内容説明
旨味は、「素材の持ち味を生かす」ことから生まれます。「持ち味を生かす」ことがいかにたいせつかは、若い頃、鎌倉の御屋敷に住み込んで修業をさせていただいた北大路魯山人先生から教えていただいたことでもあります。さて、本書はご家庭のご婦人方のために十数年前に出した本を改訂したものです。一般の料理本と違って、材料の分量は書いてありません。不親切と思われるかもしれませんが、料理は分量でつくるものではないからです。味は、自分の舌で確かめながら、つくっていくものです。どんな材料を使うかは書いてありますから、自分の舌を信じてつくれば、どなたでもおいしくできるはずです。
目次
序 ほんものの日本料理の秘訣を
第１章 「道具」
第２章 「切る」
第３章 「焼く」
第４章 「煮る」
第５章 「炊く」
第６章 「蒸す」
第７章 「揚げもの」
第８章 「だし・汁もの」
第９章 「あえもの」
第１０章 「調味料」
著者等紹介
辻義一［ツジヨシカズ］
昭和８年京都生まれ。祖父・辻留次郎氏、父・辻嘉一氏と、明治時代から三代に渡ってその味が伝えられている、懐石料理の老舗「辻留」三代目主人。二十歳のとき、芸術家であり料理人でもあった、故北大路魯山人氏のもとで修業、味の追究と料理人の心を学ぶ。現在、辻留料理塾、大阪青山短期大学講師も務める。著書に『辻留 日本料理を彩る』（小学館）、『魯山人・器と料理』（里文出版）などがある
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感想・レビュー
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yukko
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辻義一さんの語り口調が良い！品がある。料理とはなにか、料理をする際の心構え、日本人の料理に対する感覚などを教えてくれる本。2012/03/10
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- 洋書
- Für eine Ö…
