西アジア・シリアの食文化論

平田 昌弘【著】

農山漁村文化協会（2022/04発売）

• サイズ A5判／ページ数 420p／高さ 22cm
• 商品コード 9784540211386
• NDC分類 383.8
• Cコード C3039

出版社内容情報

１９９０年代半ば、内戦で失われる前のシリアの食生活が克明な記録と３５０点の写真で甦る。古都アレッポを中心に、周辺の農村や牧畜民の暮らしの中での食文化をまるで今見てきたことのように活写。料理と菓子の総体、多彩な保存食と繊細な季節性、特徴的な調理法や加工法の貴重な記録。農耕と牧畜の起源地で育まれた多様な乳食文化と、極めて古いムギ食文化を継承していると思われる料理との出会いから考えるムギの粉食起源をめぐる考察まで。

【目次】
はじめに
第1 章　シリアの自然
第1 節　シリアの生態環境／第2 節　季節を告げる日／第3 節　野菜カレンダー／第4 節　果物カレンダー／第5 節　生乳供給カレンダー

第2 章　シリアの保存食
第1 節　野菜の保存／第2 節　オリーブの利用と保存／第3 節　果物の保存：ジャムと濃縮ジュース／第4 節　 ムギ類の保存：フリーケとブルゴル／第5 節　乳の保存／第6 節　肉の保存：バストゥルマとシジュク／第7 節　その他の保存食／第8 節　いつも家庭にある保存食／第9 節　シリアの食材保存方法と保存食の特徴

第3 章　シリアの料理
第1 節　家庭料理／第2 節　店頭の料理／第3 節　シリアの料理の特徴

第4 章　 シリアの菓子
第1 節　ペストリー／第2 節　ムアッジェナート（ムギ生地が主体の菓子）／第3 節　クナーフェ（麺でつくった菓子）／第4 節　乳菓／第5 節　サカーケル（砂糖菓子）／第6 節　ディープフライした菓子／第7 節　その他／第8 節　シリアの菓子の特徴

第5 章　シリアの食事
第1 節　食事のあり方／第2 節　食事の季節感／第3 節　特別な日の食事／第4 節　主食と不可欠食考

第6 章　ムギ粉食論考
第1 節　ムギ類の収穫から保存・貯蔵まで／第2 節　ムギ類の粒としての利用／第3 節　ムギ類の粉としての利用／第4 節　ムギ粉食論考

第7 章　微生物の発酵を利用した保存食
第1 節　日本における食材利用と保存食／第2 節　シリアの食材利用と保存食の特徴／第3 節　シリアの発酵保存食の特徴
あとがき
付表
参考文献
日本語索引
アラビア語索引

内容説明

３５０点の写真と、今、食べてきたかのようなビビッドな描写。四半世紀の時を越えて甦る、内戦で失われる前のシリアの食生活と食文化。地中海性気候の季節性が生み出す食の多様性をトータルに描く。ムギ栽培の起源地で考察した、ムギが粉食として発達していった過程など、西アジアの食文化研究の基礎となる記録と論考。

目次

第１章　シリアの自然
第２章　シリアの保存食
第３章　シリアの料理
第４章　シリアの菓子
第５章　シリアの食事
第６章　ムギ粉食論考
第７章　微生物の発酵を利用した保存食

著者等紹介

平田昌弘［ヒラタマサヒロ］
帯広畜産大学教授。１９６７年福井県小浜市生まれ。１９９９年京都大学博士（農学）取得。２０００年京都大学東南アジア研究センター研究員（日本学術振興会特別研究員）を経て、２００４年帯広畜産大学准教授、２０１８年から現職。１９９３年～９６年に青年海外協力隊員としてシリアに派遣され、植生調査と牧畜研究に従事。専門分野は牧野生態学、牧畜・乳文化論。主な業績に、日本沙漠学会学術論文賞（２００９年・２０１９年）、日本酪農科学会賞（２０１２年）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[Olga]

著者が1993年〜96年、青年海外協力隊員としてシリアに派遣されたときの記録をもとにまとめられた、シリアの食生活に関する貴重な資料。身を寄せていたアレッポの大家一家の記録が中心になっているが、イスラム教徒、キリスト教徒、クルド人など、データベースは多岐にわたる。個人的にはお菓子に関する記述が特に興味深かった。ペストリーを総称するような語彙はアラビア語にはないが、トルコではバクラヴァと総称されているとか。西アジアのお菓子を西アジア人の視点で取り組み直す必要がありそうだ。

2022/07/11