内容説明
料理の基本にはダシがある。私たちがその味わいを欲してやまないのはなぜか？その理由を生理的、文化的知見から分析することで、おいしさそのものの秘密に迫る。
目次
第１章 ダシとは何か
第２章 日本のダシ
第３章 ダシの好みは排他的
第４章 ダシのおいしさは心地よさにある
第５章 なぜダシに心地よさを感じるのか
第６章 ダシの重要性と未来
著者等紹介
伏木亨［フシキトオル］
１９５３年滋賀県生まれ。京都大学農学部卒業、同大学院を経て、京都大学農学研究科教授。専門は、食品・栄養学。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長。生理学的な観点から食品をとらえる独自の視点を持ち、おいしさの脳科学、自律神経と食品・香辛料など、幅広い研究を展開している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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ゲオルギオ・ハーン
28
食品・栄養学の教授によるおいしさの科学的分析。おいしさは舌だけで感じるものではなくて、鼻で感じる匂いも大事。おいしいとは脳が総合的に判断したもの。だから、海苔が海外ではあまり評判がよくなかったり、海外の魚醤は合わなかったりというものがある、本書では特に『だし』について書いている。なぜ日本人は海外生活が長くなるとだしを恋しがるのか(醤油も恋しがる)をβエンドルフィンの分泌という点から解説する。食事はお腹を満たすだけでなく、安心感まで満たしてくれる、と思いました。2023/04/30
Uzundk
5
おいしさ、ここでは特にうまみを中心に話を進める。料理の基本とは出汁であると著者は断言する。昆布、鰹節、トマト、発酵食品、世界中の料理は必ずうまみを料理の根幹に据えてきた。このダシのうまみは世界共通で美味しいと感じる。しかし、このうまみを出す過程で大抵臭い匂いが付く(発酵臭など)。それを食べ慣れる、学習することで文化の違いがうまれ、料理が発展する。味のおいしさを記憶するのは香りを元にするからである。なるほど、確かに味より匂いの苦手の方が大きいなあ。特に広島住みとしては熱されるお好みソースの匂いには抗い難い…2015/07/16
alphalpha1234
5
ダシの美味しさは、砂糖や油と違って学習で習得される、だから他の食文化のおいしさがわからないことがある。 日本人として、カツオと昆布のダシの大切にしたいと思う。2013/04/27
joyjoy
3
味覚を育てる！ サワラの香味焼きを作った日の娘「なんか定食屋さんみたいな匂いだね」。定食屋さんなんて行ったことあった？和食って感じがしたんだね。味噌汁のいりこだしや、ネギ、大葉、ショウガなどの香味野菜の匂いへの反応か。匂い、大事だね。我が家の台所からいっぱい「おいしい」の経験をしてほしい。2021/05/17
にゃん助
3
(^q^)ﾀﾞｼ ｳﾏｲ2014/01/28
