目次
１ テトラピロール色素タンパク質の化学と機能（フィコビリタンパク質の機能；魚類ミオグロビンの構造安定性―褐変抑制の観点から；肉色に及ぼす酵素の影響）
２ メラニン色素と魚介類の品質（メラニン色素の化学；メラニン生成による甲殻類の黒変と品質；養殖間代のメラニン―その誘発因子と化学的定量）
３ カロテノイド色素の生産と機能（食品カロテノイドの吸収・代謝；カロテノイドと血管新生抑制；カロテノイドの生産と利用）
４ 環境制御による魚介類の変色防止（ガスバリア性材料を用いた環境制御包装による生鮮魚介の変色抑制）
