目次
１章 自然にはいろいろな酵母がいる（樹液にいる酵母；タイ・ブラジルからの酵母；海洋からのパン酵母 ほか）
２章 野生酵母による環境浄化（清酒製造廃水の酵母処理；食品工業廃水の処理；タンパク質と油の分解 ほか）
３章 おいしい酒・食品をつくるために（よいワインをつくる酵母選び―低温性酵母の発酵特性；吟醸酵母選択への道程；ビール酵母の改良 ほか）
４章 酵母へのチャレンジ（ウレア非生産性清酒酵母の育種と精酒醸造；アミラーゼを分泌する酵母の育種；芳香をつくる酵母とその利用 ほか）
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