ものと人間の文化史<br> 醤油

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ものと人間の文化史
醤油

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  • サイズ 46判/ページ数 269p/高さ 20cm
  • 商品コード 9784588218019
  • NDC分類 588.6
  • Cコード C0320

出版社内容情報

醤油の普及により江戸時代に天ぷらや寿司など食文化が花開く。産地ごとの特徴、外国産の製法、代用醤油、海外輸出の苦労話等を紹介。日本の味に欠かせない醤油だが、商品として庶民に広まったのは江戸時代である。それまでは塩辛や味噌に似た自家製の汁を調味料としていた。醤油の普及により天ぷらや寿司、蒲焼きや蕎麦など食文化は一気に多彩になる。母国に数百本持ち帰った明治期の英国人、濃口・淡口といった産地の特徴、台湾や中国との製法の違い、代用醤油の登場、海外輸出時の苦労ほか、エピソードも盛りだくさん。

第一章 調味料の誕生

   東アジア型食生活と調味料/旨味の発見/醤油とは/醤油のつくり方/発酵の仕組み/圧搾と火入れ/醤油の味と香り



第二章 古代日本の調味料

   朝廷でつくられた調味料/醤とは/醤油の神/宴会料理



第三章 室町・戦国時代の調味料

   寺院の食事/公卿の食事/醤油の誕生



第四章 江戸時代の醤油

   料理書にみる醤油/醤油の産地/関西醤油/関東醤油/醤油屋の看板/醤油職人/醤油の輸送/「下り醤油」の復元



第五章 日本醤油の海外輸出

   ケンペル、ツュンベリーの報告/ティッツイングの報告/コンプラ瓶/商館記録から/ヨーロッパ人による評価



第六章 手づくり醤油

   『広益国産考』/各地の手づくり醤油/長崎江島の醤油/ソテツ醤油



第七章 中国の醤油

   清代の醤油/満州の醤油/中南部の醤油/その後の満州醤油/台湾の「蔭油」/現代中国の醤油



第八章 豆味噌と溜り醤油

   「溜り」の登場はいつか/焚味噌屋仲間/幕末の溜り醤油/明治時代の溜り醤油/ニーラ溜り/現代の溜り醤油/朝鮮半島の「醤」



第九章 近代の醤油醸造業──明治以降の歩み

   東京醤油会社と海外輸出/醤油税/業界の歩み:戦前から戦中まで/日本醤油株式会社の挫折/科学技術の導入/圧搾機の導入/工場建設と生産過剰/醤油の容器/粉末醤油/ハワイの醤油/統制の時代/醤油のカビ/アメリカ本土における生産



第十章 最近の醤油

   御用醤油醸造場/移築された醤油店/嗜好の地域差/容器の変遷と鮮度



文献一覧

あとがき

吉田 元[ヨシダ ハジメ]
著・文・その他

内容説明

江戸の食文化を変えた調味料。天ぷら・寿司・蒲焼・蕎麦が生まれたわけ。

目次

第1章 調味料の誕生
第2章 古代日本の調味料
第3章 室町・戦国時代の調味料
第4章 江戸時代の醤油
第5章 日本醤油の海外輸出
第6章 手づくり醤油
第7章 中国の醤油
第8章 豆味噌と溜り醤油
第9章 近代の醤油醸造業―明治以降の歩み
第10章 最近の醤油

著者等紹介

吉田元[ヨシダハジメ]
1947年京都市生まれ。京都大学農学部卒業。農学博士(京都大学)。種智院大学教授を経て、同大学名誉教授。専門は発酵醸造学、日本科学技術史、食文化史(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

はおう

2
朝廷で作られた調味料(古代)、寺院の食事(室町、戦国)。江戸時代の醤油(東西の産地)。支配者、知識人、都市民は文献があるが農村の食に関するものはないのか。ふいに瀬川清子が引用される。幕末から昭和初期までは農村で自家醸造されていた。種麹は必須ではなかったらしい。2020/02/01

アリョーシャ

1
古代の醤から現代の醤油まで、醤油の原材料や作り方が文献ごとに逐一引用されている。ある程度の知識がある人を対象として書かれているらしく、それぞれの工程のイメージや、作り方がどのように変わって行ったのかといった説明が少ない。素人としては、やはり各工程の道具、材料、諸味などのカラー写真が欲しい。また、「文化史」とあるが、ものとしての醤油と周囲の社会状況を徹底して語っており、当時を生きた人々がどのような思いで醤油と接していたかなどは(資料がないのかもしれないが)わからない。2018/08/24

itsumiKshi

0
ものと人間の文化史シリーズはどの本も興味深い。今回は日本の醤油についての種類、歴史もさることながら、アジア各国の醤油やら海外輸出やら作り方の差やらも説明がされていて、ざーっと種類を知るのには面白い。2022/01/19

yasu7777

0
★★★☆2018/05/23

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