出版社内容情報
そば打ちの上達のコツを徹底解説。材料、道具の説明からおいしいソバをつくるための打ち方のコツまで満載。★ 究極の手打ち蕎麦を目指す! 重点ポイントを徹底解説!
★ そば道の極意を写真でわかりやすく解説します!
★ そば道
* 一 そばについて知りつくす
* 二 そば打ちを極める
* 三 最高のつゆをつくる
* 四 そばの境地を広げる 変わりそば・そば料理
* 五 もっとそば道を極める!
★ そば打ちの楽しさと奥深さを知るための「コツ」を満載!
◆◇◆ 主な目次 ◆◇◆
☆そば道 その一 そばについて知り尽くす
*コツ1 木鉢にこだわる
打ち手の体格や打つ量によって木鉢の大きさを変えることがコツだ!
*コツ2 めん棒にこだわる
棒の材質、長さなどをしっかりと見極めるのがコツだ!
*コツ3 包丁にこだわる
中心から手元側に重心がある包丁を選ぶのがコツだ!
・・・など全14項目
☆そば道 その二 そば打ちを極める<二八そば‾生粉打ち>
*コツ15 「水回し」を極める
上手な「水回し」が、おいしいそばを作るコツだ!
*コツ16 「1回目の水回し」を極める
手の動きは大きく、水回しは均一にするのがコツだ!
*コツ17 「2回目の水回し」を極める
2回目の水回しと混ぜ加減がそばをおいしくするコツだ!
・・・など全16項目
☆そば道 その三 最高のつゆを作る
*コツ31 そばつゆを知る
「つゆ」とは十人が作れば、十通りの味がするものだと知るのがコツだ!
*コツ32 そばつゆを作りこむ 返しのコツ
返しは、約1週間寝かせて醤油の生臭さを消すことがコツだ!
*コツ33 そば梅雨を作りこむ 合わせのコツ
そばつゆに仕上げるときは、絶対に煮立てないことがコツだ!
・・・など全6項目
☆そば道 その四 そばの境地を広げる 変わりそば・そば料理
*コツ37 変わりそばを作る 更科そばを打つコツ
更科粉で打てるようになれば上級者。湯練りでつないでいくのがコツだ!
*コツ38 「変わりそば(抹茶切り)」を極める1
抹茶を均一に混ぜるには、事前に芯粉と合わせておくことがコツだ!
*コツ39 「抹茶そば(抹茶切り)」を極める2
2回目の水回しは、ていねいに慎重に行うことがコツだ!
・・・など全7項目
☆そば道 その五 もっとそば道を極める!
*コツ44 段位認定制度を知る1
そば打ちの腕前を高めるには段位認定を利用するのがコツだ!
*コツ45 段位認定制度を知る2
段位認定審査に合格するためには実施基準を理解することがコツだ!
*コツ46 段位認定制度を知る3
手洗いなどの衛生面に気を遣うのが合格するコツだ!
・・・など全7項目
※本書は2013年発行の『これで差がつく! 本格そば打ち 上達のコツ50』の情報をもとに加筆・修正を行ったものです。
手打ち蕎麦研究会［テウチソバケンキュウカイ］
著・文・その他
内容説明
そば道の極意を写真でわかりやすく説明します！究極の手打ち蕎麦を目指す！重点ポイントを徹底解説！
目次
１ そばについて知り尽くす（そば打ちの楽しさと奥深さを知るための「コツ」を満載！；木鉢にこだわる―打ち手の体格や打つ量によって木鉢の大きさを変えることがコツだ！；めん棒にこだわる―棒の材質、長さなどをしっかりと見極めるのがコツだ！ ほか）
２ そば打ちを極める（二八そば～生粉打ち）（「水回し」を極める―上手な「水回し」が、おいしいそばを作るコツだ！；「１回目の水回し」を極める―手の動きは大きく、水回しは均一にするのがコツだ！；「２回目の水回し」を極める―２回目の水回しと混ぜ加減がそばをおいしくするコツだ！ ほか）
３ 最高のつゆを作る（そばつゆを知る―「つゆ」とは十人が作れば、十通りの味がするものだと知るのがコツだ！；そばつゆを作りこむ 返しのコツ―返しは、約１週間寝かせて醤油の生臭さを消すことがコツだ！；そばつゆを作りこむ だしのコツ―厚削りの削り節を２種類使い、じっくりと煮詰めるのがコツだ！ ほか）
