内容説明
品質の劣化は、野菜や果実などの生きた食材のみならず、畜産物や魚介類さらには加工食品にも生じるいわば食品にとって普遍的な現象であるが、その機構や劣化の実体は食材によって異なるため、これまでは専門分野別にとりまとめられることが多かった。本書は、栄養成分など重要因子の劣化に関する知見や食品品質の微生物による劣化の実体、包装資材によるその抑制の現状とともに、穀類や野菜・果実、魚介類、畜産物さらには飲料までを網羅し、「食品の劣化」の視点からとりまとめた初めての専門書である。
目次
第１章 食品の劣化をもたらす重要因子（栄養素；味 ほか）
第２章 食品の劣化をもたらす原因（温度；水分・湿度 ほか）
第３章 食品の劣化とは何か（穀類の劣化；野菜・果実の劣化 ほか）
第４章 食品の老化と鮮度の劣化（生鮮野菜・果実の老化；鮮度の劣化 ほか）
第５章 微生物がもたらす食品の劣化（常在微生物；腐敗 ほか）
著者等紹介
津志田藤二郎［ツシダトウジロウ］
１９５０年岩手県生まれ。１９７４年岩手大学農学部農芸化学科大学院修士課程修了・農学博士。１９７４年農林省茶業試験場。１９８６年農林水産省食品総合研究所。１９９０年農林水産省技術会議事務局開発課課長補佐。１９９３年農林水産省食品総合研究所機能成分研究室長。１９９９年同企画科長。２００２年独立行政法人食品総合研究所生物機能開発部長。２００３年同食品機能部長
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
