目次
１ 栄養（五大栄養素を列挙し、それぞれの役割について説明できる；各栄養素の消化、吸収、代謝のプロセスを概説できる；食品中の三大栄養素の栄養的な価値を説明できる；五大栄養素以外の食品成分（食物繊維、抗酸化物質など）の機能について説明できる
エネルギー代謝に関わる基礎代謝量、呼吸商、推定エネルギー必要量の意味を説明できる
日本人の食事摂取基準について説明できる
栄養素の過不足による主な疾病を列挙し、説明できる
疾病治療における栄養の重要性を説明できる）
２ 食品機能と食品衛生（炭水化物・タンパク質が変質する機構について説明できる；油脂が変敗する機構を説明し、油脂の変質試験を実施できる（知識・技能）
食品の変質を防ぐ方法（保存法）を説明できる
食品成分由来の発がん物質を列挙し、その生成機構を説明できる代表的な食品添加物を用途別に列挙し、それらの働きを説明できる
特別用途食品と保健機能食品について説明できる
食品衛生に関する法的規制について説明できる）
３ 食中毒と食品汚染（代表的な細菌性・ウイルス性食中毒を列挙し、それらの原因となる微生物の性質、症状、原因食品および予防方法について説明できる；食中毒の原因となる代表的な自然毒を列挙し、その原因物質、作用機構、症状の特徴を説明できる；化学物質（重金属、残留農薬など）やカビによる食品汚染の具体例を挙げ、ヒトの健康に及ぼす影響を説明できる）
著者等紹介
伊藤順子［イトウジュンコ］
１９７１年東北大学大学院薬学研究科修士課程修了。医学博士（東北大学）。現在、横浜薬科大学教授
金谷建一郎［カナヤケンイチロウ］
１９７６年京都大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士（京都大学）。現在、横浜薬科大学講師
中澤裕之［ナカザワヒロユキ］
１９７７年東京大学大学院薬学研究科博士課程修了。薬学博士（東京大学）。現在、星薬科大学名誉教授
山下正道［ヤマシタマサミチ］
１９９７年東北大学大学院薬学研究科後期課程修了。博士（薬学）（東北大学）。現在、日本大学短期大学部准教授
宮原美知子［ミヤハラミチコ］
１９７２年東北大学医学部薬学科卒業。薬学博士（東北大学）。現在、国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部主任研究官（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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