ウエカツの目からウロコの魚料理

上田 勝彦【著】

東京書籍（2014/02発売）

• サイズ B5判／ページ数 127p／高さ 26cm
• 商品コード 9784487807581
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

テレビ・雑誌で話題沸騰！　元漁師の水産庁職員による、魚料理の基礎。魚の旬や下処理、調理法、レシピなどの基本を教えます。

テレビ・雑誌で話題沸騰！
元漁師の水産庁職員・上田勝彦による、初めての本格的な著作。
魚の旬や下処理、調理法、レシピまでの基本すべてを教えます。
魚に寄り添った調理の「しくみ」の解説は、まさに“目からウロコ”です！
こだわりの48レシピも大公開。

【著者紹介】
水産庁研究指導課　情報技術企画官。昭和39年島根県出雲市生まれ。長崎大学水産学部在学中より漁船で働きながら日本の漁村を行脚する。平成3年の入庁以来、瀬戸内海の漁業紛争の調整、南氷洋・北洋の調査捕鯨、太平洋マグロ漁場の開発、日本海の資源回復プロジェクト等に従事。島国である日本の水産業を支える「魚食力」を再興するため、料理教室や雑誌・テレビ・ラジオ等を通じ、トークと料理でサカナの魅力を伝える魚の伝道士。魚食復興集団「Re-FISH（リ・フィッシュ）」代表。

内容説明

“しくみ”を知れば、魚料理は楽しくおいしくなる。それがニッポンのサカナ道！簡単こだわりレシピ４７。サカナはこんなに旨くなる！水産庁勤務の元漁師がおくる、テレビで話題のエッセンスを凝縮。

目次

第１章　サカナ道入門（魚的ヨロコビ―奇跡のニッポン；“何を選んで食べるか”は“国”のゆくえを決める大切なこと　ほか）
第２章　魚料理は下処理で決まる！（ウエカツ式―基本５つ道具の選び方と便利グッズ；我流はダメよ―料理のための基本姿勢　ほか）
第３章　魚がおいしい５つのしくみ（調味料のしくみ―調味とはなにか；合理性と味わい―「生」ということ　ほか）
第４章　魚の個性いろいろ（マグロの体を味わいつくす；クロマグロ―天下無双の赤身の王者　ほか）
第５章　春夏秋冬、この魚のこの逸品（塩イワシ；ホウボウの湯引き和え　ほか）

著者等紹介

上田勝彦［ウエダカツヒコ］
水産庁研究指導課情報技術企画官。昭和３９年島根県出雲市生まれ。４９歳。長崎大学水産学部在学中より漁船で働きながら日本の漁村を行脚する。平成３年の入庁以来、瀬戸内海の漁業紛争の調整、南氷洋・北洋の調査捕鯨、太平洋マグロ漁場の開発、日本海の資源回復プロジェクト等に従事。島国である日本の水産業を支える「魚食力」を再興するため、料理教室や雑誌・テレビ・ラジオ等を通じ、トークと料理でサカナの魅力を伝える魚の伝道士。魚食復興集団「Ｒｅ‐ＦＩＳＨ（リ・フィッシュ）」代表（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

「これだけ海の資源に恵まれた国にいるんだから、魚介食べましょうよ！」という情熱がぎっしり詰まった、教科書のような一冊です。湯で煮る、というシンプルな調理法がいかにおいしいか、これも実は知識が必要です。結構わかっているつもりでしたが、この本で「ああ！だからなのか！」と納得できた科学的論理も。「カツオのつかんまぜ」は知らなかったなあ。今度やってみよう！すごく勉強になりました！

2021/01/25

[FOTD]

元水産庁研究指導課・ウエカツ氏の「サカナ道」の入門書とも言える本。「教科書どおりのレシピより、シンプルに美味しく、調理時間５分で」と著者が教えてくれる魚料理の基本。「魚料理は下処理で決まる！」「焼くとはなにか」「煮るとはなにか」など、本当に基本的な仕組みが丁寧に解説されている。それらを理解して魚の個性に合わせた料理ができれば一番なのだが、現在の私は「イワシの手開き」ぐらいしかできない。もっと魚と一緒にいる時間を増やしたいと思った。

2023/04/16

[marcy]

熟読していない段階ですが、この本はとにかくすごい。魚のうんちくから科学的な扱い方の知識、そしてレシピまで。なんと幅広く奥が深く、そして密度の濃い一冊か。こんなにたくさんの種類があり、調理法も多彩な魚を抜きにして、日本の食は語れない、そう思うしかない。通り一遍なんかではない、詳しい魚のあれこれを知るために、じっくり読み進めたい一冊。ライトな本が増えた今こそ、出会ってうれしいと感じた。おすすめを読んでネット注文し、大当たりだった。

2023/03/23

[りの]

魚が食べたくなりますねぇ。道具やさばく時の姿勢などの解説はまさに「目からウロコ」。勉強になりました。レシピも美味しそう。ただ、個人的には休日レシピが多かったです、平日に魚をさばく気力も時間もないや…。

2014/04/24

[2525]

わかりやすくて為になる内容でした。日本国と魚の関係という大きなテーマから始まったところ、驚きつつも惹きつけられました。料理を科学的な視点でシンプルにやさしく解説してくれているところ、とても勉強になります。その文章からは著者の魚料理への愛を感じる熱さがあり、日本人として魚料理と向き合うための心得のような本でした。本の最後にレシピが少しありますが、そこに辿り着く頃にはレシピのことは忘れていて、日本人の「サカナ道」心得の本として満足している感じでした。

2021/09/12