和食文化ブックレット<br> うま味の秘密

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和食文化ブックレット
うま味の秘密

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  • サイズ A5判/ページ数 96p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784784218950
  • NDC分類 498.53
  • Cコード C1077

目次

1 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか(うま味しかなかった日本;うま味という言葉)
2 うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸(うま味を持つアミノ酸;うま味を持つ核酸;うま味受容体の発見;うま味の相乗効果;うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか;うま味成分の工業生産;うま味という感覚の特徴;おいしさの証明)
3 日本で発展しただしや調味料(だしの素材;調味料;三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ;麹菌という宝物)
4 うま味と日本人の心(うま味がもたらす食材の季節感;郷土の発酵食品;うま味が日本人にもたらした健康的な食)
5 うま味を次世代に伝える(幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える;幼児期の食体験が重要であることの証明;うま味教育の必要性)

著者等紹介

伏木亨[フシキトオル]
1953年生。京都大学大学院農学研究科博士課程修了(食品工学専攻)。龍谷大学農学部教授。龍谷大学食の嗜好研究センター長。京都大学名誉教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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