魚屋は真夜中に刺身を引き始める―鮮魚ビジネス革新の舞台裏

織茂 信尋【著】

ダイヤモンド社（2021/07発売）

• サイズ 46判／ページ数 300p／高さ 19cm
• 商品コード 9784478109717
• NDC分類 673.7
• Cコード C0062

出版社内容情報

新宿伊勢丹など高級百貨店の食品フロアーで鮮魚売り場を運営する水産販売業が、著者が社長を務める東信水産（本社東京）。戦後の混乱期に創業し、高度成長に合わせてマグロやカニなど高級品を中心に取り扱い、業容を拡大して著者は４代目にあたる。３代目の父親から会社を受け継いでからは、旧態依然とした鮮魚ビジネスに変革を起こそうと、市場開拓、売り場改革、ＩＴ化など次々に新たな取り組みを始めている。特に注目すべきは、これまでどの流通業者も試みてこなかった刺身の商品化。店頭で魚をさばくのではなく、加工場で大量に刺身を作ることで、効率化を進めるとともにミニスーパーやコンビニなど刺身を扱ってこなかったチャネルの開拓を始めている。書名の「午前零時」は、加工した刺身は当日にしか売れないため、日付が変わった時点から刺身を作り始めることに由来する。

農産物や食肉とは違い、鮮魚ビジネスには数多くの障壁があり、これまで業界には革新が起きてこなかった。水産流通の問題点を明らかにし、鮮魚ビジネスの未来像を提示する

内容説明

なぜコンビニに刺身がない？なぜ魚屋は儲からない？市場縮小の中で赤字の事業を４年で黒字化。若き老舗４代目が起こす鮮魚流通変革の全貌。

目次

第１章　魚屋のリアル―ビジネスモデルの限界と秘められたチャンス
第２章　養殖という価値―国民の人気魚、サーモントブリの秘密とは
第３章　冷凍の魔法―時を止める技術の奥深き世界と可能性
第４章　マグロを探して―世界の海を旅する巨大魚の知られざる顔
第５章　魚屋の神話―「包丁」という伝説の武器の有効期限
第６章　新しい刺身―真夜中の工場がひっくり返す流通の常識
第７章　ＩＴによる化学変化―スピードアップした経営判断と人の成長
第８章　ＨＡＣＣＰを知る―宇宙食から開発された「安全」の作り方
第９章　お客様の真実―魚が嫌いなのではない、ただ困っているだけ
第１０章　海の幸―ダイビングから見えてきた魚と日本の未来

著者等紹介

織茂信尋［オリモノブツネ］
１９８４年生まれ。東京工科大学バイオニクス学部（現応用生物学部）で有機化学を学び、同大学院修了。総合商社勤務を経て、２０１０年に東信水産入社。営業企画部（現商品企画部）を経て、２０１７年１月、代表取締役社長に就任。現在、直営店も含めて首都圏を中心に１９店舗を展開。スーパーや百貨店、新しい文化の発信地にも積極的に進出する。２０１３年から実践女子大学で水産消費概論、フードビジネス論の講師。趣味はダイビングで、ＰＡＤＩインストラクターの資格を持つ（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[たまきら]

漁業は根本的に変革していかないといけないーそんな意気込みを感じさせる冒頭を楽しく読みましたが、同時に昔ながらの魚屋を愛する自分には、こういう売り方は既存の魚市場とはもう関係がなくなるんじゃないのかなあ…などとも思ったり。市場の仕組みについて再考する時期も近づいている気はします。

2021/10/20

[スプリント]

魚をめぐるビジネスの舞台裏。 ITの活用やHACCPなど今の業界動向も知ることができ勉強になります。

2021/11/06

[モーモー]

魚類ビジネスに関する本。日本は魚を食べる人種と思われながら、2008年を境に肉食の機会のほうが増え、世界的流れの逆に動いていること、売れ筋も年々変化、直近はサケ、マグロ、ブリの順に購入がくが高い また、日本では取引額は減少しているが、世界的には健康志向を背景に魚介類の需要は拡大中であり、日本でもニーズを見抜き、掘り当てていけば可能性があることがわかった。 日本の職人の技量を経営（損益計算書）に繋げる仕組みは必要である

2021/12/26

[にこまる]

もはや日本は魚食国とは言えないほど、魚貝類の消費量が少なくなっているらしい。しかし魚が好きではなくなったわけではなく、調理の手間が負担であると分析した著者は刺し身に焦点を絞る。「物流✕加工」を新しい技術を用いて工夫することで、作りたての刺し身を朝一番に東京のスーパーに置くことを可能にしたらしい。DX化と聞くと拒否反応が出るアナログ人間な私でも、美味しい魚が手軽に食べられるようになるなら大歓迎だ。HACCPについてもわかりやすく解説されていて、大変勉強になった。

2022/06/09

[けんし]

東信水産の社長が書いた、水産業界も時代の変化に応じて変わっていかんと。コロナ化の消費者の変化、魚屋のセントラルキッチン化など、元々魚屋ではない人だから発想が柔軟

2021/09/23