内容説明
本書の内容を要約すれば、（１）不飽和度の高い油脂は空気中で過酸化を起こしやすく、過酸化脂質の多い食品の多量摂取は有害である。ところが、（２）リノール酸（ｎ‐６）系はα‐リノレン酸（ｎ‐３）系より空気中で過酸化脂質を作りにくいが、生体内では大きな差を生じさせない。そして、（３）生体内での脂質過酸化は、抗酸化系と連動して活性酸素によるフリーラジカル傷害を抑え、生体防御的に働いている可能性が高い。また、（４）酵素による脂肪酸の過酸化では、ｎ‐６系から強い炎症メディエーターが作られ、その過剰産生が欧米型がん、心筋梗塞、アレルギー過敏症などの主因である。ｎ‐３系脂肪酸はそれらを競合的に抑えることができる、と結論づけられる。
目次
第１章 脂質栄養をめぐる諸問題（脂肪酸代謝の三系列と食物連鎖；動脈硬化、心疾患（虚血性）、脳梗塞の２つの危険因子、高いｎ‐６／ｎ‐３比と高コレステロール血症 ほか）
第２章 脂質過酸化のプロセス（脂肪酸や油脂の脂質過酸化；食物や生体成分の脂質過酸化 ほか）
第３章 脂質過酸化の測定（脂質過酸化測定法と留意点；電位差滴定法による脂質ヒドロペルオキシドの測定 ほか）
第４章 食物および食用油脂の過酸化（油脂および油脂含有食品の大気中における劣化；脂肪酸、リン脂質の水溶液中での劣化 ほか）
第５章 脂質（ＰＵＦＡ）摂取による生体内脂質過酸化とその功罪（生体内脂質ヒドロペルオキシド消去系；食事脂質、過酸化脂質と病気の関わり―フリーラジカル（活性酸素）傷害の虚血・炎症説 ほか）
