内容説明
御椀のだしは「引く」もの、煮物のだしは「取る」もの。天ぷらは「揚物」であると同時に「蒸し物」である。京料理界若手の第一人者が贈る、新しい和食入門。
目次
第１品 八寸
第２品 造り
第３品 御椀
第４品 焼物
第５品 揚物
第６品 焚合
第７品 酢の物
第８品 蒸し物
第９品 御飯・汁・香物
第１０品 弁当
著者等紹介
高橋拓児［タカハシタクジ］
１９６８年京都生まれ。大学卒業後「東京吉兆」にて５年間の修業を重ねたのち実家に戻り、京都で７８年続く料理屋「木乃婦」の三代目若主人となる。シニアソムリエの資格も取得し、ワインに合う料理を提供する「ワイン献立」を用意するなど、新たな調理法や素材に取り組み、京都の料理界に大きな影響を与える存在として注目を集めている。現在、京都大学大学院農学研究科修士課程に在籍し「美味しさ」の研究に取り組む。ＮＨＫ「きょうの料理」講師（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
ユウユウ
34
一生に一度でいいから、本当の日本料理が食べたい。あ、でも、四季のそれぞれを味わいたいから、やっぱり一年かけて！笑。2017/04/18
えいなえいな
15
仕事で料理をするのですが、現場で形から入り見よう見まねで覚えただけですので知識や歴史はあまり理解していません。ですので、少しずつでもこういった本で知識を増やしたいと考えています。 どちらかというと具体的な調理法が紹介されていて実践に近い形で、いろいろ勉強になりました。同時に、和食の素晴らしさ、奥深さに改めて驚かされました。2015/01/05
さっちも
14
八寸、造り、お椀、焼物、揚物、煮物、酢の物、蒸し物、御飯と汁と香の物、弁当の10品の調理技術と歴史や文化的背景を解説した本。日本料理は素材の持ち味を大切にすると良く言うけど、肉そのものの油の味を大切にしているという。鯛であれば脂がのった時期、熟成の頃合いを見計らった一番美味いタイミングにお客に提供する。その為にカルパッチョのような油を足す事もしないし、油脂系のソースをかける事もない。10品の中の揚物も江戸後期から定着し始めた調理法。油脂系のうまみを控えているところが世界の中で異端と言えるかもしれない。2020/03/23
さっちも
11
読むたびに発見があり、日本の食文化をより深く知る手助けになる。醤油の成り立ち、昆布やかつお出汁について、魚の旬とは、日本料理でお造りとお椀がなぜメインなのか、西洋料理では陶器より磁器が好まれる理由、季節毎の味付けなどなど多岐に富んでいて、的確かつ興味をそそる解説が付け加えてある。キノブに食べに行きたいなぁ。2021/11/12
BEAN STARK
11
日本料理の歴史や食材、調理について丁寧に分かりやすく書かれている印象。著者の祖父にあたる人の魚の目利きは一流。だしの引き方を実践してみたい。日本料理は奥が深いので、他の本も読んで勉強したいと思ったし、この本もまた読みたい。2015/09/29
