出版社内容情報
科学で読み解く一枚の真実をめぐり、職人の技と、最新の研究知が交差する。
ピッツァは単なる料理ではなく、イタリアの歴史や文化、さらには経済をも支えてきた存在である。
本書は、ユネスコ無形文化遺産にも登録されたナポリピッツァを軸に、その伝統と技術を科学的・実証的に読み解く。小麦粉や発酵、生地構造といった基礎から、代替原料の可能性、消化性や健康への影響までを丁寧に検証。
さらに、薪窯・電気窯など焼成方法の違いや、環境負荷やサステナビリティの問題にも踏み込み、現代ピッツァが直面する課題を浮き彫りにする。職人の経験と最新研究を架橋しながら、「伝統とは何か」「革新はどこまで許されるのか」を問い直し、食文化を多角的に考える視点を提示する。
【目次】
第1章 概説
第2章 高アミロース小麦粉を用いたGI指数の低いピッツァ
2.1 概説
2.2 すべての始まり：小麦の穀粒
2.3 小麦粉の成分
2.4 デンプンの消化性
2.5 ピッツァ向け小麦粉
2.6 高アミロースの代替小麦粉と健康に関する考察
2.7 結論
第3章 豆粉：代替的ピッツァづくりのための革新的原料
3.1 豆類の栄養特性
3.2 豆類の反栄養素とその低減に向けた方策
3.3 豆粉の製造技術
3.4 豆粉の特性向上に向けた技術
3.5 ナポリピッツァづくりにおける豆粉の利用
3.6 豆粉を用いたグルテンフリー・ピッツァ
第4章 長時間発酵した生地
4.1 長時間発酵の重要性
4.2 生地
4.3 発酵
4.4 レオロジー挙動
4.5 微細構造
4.6 熱特性
4.7 消化性
4.8 結論
第5章 ピッツァのトッピング向け食材
5.1 概説
5.2 ナポリピッツァのトッピング食材
5.3 焼成後の食材が品質に与える影響
5.4 あらゆる嗜好に応えるトッピング
第6章 ナポリピッツァの価値向上
―冷蔵・冷凍ピッツァ・キットの発案、ネーミング、ロゴ―
第7章 薪窯におけるピッツァの焼成
7.1 伝統的薪窯でのナポリピッツァ焼成工程
7.2 窯内での熱移動
7.3 結論
第8章 薪窯・電気窯・ガス窯
8.1 主なピッツァ用窯のタイプ
8.2 ピッツァ用窯のエネルギー消費
8.3 結論
第9章 小麦粉をベースとする食品における
アクリルアミドの生成とその実現可能な解決策
第10章 真のナポリピッツァに関する二酸化炭素排出量の探究
―ピッツェリアの持続可能な将来に向けて―
10.1 概説
10.2 材料による環境負荷
10.3 典型的ナポリのピッツェリアによる環境負荷
10.4 「揺りかごから墓場まで」の環境負荷
10.5 結論
第11章 テイクアウト用ピッツァ
11.1 概説
11.2 テイクアウト用ピッツァの重要性
11.3 運搬時に起こる品質低下
11.4 既存手法に対する代替案
11.5 結論
おわりに
著者・訳者紹介
参考文献
