目次
１章 にぎりずしとすしダネ（「江戸前」ってなんだろう？；さまざまなすしダネ；赤身；白身；光もの；貝；イカ・タコ；エビ・カニ；そのほか；すじダネの仕こみ）
２章 魚の仕入れ（魚を水あげする漁港；魚がお店にとどくまで１―魚の仕入れ；魚がお店にとどくまで２―魚の輸送；人の手で魚を育てる「養殖」）
３章 水産業の未来（魚をよく食べる日本人；日本は世界屈指の水産物輸入国；世界で高まる魚の需要；水産資源を守る取り組み）
著者等紹介
川澄健［カワスミケン］
川澄飾りずし協会会長。日本すし学院主席インストラクター。１９５６年生まれ。神奈川のすし店で修行を積む。江戸前ずしだけでなく、巻きずしや細工ずしの技術をみがき、テレビ東京の番組「ＴＶチャンピオン全国すし職人握り技選手権」にて３度優勝の実績をもつ。現在は、すし学校の教員としてすし職人を育成するほか、海外へすしの魅力を伝える活動も積極的におこなう。太巻きの断面に絵柄の出る「飾り巻きずし」の名づけ親であり、著書も多数ある（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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izw
11
「すしから見る日本」シリーズ第2弾。順番には読んでいなくて3冊目。普段よく目にする寿司ネタが並んでいるが、改めてどんな魚か確認できた。江戸前ずしは、江戸時代には腐りやすい生魚が使えず、酢や昆布でしめたり、醤油につけたり、あぶったりと下処理を工夫したことを再確認できた。たまたま鉄火巻きを素材にした「平太郎ずし」を読んだ直後に、この本を読んで、印象深かった。2016/08/11
