水産学シリーズ 水産加工とタンパク質の変性制御

新井 健一【編】

恒星社厚生閣（1991/04発売）

• サイズ A5判／ページ数 104p／高さ 22X16cm
• 商品コード 9784769907053
• NDC分類 667.1
• Cコード C3362

目次

１　低温処理中のタンパク質の変性（冷凍による変性；塩による変性）
２　加熱処理中のタンパク質の変性（加熱中の変性；高温・高圧下の変性；超高圧下の変性）
３　タンパク質の変性の制御（添加物による制御；酵素架橋による制御）
４　加工処理中のタンパク質の挙動（冷凍すり身中の挙動；ねり製品中の挙動；塩干品中の挙動；処理・加工機中の挙動）