京大人気講義シリーズ 味覚と嗜好のサイエンス

伏木 亨【著】

丸善出版（2008/04発売）

• サイズ B6判／ページ数 153p／高さ 19cm
• 商品コード 9784621079713
• NDC分類 491.377
• Cコード C1347

内容説明

「味覚」と「嗜好」は食行動を考えるための『基本』であるが内容は大きく異なる。「味覚」は口腔内での信号の受容と脳への伝達という単純な生理学的現象であるが、一方「嗜好」は食物に対する好悪の判断や長期的な学習・記憶による総合的な判断基準を指す。「おいしさ」は個人の嗜好から生まれる。嗜好の個人差には著しいものがあるが、その要因を整理してみると科学的に捉えることも可能となってくる。本書では「食を考える地平を確立する」ことを目的に、味覚と嗜好から、おいしさに至る感性の世界を生理学・行動学・脳科学・食文化・食品科学などの幅広い視点から解説する。

目次

味覚と嗜好、そしておいしさ
味覚と嗅覚・食感
味覚伝達のメカニズム理論は激変時代
おいしさを探求する
油脂は味覚か
味覚の脳内伝達とやみつきの発生
食べ物のコクとは何か
おいしさの快感と品位
トウガラシの辛味と痛み―痛みまでがおいしさになる倒錯の世界か？
伝統の味、だしのおいしさを分析する
おいしいものは後味がよい
秋の高級食材、マツタケはなぜおいしい？
日本酒のおいしさの科学
酒のつまみの生理学―ビールのつまみはなぜエダマメやポテトなのか
ドイツのビールは多飲量性―たくさん飲めるビールはネズミのほうがよくわかる
魚を生で食べるおいしさ
新鮮とはどんな味？
嗜好の教育は幼児から

著者等紹介

伏木亨［フシキトオル］
１９５３年京都市生まれ。滋賀県に育つ。京都大学農学部卒業、同大学院を経て、１９９４年より京都大学農学研究科食品生物科学専攻教授。専門は食品・栄養化学。現在の研究テーマは、おいしさの科学、自律神経に影響を与える食品、疲労感の発生機構の解明と食品開発など。日本栄養・食糧学会理事、日本香辛料研究会会長。ＭＳＮジャーナルに「ニッポン食事情咄」を連載（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[はひへほ]

味覚や嗜好はどのように形成されるのかを科学的に知れて面白い。各章で違ったトピックを扱ってるので、つまみ食い的にも読める。カツオだしの話やビールの話が個人的にとくに面白く読めた。同じ著者の『コクと旨味の秘密』は、コクと旨味に焦点を当てた一冊で、こちらも面白い。

2023/04/08

[ひろ]

京大の教授が書いた「おいしい」をめぐるサイエンスの本。鰹だしをかけると植物性の食材の味が等物の筋肉のうまみに変化するらしい。そして、動物性食品の味は、人間が動物である以上、肉体を維持するために生理的に求められる。しかし明治までの日本では動物性食材の入手は困難だった……。つまり、日本のだし文化は天皇と律令制が育んだというわけだ（？）

2014/02/01

[チクタクマン]

食べ物そのものの味だけでなく、「ニオイ」や「風味（口から鼻へ抜けるニオイ）」なんかもおいしさの決め手だとのこと。「人は生きる為に必要なものを美味しく感じる。だからエネルギーになる糖をおいしく感じる」「苦味は毒物。人間が苦い物を食べるのは、それが安全なものであると知っているから」といった、初めて聞く話ばかりで目から鱗が落ちる内容だった。

2016/05/24

[ぴこ]

やばい！めっちゃおもしろかった！ ふだん料理を科学的な視点で見ることないから新鮮だった！！

2013/10/01

[Kamaage]

生理的に欲する味、学習する味、人間の味の感じ方は複雑なんだなあと思いました。食の情報（安全など）も味になるとは...。脳で食しているんですね、人って。

2012/02/16