出版社内容情報
「麻婆豆腐」「エビチリ」「回鍋肉」「坦々麺」……etc.
日本の中華のスタンダードを作った四川料理の名店「四川飯店」が、
次世代に残したい伝統の技と味を惜しみなく公開する最新教本。
本邦初公開の技術やメニューがぎっしり！
【目次】
○はじめに
日本の中華のスタンダードを作った四川飯店
祖父・陳建民の教え建民三十式
伝統の味と技を次世代へ
○1章 前菜
雲白肉（薄切り豚肉の辛味ソース）
乱七八雑（色々具材のマーラー和え）
椒麻腰子（豚腎臓の山椒ソース）
口水鶏（よだれ鶏）
醤蘿ト（野菜の特製だれの漬物）
棒々鶏（伝統のバンバンジー）
豆魚捲（野菜の湯葉捲き）
辣双菜（二種野菜の甘酢漬け）
陳皮牛肉（陳皮と牛肉の甘辛煮）
五香薫魚（マナガツオの香辛料煮込み）
姜汁牛筋凍（牛筋の煮こごり）
○2章 肉料理
回鍋肉片（ホイコーロー）
青椒牛肉（牛肉とピーマンの細切り炒め）
石鍋鶏（石鍋入り鶏肉と茶樹茸の老油煮込み）
水煮牛肉（牛肉の山椒辛子煮込み）
獅子頭（大肉だんごの醤油煮込み）
粉蒸肉（牛肉の香り米粉入りセイロ蒸）
宮保鶏丁（鶏肉とカシューナッツの甘酢辛子炒め）
魚香鶏片（鶏肉の泡辣椒入りスパイシー炒め）
大千鶏塊（張大千が好んだ辛し炒め）
油淋童鶏（鶏の半身揚げ 特製ソースがけ）
干煽牛肉（牛肉の香味野菜入り強火炒め）
搾菜肉絲（搾菜と豚肉の細切り炒め）
貴妃鶏（鶏手羽先の醤油煮）
○3章 魚介料理
?油?花（甲イカのミルク炒め）
蟹黄排翅（蟹卵入り毛鹿ザメの姿煮込み）
葱焼海参（葱となまこの醤油煮）
鵝肝魚翅（フォアグラの茶碗蒸しふかひれあんかけ）
青椒?魚（四川式 魚の煮もの）
干焼蝦仁（えびのチリソース）
豆板鯉魚麺（鯉の豆板醤煮込み 中華麺添え）
鍋貼扇貝片（ホタテ貝のカリカリ焼き揚げ）
鶏茸蟹肉（たらば蟹と卵白のふわふわ炒め）
干炸明蝦（大えびのサクサクフリッター）
麻?鮑魚（あわびの胡麻ミルク炒め）
○4章 野菜料理
干貝猪肉白菜（白菜と豚肉の干し貝柱煮込み）
陳麻婆豆腐（四川飯店伝統のマーボードウフ）
建民麻婆豆腐（元祖マーボードウフ）
火腿青丸（金華ハムとグリンピースの煮込み）
魚香茄子（茄子の泡辣椒煮込み）
干煽四季豆（いんげん豆と豚挽肉のパラパラ炒め）
成都素?（成都式五目野菜の煮込み）
什景鍋?（五目のおこげ）
川魚湯（川魚の白湯スープ 辛味ソース添え）
酸辣湯（サンラータン）
○5章 麺・飯料理
担々麺（汁ありタンタンメン）
酸辣搾肉湯麺（豚肉と搾菜の酢辛味スープそば）
鶏絲然麺（鶏肉とヤー菜の和えそば）
建民担々麺（建民式担々麺）
海鮮炒麺（海鮮入り焼きそば）
八宝?飯（具だくさんの中華丼）
香辣炒飯（豚肉入り辛味チャーハン）
○6章 点心・デザート
春捲（肉入りはるまき）
芝麻鍋炸（中華風シュークリーム）
豆沙鍋餅（練りあん入りクレ
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