食の未来のためのフィールドノート―「第三の皿」をめざして〈下〉海と種子

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  • サイズ B6判/ページ数 376p/高さ 19cm
  • 商品コード 9784757160675
  • NDC分類 596
  • Cコード C0098

出版社内容情報

「ジェームズ・ビアード賞」(アメリカ料理界のアカデミー賞)受賞作!

「現代アメリカのフードシステムと、そのあるべき未来の姿について、雄弁且つ思慮深い考察をしている。この喫緊の問題について、非常に希有な視点から新たな一石を投じている。現代人の必読書」──アル・ゴア(元アメリカ副大統領)

服部幸應氏(料理評論家/服部栄養専門学校校長)も推薦。

第?V部 海──心臓はポンプではない
 14章 マグロを食べさせるなんて
 15章 海の資源は無尽蔵ではない
 16章 魚に首ったけのシェフ
 17章 環境にやさしい養殖
 18章 シェフが変えた魚の世界
 19章 魚の味方カール・サフィナ、養殖場を訪れる
 20章 持続可能なシーフード
 21章 魚の流通革命
 22章 文化の継承と環境保護
 23章 ボラはおいしい
 24章 養殖魚を召し上がれ

第?W部 種子──未来の青写真
 25章 有機農業の輪が支える未来の農業
 26章 小麦粉は無味無臭ではない
 27章 アメリカ南部料理のルーツを求めて
 28章 良い種は自ら意思表示する
 29章 シェフも農業コミュニティのメンバー
 30章 交配種はモンスターではない
 31章 地産地消を目指して

おわりに──〈ブルーヒル〉2050年のメニュー
謝辞
訳者あとがき

参考文献

【著者紹介】
1969年生まれ。「世界で最も影響力のある100人」(タイム誌・2010年)に選ばれる。店舗と同時に、本書も「ジェームズ・ビアード賞」を受賞(2015年)。

内容説明

「ファーム・トゥ・テーブル(農場から食卓へ)」をうたい、食材への徹底したこだわりと美しい料理で知られるニューヨークの三ツ星レストラン“ブルーヒル”。オバマ大統領夫妻もお忍びで通う人気店のシェフが、現代の食システムが抱える様々な問題に切り込み、私たちがめざす未来の食のあり方に迫る。世界中の農家や畜産家、養殖場、育種家のもとを訪れ、10年の歳月をかけて彼が最後に見つけた答えとは―。「ニューヨーク・タイムズ」紙ベストセラー、ジェームズ・ビアード賞(料理界のアカデミー賞)受賞。下巻は先端技術と伝統を融合した「漁業」と「種の育成」について。

目次

第3部 海―心臓はポンプではない(マグロを食べさせるなんて;海の資源は無尽蔵ではない;魚に首ったけのシェフ;環境にやさしい養殖;シェフが変えた魚の世界;魚の味方、養殖場を訪ねる;持続可能なシーフード;魚の流通革命;文化の継承と環境保護;ボラはおいしい;養殖魚を召し上がれ)
第4部 種子―未来の青写真(有機農業の輪が支える未来;小麦粉は無味無臭ではない;アメリカ南部料理のルーツを求めて;よい種は自ら意思表示する;シェフも農業コミュニティのメンバー;交配種はモンスターではない;地産池消をめざして)

著者等紹介

バーバー,ダン[バーバー,ダン] [Barber,Dan]
1969年ニューヨーク州生まれ。タフツ大学卒業。ニューヨーク・ウェストビレッジの“ブルーヒル”、ニューヨーク郊外の農場直結型レストラン“ブルーヒル・ストーンバーンズ”(ミシュラン★★★)シェフ・共同経営者。『食の未来のためのフィールドノート―「第三の皿」をめざして』および“ブルーヒル・ストーンバーンズ”は、料理界のアカデミー賞と呼ばれる「ジェームズ・ビアード賞」を受賞(2015年)。「世界で最も影響力のある100人」(「タイム」誌)、「ニューヨーク市のベストシェフ」、「米国のトップシェフ」(ジェームズ・ビアード財団)に選ばれている

小坂恵理[コサカエリ]
翻訳家。慶應義塾大学文学部英米文学科卒(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

きゅー

14
三星シェフが書いたエッセイだからと軽い気持ちで読み始めたら後悔するのは必至だ。彼は様々な文献を漁り、有機農法の第一人者や、斬新な手法でフォアグラを得る畜産家や、著名な自然保護活動家からアイデアと新しい認識を得る。様々な分野にまたがっているが、彼らに共通しているのは環境の「持続可能性」。そして、小麦栽培にせよ、マグロ漁にせよ、ガチョウの飼育にせよ、たんに「小麦栽培」という目的のために環境を整えるのではなく、バイオスフィア全体の活性化がひいては優良な小麦を生み出すことを知る。2020/04/09

nobinobi

1
上巻に続いて、下巻も読了。農業を行っていく上で、考える対象の範囲を拡げていけばいくほど、様々なこととつながってくる。下巻では、その一例として漁業と農業の関わり、ひいては生態系と漁業、農業の関わりが述べられている。2018/01/14

takao

1
一流シェフの食材へのこだわり2016/11/23

Hitomi Nakagawa

0
上の陸から、下は海に。NYのレストランのシェフが持続可能って?!を考える物語。アメリカを中心にしたグローバルな影響が見えてくる。日本やヨーロッパにおける状況は、若干違うと思うけど、日本人として、今後のマグロやらウナギやらに向き合う姿勢を考えなければ、と思う。2016/05/29

うすい

0
持続可能なものは文化の一部にならなければいけない。シェフである著者はおいしく、かつ自然にやさしい食材を求めそれらを作る・育てる・開発する人々を訪ねるが、そうしたものを人々に食べたいと思わせるのが料理なのだと考えるようになる。食材を輸入するのではなくレストラン併設の農園で作ったりと実践にも力を入れる。料理をこんな風に考えるとは思いもよらなかったし、料理以外のいわゆるイノベーションにも応用のきく話と思う。2015/12/21

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