出版社内容情報
創業50年、埼玉県入間市にある山菜・キノコ・渓魚料理の名店「郷土料理ともん」。香り高いコウタケご飯をはじめ、多彩で滋味深い山採りのキノコ料理を目当てに、関西からも常連客が訪れる。2代目の戸門剛氏は、父の秀雄氏とともに、おいしいキノコの探し方・見分け方、料理・保存の腕を磨いてきた。本書は、おいしいキノコ70種と、まぎらわしい毒キノコ16種、近年毒キノコ扱いとなった3種を、発生時期順に掲載。おいしいキノコは、いつどこに生え、どう見分けるのか、豊富な写真とともにわかりやすく解説。山や地元民との付き合い方、服装と持ち物、クマや遭難・怪我への対策から、各地のキノコ食文化、とっておきのレシピと保存術まで丁寧に紹介。キノコへの愛と理解が深まるエピソードも充実。
【目次】
はじめに
本書の使い方
第1章 本当は教えたくない、キノコ狩りの極意
誰でもキノコ狩り名人になれる
ともん流 キノコの覚え方・見分け方
まぎらわしい毒キノコ・ワースト5
昔セーフで今アウト？
キノコの発生を教えてくれるもの
ともん流 山の見方、木の見方
キノコと天気の深い関係
不作の年でもキノコは採れる
第2章 知っておきたい、キノコ狩りの基礎知識
山に入るとき
服装と持ち物
山でのトラブル対策
遭難時に備えて
採取するとき
持ち帰るとき
帰宅した後
素材を活かす料理のコツ
簡単な保存方法
誤食が疑われるときの対応
専門家や名人、仲間から学ぶ
キノコ狩りに役立つ資格
第3章 厳選・おいしいキノコ70種
ブナ・ミズナラ林
夏～秋
トンビマイタケ
ブナシメジ
秋
ブナハリタケ
マイタケ
ヤマブシタケ
サンゴハリタケ
ムキタケ
秋～冬
クリタケ
ナメコ
雑木林
通年
キクラゲ
シイタケ
ヒラタケ
春～夏
アミガサタケ
ハルシメジ（広義）
春～秋
ナラタケ（広義）
マスタケ
夏～秋
アイタケ
ハタケシメジ
タマゴタケ
ヌメリスギタケモドキ
シャカシメジ
カノシタ
秋
サクラシメジ
ウラベニホテイシメジ
コウタケ
クリフウセンタケ
ホンシメジ
秋～冬
チャナメツムタケ
ムラサキシメジ
エノキタケ
針葉樹林
夏
チチタケ
ヤマドリタケ
ハナビラタケ
夏～秋
アミタケ
ハツタケ
ニンギョウタケ
ハナイグチ
秋
ショウゲンジ
クロカワ
ホウキタケ
マツタケ
アカモミタケ
第4章 まぎらわしい毒キノコ
通年
ニガクリタケ
春～夏
シャグマアミガサタケ
夏～秋
オオワライタケ
ドクヤマドリ
ベニテングタケ
クサウラベニタケ（広義）
ホウキタケの仲間（有毒・不食）
ツキヨタケ
秋
カキシメジ（広義）
ウスムラサキシメジ
イッポンシメジ
ドクササコ
秋～冬
コレラタケ
第5章 昔セーフで今アウトのキノコ
夏～秋
ナラタケモドキ
スギヒラタケ
秋
オシロイシメジ
あとがき
