お皿の上の生物学―阪大出前講座

小倉 明彦【著】

築地書館（2015/09発売）

• サイズ B6判／ページ数 223p／高さ 19cm
• 商品コード 9784806715009
• NDC分類 460
• Cコード C0040

出版社内容情報

味・色・香り・温度・食器……。
解剖学、生化学から歴史まで、
身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント

味・色・香り・温度・食器……。
解剖学、生化学から歴史まで、身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント本。

大阪大学で行われた、五月病に感染しつつある学生のための講座（学問の面白さを伝え、受動的な「被教育」から能動的な「自己教育」への転換を目的としたリモチベーションのための科目）の実録と、未遂の講義（その講座は１学期開講だったが、もし２学期に開講するとしたらこんなネタでやろうかなと準備したメモ）と、学生実習「レポートの書き方」が１冊の本に。

お皿の上の料理について生物学する。
生物学を料理してお皿に載せる。
身近な料理や食材を通じて、この両方を試みた。

実験（料理）をしながら、いま鍋の中、フライパンの上で起きている出来事を解説する。料理ほど身近なイベントはないうえ、身近な科学体験はないだろう。
教科書の中の世界でしかなかった「科学」が、身の回りの至るところにころがっていることが実感できる。

五原味説／池田菊苗／旨味／味覚の個人差／ミラクル・フルーツ
青い食材／エディブル・フラワー／クロロフィル／カロテン／リコピン／イカ墨／古楽譜
嗅覚／消臭剤／加齢臭／フェロモン
料理の適温／蒸発熱／天かす火事／自励的反応／脂身と体温
ニッチ／ハンバーガーと牛丼とチェーン／牛丼の変奏／かつ丼が先かとんかつが先か
木器と漆／眞島利行／日本初女子帝大生
クリスマスにチキン／クリスマス・ケーキ／年越しそば／おせち料理／エビはなぜ赤いか
エンドウとメンデル／血液型性格判断／鍋料理／マチカネワニ／科学論文の話

第1講　味の話
原味はあるか
池田菊苗の信念と執念
旨味の現在
味覚に個人差はあるか
生物学でいう「味覚」と日常用語でいう「味覚」の違い
ミラクル・フルーツと味覚修飾物質
▼解説1　光と脳
▼解説2　化学調味料
▼解説3　味盲の代案

第2講　色の話
青い食材を探せ
エディブル・フラワー
緑色の食材
赤い食材
黒や黄色の食材
▼解説1　分子の色
▼解説2　青いバラの誕生
▼解説3　光と光合成

第3講　香りの話
嗅覚とは何か
コーヒーふたたび
イヌの嗅覚ゾウの嗅覚
ワインの匂い
消臭剤
加齢臭
フェロモン
▼解説1　嗅覚の生物学
▼解説2　動物の発生
▼解説3　中枢神経系と抹消神経系

第4講　温度の話
料理の適温と温度感覚
熱の移動の三様式
蒸発熱を忘れてはいけない
天かす火事はこわい
神経の興奮
料理と体温
▼解説1　タンパク質の協同性
▼解説2　生物と電気
▼解説3　イオンチャネルと温度センサー

第5講　食器の話
ニッチとは何か
牛丼の変奏
かつ丼の誕生
食事の容器と食器
木器と漆
今日は玉子丼
▼解説1　分子系統学
▼解説2　人類の進化
▼解説3　眞島利行と日本初の女子帝大生

第6講　宴会料理の話
クリスマスにはなぜチキンか
クリスマスにはなぜケーキか
年越しそばとおせち
▼解説1　フライドチキン解剖学
▼解説2　恐竜現存説
▼解説3　エビはなぜ赤いか

第7講　季節の食品の話
豆まき
修道士メンデルの野望
メンデルの挫折
遺伝子連鎖と血液型性格判断の「根拠」
バレンタイン・デーとホワイト・デー
鍋料理
▼解説1　豆の七変化
▼解説2　マチカネワニ
▼解説3　メンデルの法則

第8講　論文の話
科学論文の構成
要旨について
謝辞について
題について
論文のランクづけ
▼解説1　論文の一例「カレーライスの特性と店の性格との相関」
▼解説2　科学用語の変遷
▼解説3　論文と不正

あとがき
参考文献

【著者紹介】
大阪大学大学院生命機能研究科脳神経工学講座教授理学博士。専門は神経生物学（記憶の成立機構についての細胞レベルの分析）1951 年　東京都生まれ1975 年　東京大学理学部生物学科卒業1977 年　同大学院修士課程動物学専攻修了1977 ?1979 年　西独（当時）ルール大学生物学部研究員1980 年　三菱化成生命科学研究所入所1993 年　大阪大学理学部教授著書に『実況・料理生物学』（大阪大学出版会）、共著書に『記憶の細胞生物学』（朝倉書店）、『芸術と脳』（大阪大学出版会）、共訳書に『ニューロンの生物学』（南江堂）などがある。趣味はスポーツ観戦、漢詩作り。http://www.bio.sci.osaka-u.ac.jp/‾oguraa/index.htm

内容説明

味・色・香り・温度・食器…。解剖学、生化学から歴史まで、身近な料理・食材で語る科学エンターテインメント。

目次

第１講　味の話
第２講　色の話
第３講　香りの話
第４講　温度の話
第５講　食器の話
第６講　宴会料理の話
第７講　季節の食品の話
第８講　論文の話

著者等紹介

小倉明彦［オグラアキヒコ］
大阪大学大学院生命機能研究科脳神経工学講座教授。理学博士。専門は神経生物学（記憶の成立機構についての細胞レベルの分析）。１９５１年東京都生まれ。１９７５年東京大学理学部生物学科卒業。１９７７年同大学院修士課程動物学専攻修了。１９７７～１９７９年西独（当時）ルール大学生物学部研究員。１９８０年三菱化成生命科学研究所入所。１９９３年大阪大学理学部教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[俊介]

タイトルに惹かれて借りてみた。講義形式で、興味そそられるネタを俎上に乗せ、科学的に解説してくれるのだが、やや詰め込みすぎな感があって頭が追い付かなかった。でもこの著者、阪大の教授で、実際料理と生物学についての講義受け持ってるらしく、絶対その講義は面白いんだろうなってことは伝わってきた。

2020/06/11

[白義]

料理を生物学して、生物学を料理する面白講義、という体裁の本で実際味覚、嗅覚といった料理にまつわる基本感覚をミラクルフルーツとか実際の講義で目を引く題材から踏み入った科学的解説までぐんぐん展開していくのは面白いんだけど、講義の活字化によりライブ感が失われているのか、あまり伸びないYouTuberみたいな滑り感が文章にあるのと、話を四方八方から持ってきては詰め込むのでややとっちらかっているのが難点。料理に例えるなら素材も味付けもいいが乱雑に詰め込んでそれぞれがぼやけてしまった弁当箱的な粗さがあるが、期待の著者

2018/11/02

[CCC]

すぱっとした独特な語り口が印象的だった。内容は身近な題材について科学で語ろう、というコンセプトだろうが、科学的素養を素で要求してくるし、話題を世間に寄せてもどこか浮世離れしていて、身近な話をしている感じがしなかった。身近な題材の知らない面を知れる本。面白かったです。

2019/08/24

[かめぴ]

これは面白い！これが講義だったら身を乗り出して聞くね。変形で言えば、ポークカツレツ➡︎カツ丼➡︎トンカツ。進化で言えば、魚➡︎陸上哺乳類➡︎鯨なのね。吹いたところ多数。子どもに読ませたい。

2015/12/15

[マサ]

面白かった。分子生化学的な解説については理解できず読み飛ばしてしまったが、味やにおいを感じる仕組みや、箸とフォークの話、玉子丼の作り方、カツ丼の歴史など興味深い話題がいっぱいだ。コラムの余話もいい。特に面白かったのは「エビはなぜ赤いか」。

2020/06/12