出版社内容情報
科学で読み解く一枚の真実をめぐり、職人の技と、最新の研究知が交差する。
ピッツァは単なる料理ではなく、イタリアの歴史や文化、さらには経済をも支えてきた存在である。
本書は、ユネスコ無形文化遺産にも登録されたナポリピッツァを軸に、その伝統と技術を科学的・実証的に読み解く。小麦粉や発酵、生地構造といった基礎から、代替原料の可能性、消化性や健康への影響までを丁寧に検証。
さらに、薪窯・電気窯など焼成方法の違いや、環境負荷やサステナビリティの問題にも踏み込み、現代ピッツァが直面する課題を浮き彫りにする。
職人の経験と最新研究を架橋しながら、「伝統とは何か」「革新はどこまで許されるのか」を問い直し、食文化を多角的に考える視点を提示する。
【目次】
第1章 概説：ナポリピツッア調整工程の科学的再読
第2章 高アミロース小麦粉を用いたGI指数の低いピッツァ
2.1 はじめに
2.2 すべての始まり：小麦の穀粒
2.3 小麦粉の成分
2.4 デンプンの消化性
2.5 ピッツァ向け小麦粉
2.6 高アミロースの代替小麦粉と健康に関する考察
2.7 結論
第3章 豆粉：代替的ピッツァづくりのための革新的原料
3.1 豆類の栄養特性
3.2 豆類の反栄養素とその低減に向けた方策
3.3 豆粉の製造技術
3.4 豆粉の特性向上に向けた技術
3.5 ナポリピッツァづくりにおける豆粉の利用
3.6 豆粉を用いたグルテンフリー・ピッツァ
第4章 長時間発酵した生地
4.1 長時間発酵の重要性
4.2 生地
4.3 発酵
4.4 レオロジー挙動
4.5 微細構造
4.6 熱特性
4.7 消化性
4.8 結論
第5章 ピッツァのトッピング食材
5.1 はじめに
5.2 ナポリピッツァのトッピング食材
5.3 焼成後の食材が品質に与える影響
5.4 あらゆる嗜好に応えるトッピング
第6章 冷蔵・冷凍ピッツァ・キットによる
ナポリピッツァの価値向上に関する提案
第7章 薪窯におけるピッツァ焼成の現象学
7.1 伝統的薪窯でのナポリピッツァ焼成工程
7.2 窯内での熱移動
7.3 結論
第8章 薪窯・電気窯・ガス窯の性能比較
8.1 主なピッツァ用窯のタイプ
8.2 ピッツァ用窯のエネルギー消費
8.3 結論
第9章 小麦粉をベースとする食品における
アクリルアミドの生成とその実現可能な解決策
第10章 真のナポリピッツァに関する二酸化炭素排出量の探究
：ピッツェリアの持続可能な将来に向けて
10.1 はじめに
10.2 真のナポリピツッアの材料による環境負荷
10.3 典型的なナポリのピッツェリアによる環境負荷
10.4 真のナポリピツッアの「揺りかごから墓場まで」の環境負荷
10.5 結論
第11章 テイクアウトやデリバリー用ピッツァの検証
11.1 はじめに
11.2 テイクアウト用ピッツァの重要性
11.3 運搬時に起こる品質低下
11.4 現行のテイクアウト用ピッツアの調整方法に対する代替案
11.5 結論
おわりに
引用・参照
執筆者・訳者紹介
内容説明
ピッツァは世界中で身近な料理として親しまれる一方、イタリアの歴史・文化・経済を映し出す存在でもある。本書はナポリピッツァを軸に、小麦粉や発酵、生地構造、窯の仕様といった基礎から、健康や環境への影響までを科学的に検証する。職人の経験と最新研究を結び付けながら、「伝統とは何か」「革新はどこまで可能か」を問い直す一冊。
目次
１章 概説：ナポリピッツァ調製工程の科学的再読
２章 高アミロース小麦粉を用いたＧＩ指数の低いピッツァ
３章 豆粉：代替的ピッツァづくりのための革新的原料
４章 長時間発酵した生地
５章 ピッツァのトッピング食材
６章 冷蔵・冷凍ピッツァ・キットによるナポリピッツァの価値向上に関する提案
７章 薪窯におけるピッツァ焼成の現象学
８章 薪窯、電気窯、ガス窯の性能比較
９章 小麦粉をベースとする食品におけるアクリルアミドの生成とその実現可能な解決策
１０章 真のナポリピッツァに関する二酸化炭素排出量の探究：ピッツェリアの持続可能な将来に向けて
１１章 テイクアウトやデリバリー用ピッツァの検証
著者等紹介
マーシ，パオロ［マーシ，パオロ］ ［Ｍａｓｉ，Ｐａｏｌｏ］
ナポリ・フェデリコ２世大学食品加工工学名誉教授。農業奨励者アカデミー正会員。元食品イノベーションおよび食品工業開発学術センター（ＣＡＩＳＩＡＬ）所長。元農学部長。元農学科長。食品分野における製品と加工のイノベーションおよび循環経済に取り組む
永島俊夫［ナガシマトシオ］
東京農業大学名誉教授、博士（農芸化学）。専門は食品製造学、発酵食品学。東京農業大学生物産業学部にて食品科学科長、食品加工センター長などを歴任し、２０１４年定年退職。現在は食品加工による地域活性化支援を中心に活動中。日本食品科学工学会終身会員
鈴木庸子［スズキヨウコ］
日伊通訳・翻訳家。大阪外国語大学大学院言語社会研究科博士後期課程言語社会学専攻単位修得退学。要人通訳、日伊語辞書編纂、学術翻訳他、イタリア文化に関する執筆多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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