は神経生物学(記憶の成立機構についての細胞レベルの分析)1951 年 東京都生まれ1975 年 東京大学理学部生物学科卒業1977 年 同大学院修士課程動物学専攻修了1977 ?1979 年 西独(当時)ルール大学生物学部研究員1980 年 三菱化成生命科学研究所入所1993 年 大阪大学理学部教授著書に『実況・料理生物学』(大阪大学出版会)、共著書に『記憶の細胞生物学』(朝倉書店)、『芸術と脳』(大阪大学出版会)、共訳書に『ニューロンの生物学』(南江堂)などがある。趣味はスポーツ観戦、漢詩作り。http://www.bio.sci.osaka-u.ac.jp/‾oguraa/index.htm