出版社内容情報
レシピに書ききれない料理の中で肝心要の仕事が?下ごしらえ?。野菜なら吸水に始まり、洗う、切る、下ゆで、保存などの仕方を解説。有元葉子さんの「下ごしらえ」力を伝授します。レシピには書ききれないけれど、実は料理の9割を占める肝心要の仕事が?下ごしらえ?です。野菜は充分に吸水をさせて畑にあったときのように生き生きとさせ、あさりは砂や汚れを吐き出せる環境におき、冷凍えびはぷりっとするまで海水につけるなど。下ごしらえのしかたひとつで食材は格段においしくなり、そのよしあしも自然と見えてくるようになります。
有元 葉子［アリモト ヨウコ］
著・文・その他
目次
第１章 野菜（青菜；絹さや ほか）
第２章 肉、卵（ひき肉；豚肉 ほか）
第３章 魚介（あじ；いわし ほか）
第４章 こんにゃく、豆腐、油揚げ（こんにゃく；しらたき ほか）
第５章 乾物（煮干し；昆布 ほか）
著者等紹介
有元葉子［アリモトヨウコ］
料理研究家。食の安全や環境への配慮も重視した食生活を提案。また使い手の立場に立ったキッチン道具の開発にも力を注ぎ、好評を博している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
24
有元さんのシンプルで間違いのない料理が好きなのですが、元素記号を見ているかのような美しいしたごしらえの作業に納得。ちょっとした化学の本よりもずっと化学を学んだ気分でした。2020/06/12
suite
13
普段からここまで手をかけることは、なかなかできないだろうなと正直思う（特に葉物野菜の保存など）が、一番おいしいまま保管できて、おいしく食べられる方法が色々とわかった。各ページ分かりやすくてきれいな写真がたくさんで、楽しい読書だった。野菜の刻み方については知っていることも多かったが、タネが散らばらないピーマンの切り方はこの本で初めて見た。やってみたい。調理器具も気になる。和平フレイズのラバーゼシリーズ。揚げかごは便利そう。ボウルにプレートで蓋をする、という発想が面白い。2018/09/16
ケロコ
10
美し過ぎる有元さんの下ごしらえ。時間もたっぷり出来たので、料理と向き合うことを検討する。2024/02/25
yuna☆
10
下ごしらえの大切さ、いかにそれが味の左右を決めるかが、しっかり丁寧に描かれていて、とっても参考になった。あと、大根の味噌汁と言えば大抵いつもいちょう切りだったけれど、有元さんに倣って千六本にしてこしらえてみたらふわっふわで美味しかった。2018/12/07
もけうに
4
今作もわかりやすく、為になった。そうそう、最後の味付け・火入れより、その前段階の食材を洗う・切る・下味を付ける段階が行程の9割を占める。むしろそこをクリアすればほぼ出来たも同然。写真も多くて楽しい。食材に関する知識も付く。2021/10/20
