和知徹シェフのビストロ料理帖―前菜とメイン２皿で楽しむフレンチ温故知新

和知 徹【著】

世界文化社（2026/03発売）

• サイズ B5判／ページ数 160p／高さ 26cm
• 商品コード 9784418263042
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

出版社内容情報

フランスで代々続くビストロや、気のおけない友人の家で食べたあの味、あの料理。日常のおいしさを楽しむレシピ集。

・銀座で２５年目、原点に立ち戻っておくる和知シェフのビストロ料理集
・１部は前菜とメイン、２皿で楽しむフレンチ王道のレシピ集
・２部はマルディ　グラの看板メニュー大公開、人気のデザートやブランチで楽しみたいパン・レシピも！

マルシェで手に入れた新鮮な食材を、あまり手をかけ過ぎずに調理する。その土地に古くから伝わる料理を、家庭や店ごとの味で受け継いでいく。僕がフランスを旅していて、フランス料理っていいな、と思うのは、何気ない日常の味だけれど、しみじみおいしい、そんな料理に出会えたときです。「肉料理」「旅の料理」とこれまで紹介されてきましたが、「マルディ　グラ」はビストロ、僕のベースはフランス料理です。独立して２５年目。原点回帰への想いを込めたレシピ集です(和知徹）。


【目次】

目次
4 フランス料理の魅力ってなんだろう？
僕が愛するフランスと、
原点回帰への想い。
6 Deux platsドゥ・プラのすすめ。
シンプルな２皿構成のなかに、
フランス料理の楽しさと自由がある。
8 本書の決まりごと
ブイヨン・ド・レギュームのつくり方
9 　chapitre1　　２皿でフレンチ
前菜とスープEntrｅes
10 アスパラガスのスクランブルエッグ添え
12 グリーンピースのバター煮
14 いんげんのくたくた煮
16 キャロット・ヴィシー
18 ビーツと胡桃、チーズのサラダ
20 セルヴェル・ド・カニュ
22 夏野菜のティアン
24 ウフ・アン・ムーレット
26 タルティフレット
28 ピサラディエール
30 キッシュ・ロレーヌ
33 コンソメスープ
36 コンソメスープを使って
ブッフ・アン・ジュレ
パリ・ソワール
38 ヴルーテ・デュバリー
40 ポタージュ・クレッソニエール
42 オニオングラタンスープ
44 column1
和知流フレンチのポイント
酒で骨格をつくり、ハーブで香りを添える。

45 　魚と肉の主菜　Plats principaux
魚料理
46 白身魚のデュグレレ
50 サーモンのムニエル
52 さばのポワレ ソース・プロヴァンサル
54 帆立貝柱のキャラメリゼ
赤玉ねぎのエーグルドゥース
56 海老のブール・バジリック
牛肉料理
58 ポトフ
62 ポトフの始末料理
アッシ・パルマンティエ
64 ブフ・ブルギニヨン
67 シュー・ファルシ
70 牛イチボのブール・ノワゼット
豚肉料理
72 リヨン
74 豚ロース肉のノルマンディ風
75 豚ロース肉のソース・ジャンジャンブル
羊肉料理
78 仔羊のソース・キュリー
80 クスクスダニョー
83 蒸したスムールのアレンジ
タブレ
鴨料理
84 鴨とチェリー、マダガスカルペッパー
86 鴨とオリーブ
鶏肉料理
88 鶏むね肉のコルドン・ブルー
90 鶏もも肉のジャンボネット
92 column2
ドゥ・プラはこんなふうに楽しみたい。
ビストロでのオーダーと、家庭での献立の組み立て方。
94お好みでデザート　Desserts
クレーム・キャラメル
96 コーヒーのグラニテとマスカルポーネのサンデー
98 桃のコンポートとグラニテ
100 富士柿のロワイヤル
102 イル・フロッタント
104 ムース・オ・キャラメル・ショコラ
107 column3
フランス人にとっての、パンとパン料理。

108パンでブランチRepa

内容説明

前菜とメイン２皿で楽しむフレンチ温故知新。銀座に店を構えて２５年。Ｍａｒｄｉ　Ｇｒａｓのとっておき。

目次

１　２皿でフレンチ（前菜とスープ；魚と肉の主菜；お好みでデザート；気軽にパンでブランチ）
２　「Ｍａｒｄｉ　Ｇｒａｓ」のアイコニック・レシピ（牛リブロースのビステッカ；トスカーナフライドポテト；香菜の爆弾！；芽キャベツのフリット；下仁田ねぎのロースト　ほか）

著者等紹介

和知徹［ワチトオル］
１９６７年兵庫県淡路島生まれ、辻調理師専門学校フランス校出身。ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修後、東京のフレンチレストラン『レストランひらまつ』（現『レストランひらまつ　広尾』）へ。在籍中の１９９６年、パリの二つ星レストラン『ヴィヴァロワ』で研修し、帰国後ひらまつ系列店の東京・飯倉『アポリネール』料理長に。退職後の１９９７年、銀座『グレープ・ガンボ』がオープン。約３年間料理長を務める。２００１年にオーナーシェフとして『Ｍａｒｄｉ　Ｇｒａｓ』（マルディグラ）をオープン。スパイスなど食品の開発、またカフェやレストランなどのメニュー監修も手がける（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。