風味は不思議―多感覚と「おいしい」の科学

ホルムズ，ボブ【著】〈Ｈｏｌｍｅｓ，Ｂｏｂ〉/堤 理華【訳】

原書房（2018/03発売）

• サイズ A5判／ページ数 320p／高さ 20cm
• 商品コード 9784562054824
• NDC分類 491.37
• Cコード C0098

出版社内容情報

「おいしい」とはなんだろう？風味と脳／遺伝／食欲／料理…最新の研究でわかってきた不思議で魅力的な風味の世界を平易に解説。なぜおいしいの？
どうしてまずいの？

「おいしい」とはなんだろう？
人は味覚と嗅覚だけでなく触覚、聴覚、視覚、それに痛覚他も総動員して「風味」を感じている。
風味と脳／遺伝／化学技術／調理法……最新の研究でわかってきた不思議で魅力的な風味の世界。謎だらけの「風味」を進化生物学者が徹底解剖！

‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

◆序章より
実際のところ、風味は味覚や嗅覚にとどまらず、もっと多次元なものである。
五感のどれもが――味覚、嗅覚、触覚、聴覚、そして視覚さえも――風味に大きくかかわっている。
風味とは食物を口にしたときに感じるものの総体なのだ、と理解することがいちばんだろう。
そこから、驚くほどの発見が次々と生まれる。
最近まで、風味の科学を扱った本はずっと短く、内容もかぎられていた。
ところがここ数年のあいだに科学界はすばらしい飛躍を遂げ、
食物そのものから認知領域、食行動まで、細部の理解を深めてきた。
現在、新発見の相次ぐ、もっとも刺激的な研究分野のひとつが風味の科学だといっても、誇張でもなんでもない。

‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

ボブ・ホルムズ［ボブホルムズ］
著・文・その他

堤　理華［ツツミリカ］
翻訳

内容説明

なぜおいしいの？どうしてまずいの？「おいしい」とはなんだろう？人は味覚と嗅覚だけでなく触覚、聴覚、視覚、それに痛覚他も総動員して「風味」を感じている。風味と脳／遺伝／化学技術／調理法…最新の研究でわかってきた不思議で魅力的な風味の世界。謎だらけの「風味」を進化生物学者が徹底解剖！

目次

序章
第１章　ブロッコリーとトニック―味覚
第２章　ボトルから飲むビール―嗅覚
第３章　「痛い」はおいしい―痛覚・触覚
第４章　脳とワイン―聴覚・視覚・思考
第５章　飢えを満たす―栄養・遺伝・学習
第６章　「イグアナ味」の可能性―フレーバー産業
第７章　極上のトマト―農業
第８章　ヒトとコンピュータ―調理法
終章　風味の未来

著者等紹介

ホルムズ，ボブ［ホルムズ，ボブ］ ［Ｈｏｌｍｅｓ，Ｂｏｂ］
アリゾナ大学で進化生物学の博士号を取得。サイエンスライターとして約２０年間『Ｎｅｗ　Ｓｃｉｅｎｔｉｓｔ』誌に寄稿し、これまでに８００以上の記事を執筆。カリフォルニア大学のサイエンスライティング講座で数年間教鞭を取る。スローフード・カナダのメンバーとして地元支部の味覚教育活動に従事するかたわら、カナダ南西部のバンクーバー島で科学ジャーナリズムを教えている。自身も熱心な料理愛好家。妻と愛犬と共にカナダのアルバータ州エドモントンに在住。『風味は不思議―多感覚と「おいしい」の科学』が初の著作

堤理華［ツツミリカ］
神奈川県生まれ。金沢医科大学卒業。麻酔科医、翻訳家（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[7a]

他の動物と比べると人間の鼻はおかしな位置についている（本書で指摘されるまで気づかなかった）。それは人の鼻が呼気＝レトロネイザルを吸い込むようになっているからで、自分が今食べているものの匂いを感じ味わうという感覚に結びつけるためらしい。匂いがないとどれだけ味を感じないのかは体験したことがないけれどここに載せられている数々の実験の結果は匂いの効果を証明してくれる。感覚を総動員して味わうという贅沢ができる人とは凄いものなのだなぁと思う。色は甘味に影響を与えるが塩味には効果ないという豆知識も。

2019/06/16

[アカツキ]

うま味の他にも基本味があると考えられているとか、嗅覚がなくなるとどうなるとか、味に関する情報が満載の本。著者がスーパーテイスターの検査を受けているのをみて、自分はどうなのかちょっと受けてみたくなった。

2018/04/28

[はな]

風味の概念が覆された。風味は匂いと味だけでなくそれらの組み合わせ、見た目、経験、気分etc、、というように五感を総動員して感じられるものだとが気付かされた。味とかに比べて風味が忘れられがちなのもこれだけ複雑だからかなと思った。でも風味を楽しめるのは人間の特権！と言っても過言ではないと思うし、本書で知った風味の気づき方を通して食事を楽しんでいきたいと強く思った。 人それぞれ感じる味が全然違うんだなぁ！ 感じた香りをひとつひとつに分けて名前をつける感じが面白い！

2020/09/21

[skr-shower]

風味は曖昧な世界。他人の味覚も共有はできない･･･授業で苦味の有る水溶液を飲んだとき、全く感じない人がいて驚いたなぁ。「神の雫」ではないが、表現できる引き出しをより多く持つことが味わいも深くなるし、楽しみも増える。

2018/04/28

[トビケ]

ジャケ買いしたが、中味も良かった。「つまり、高次の思考過程が風味をどう認識するかだけでなく、風味の知覚そのものを変えたことになる。言い換えれば、思考も風味の構成要素のひとつなのだ。」というわけで、美味しさの世界は日々揺れ動いていて、終わらない、ということが分かって愉しい気持ちになった。