小さな飲食店のお客が減らない値上げ

難波 三郎【著】

秀和システム（2024/11発売）

• サイズ 46判／ページ数 232p／高さ 19cm
• 商品コード 9784798073880
• NDC分類 673.9
• Cコード C0034

出版社内容情報

「値上げしたいけど、客が減ったらどうする？」
「大手とちがって、ウチが値上げなんてしたら、食べログに何書かれるか…」
「たしかに、これ以上食材や光熱費が上がったら、もうもたない」
「なんとか値上げせずやれてる。自分の給料削ってるけど」
　――こう感じている飲食店オーナーの方々は多いのではないでしょうか？

　私は、飲食店専門の中小企業診断士（経営コンサルタントの国家資格者）です。25歳からフリーターとして多くの飲食店で働きました。小さなお店では調理技術を、チェーン店では管理手法を学び、渋谷区で飲食店をやっていた時期もあります。
　今は出身地の岡山市にいるため中国地方、関西地方の仕事が多いです。東京にも定期的に行くので、都心と地方のお店の違いを理解しているつもりです。
　
　私のお客さんは、銀行や商工会議所から紹介される中小企業です。規模は大きくて年商10億円くらい、だいたい２億円から５千万円くらいの会社です。銀行から紹介される方は、借金の返済をするために利益を増やす必要のある会社で、コロナ融資の返済が本格化されたので増えています。

　この2年ほどでお会いしたお客さんの８割は赤字か「かくれ赤字」です。「かくれ赤字」とは、帳簿上は利益が出ているように見えるけど、自分が働いた分の賃金を十分にはもらえていない状態のことです。
　トップの２割はすでに黒字です。
　次の２割くらいは、値上げをすればすぐに赤字から脱却できます。
　その次の３割は、値上げの前に「値上げしても客離れしないお店」にする必要があります。
　残りの３割はやがて市場から消えると感じるお店です。

　私の仕事は、財務分析から見える課題を説明することから始まり、お店を利用して商品のリニューアルや宣伝のお手伝いをするという流れで進みます。
　最近、財務分析の説明で時間をとられ次に進みにくいことが多いです。「これからはインフレが続く」という現実と、値上げの必要性を理解して頂くのに時間をとられるからです。

　前半で、時代の変化を説明します。
　中盤では、お店の財務分析を簡単にセルフでできる方法を説明します。Excelフォーマットを用意しました。数字を入れて、たった３つの数字を見るだけでお店の「健康診断」ができます。巻末のQRコードからダウンロードしてご活用ください。
　後半では、利益を増やすためにやれることを説明します。大きなチェーン店がふつうにやっていることを、小さなお店でもできるようにアレンジした、かんたんな方法です。これらの方法で、上から７割、生き残る見込みがあるお店の黒字化をお手伝いしてきました。
　
　単月の黒字を３カ月続けられるまでに、半年から1年半ほどかかります。長く感じるかもしれませんが、特効薬があると誘う怪しいセミナーより、ずっと現実的、実践的な打開策についてお話しします。
　ぜひ最後までお読み頂き、お金を増やすのに役立ててください。

内容説明

小さな飲食店の８割が、赤字か「かくれ赤字」！小さな飲食店の黒字化をサポートしてきた現実的・実践的な黒字化方法を全公開！

目次

第１章　５分でおさらい１　物価は今後も上がる？―国も大手も「インフレはつづく」と見ている
第２章　５分でおさらい２　お店に「インフレ」はどうひびく？―ずっとやってきた「考え方」を変えるチャンスが来た
第３章　お客が減らない店にする！１　「お店の健康状態」は、たった３つの数字でわかる！―９割の社長が理解していない「いちばん大事なこと」
第４章　お客が減らない店にする！２　選ばれるための４つのポイント―「ミステリーショッパー」に学ぶ「ＱＳＣＡ」
第５章　お客が減らない店にする！３　黒字店がやっている「逆算」のコツ―大手チェーンのノウハウをムリなくアレンジ
第６章　お客が減らない店にする！４　「人件費」のムダがなくなるツボ―生産性が高まる指標があった！
第７章　お客が減らない店にする！５　お金のかからない「接客」のしかけ―新時代の「顧客満足度」の高め方
第８章　実践！お客が減らない値上げ１　基本価格のうまい上げ方…これが最新の常識！―目標とする原価率とのギャップをうめる
第９章　実践！お客が減らない値上げ２　大手チェーンに学ぶ「期間限定商品」の加え方―客単価が上がる楽な方法
終章　「雑に始める」方が強くなる―「考える」「動く」「確認する」で未来が見える

著者等紹介

難波三郎［ナンバサブロウ］
昭和４２年（１９６７年）生まれ。飲食店専門の中小企業診断士（経営コンサルタントの国家資格者）。ながらくフリーターとして多くの店で修業した後、１９９９年に渋谷区で飲食店を開業。２００６年に中小企業診断士の資格を取得し、『メニューが飲食店を救う！』（こう書房）を出版。希少なメニュー関連の本としてヒット。これを機に全国で活動するようになる。現在は出身地である岡山市に所在し、近隣県の商工会議所、銀行などから依頼を受けて中小・個人の飲食店を中心に利益増加のアドバイスを行う。同時に、週の半分は東京など都市部からの依頼を受けて全国で活動。年に約３０社と向き合いながら、年に約５０回のセミナーを開催している。日本調理製菓専門学校：経営学非常勤講師（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[Go Extreme]

社長の気持ち 帳簿上の経営 現場の経営 インフレはつづく 国も大手も見ている 月商1000万円以上を1人で経営 生産性高い キッチン業務 繰り返し トゥーオーダー負荷を下げる ホール業務 セルフ化 時間当たりの売上高める 「お客を喜ばせながら、お店に利益が残る方法」 初めてのお客にどう見えるか 初めてのお客 リピート率を高める 清潔さ 不満をなくすために必要な要素 接客のルールがないこと 不満の原因 笑顔のない店 空気悪くなる 接客7大用語 徹底させる 足をひきずらない 強化週間 風土を作る

2025/05/19

[Yoritoku Nakagawa]

現場に密着した非常に参考になる内容だった。

2024/12/24