出版社内容情報
知っておくべき漁業の科学から、
科学的に裏づけされた旨い魚の食べ方まで解説
持続可能な魚食文化のために、いま消費者ができることとは？
スーパーの鮮魚売り場を見る目が変わります！
「漁業の科学と魚のおいしさ」を同時に語る、魚好き必読の一冊です。当たり前と思っていたその魚の知識、アップデートできていますか？
激変する水産資源、進化する漁業技術、魚食文化の過去とあるべき未来まで幅広く解説しました。漁業をとりまく課題、一般の消費者がどう行動したらいいかもよくわかります。
特に、資源管理の課題から生態・締め方・獲り方・流通・食べ方まで、食卓によく登場する魚別に解説した「16の魚種別 旨い魚のトリセツ」は必読。漁師家系出身で、漁業にも食にも流通にも通じた著者にしか書けない内容ばかり。これを読めば、近所の鮮魚売り場がもっと楽しくなります！
【目次】
はじめに
第１章 わたしたちは獲り過ぎているのか
・日本は資源管理をしてこなかった、は本当か？
・複雑すぎる、現実の海
・海の魚は数えられるのか
・減った？ 増えた？ サンマの場合
・獲っていい量はどうやって決めているのか
・科学的な資源管理という矛盾
・寿命の短い、スルメイカの場合
・海の魚を数えられる？ 環境DNAという新手法
・大転換、70年ぶりの漁業法改正
・新しい水産資源管理の問題点
・日本に合った管理を考えよう
第２章 鮮度をアップデートする
・「新鮮＝おいしい」ではない
・客観的に数値で示す K値とは
・鮮度には「締め方」も影響する
・何時間かかったか、より、どうやって運んだか
・時が経ったからおいしい、「熟成」の技術
・鮮度を追求しすぎるとどうなる？
・魚とは筋肉が違う、イカとタコ
第３章 価値観に異変、スゴい冷凍
・「おいしい瞬間」その時を止める技術
・解凍すると水っぽいの正体は？
・凍結→保管→解凍で時間の流れを設計
・内部の水分をいかに小さく結晶化するか
・冷凍でおいしくなる魚の条件
・魚の価値はどこにある？
第４章 魚種別 旨い魚のトリセツ
マグロ カツオ サンマ サバ マアジ イワシ シラス ブリ サケ タイ ノドグロ ウナギ エビ カニ タコ イカ
第５章 令和 魚食文化論
・天然の魚はオワコンなのか？
・どうちがう？ 「少量多品種」と「大量少品種」
・実はサステナブルだった?日本古来の魚食文化
・経験から生まれた、日本ならではの漁業ルール
・誤解されている日本の漁師
・その理屈は資源保護のため、だけじゃない
・これからも、旨い魚はどこにいる？
・マグロとサーモンとエビしかない未来
・町の魚屋さんがいなくなった現代で
・魚食は続くよ、どこまでも
・私たち消費者は何をすればいいのか
おわりに
参考文献
索引
