目次
１３℃のバター
１５～１８℃のバター（ショートニング性）
１８～２０℃のバター（クリーミング性）
１８～２０℃のバター（ショートニング性＆クリーミング性）
半溶けバター
溶かしバター
焦がしバター
著者等紹介
ムラヨシマサユキ［ムラヨシマサユキ］
料理研究家。製菓学校卒業後、パティスリー、カフェ、レストランなどの勤務を経て、お菓子とパンの教室をスタートさせる。日々の暮らしの中にある“美味しい”を見い出し、繰り返し作れるシンプルなレシピを提案する。雑誌、書籍、テレビ、料理教室の講師、メニュー開発など多方面で活躍中（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
Go Extreme
2
お菓子←材料の化学変化 ひとつひとつの材料の配合と工程に理由 ヨーロッパ菓子ー乳・糖・卵・粉 主材料→味・形・食感・質感 バター・菓子により適する状態あり 非発酵の有塩＜無塩バター グラスフェッド・バター 13℃のバター： 卵サブレ スコーン 15〜18℃のバター・ショートニング： ディアマン フロランタン 18〜20℃のバター・クリーミング： カトルカール ガトーモカ 半溶けバター： クランブルマフィン サブレクロッカン 溶かしバター： マドレーヌ ホットケーキ 焦がしバター： フィナンシェ カヌレ2024/12/15
Go Extreme
1
温度と混ぜ方を変えて最高に美味しく作る 材料の化学変化 配合と工程には一つ一つ理由がある バターは様々な状態がある サクサクとした軽い食感 バターが小麦粉の粒子を覆う グルテンの形成を抑制 バターの豊かな風味 焦がしバターの芳醇な香り しっとりとした食感 エアリーな食感 乳漿の役割 ヘーゼルナッツ色の焦がしバター ブール・ノワゼット 五感をフル活用 表面はクリスピー 風味が強くしっとりとした食感 材料が硬く仕上がり ザクザクとした食感 甘さやコク 仕上がりの食感が大きく変わる 副素材の風味を生かす2025/04/11
