楽しもう、大人の時間 豊洲市場発 江戸前すし手帖

福地 享子【著】

世界文化社（2025/11発売）

• サイズ B6判／ページ数 224p／高さ 19cm
• 商品コード 9784418253197
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

すしの聖地・豊洲市場発！
知って食べればより美味い、厳選106貫

・築地・豊洲を知り尽くした魚の案内人が執筆
・厳選すし106貫の「旬・味・産地」を徹底解説
・高級すし屋が追いかけるブランド産地も深堀り

築地から豊洲へ――すしの新聖地を舞台に、厳選したすし106貫の旬・味・産地を徹底解説！　著者は、築地・豊洲を知り尽くした魚の案内人、福地享子。築地から豊洲に受け継がれた銀鱗文庫を守り、魚文化を伝えています。江戸前の原点から豊洲の最新事情、極上ブランド産地のおいしさの背景まで、豊富な写真と解説ですしを味わい尽くせる一冊。知ってから食べれば、一貫の旨さが格段に深まります。すし好きはもちろん、食文化を学びたい人にもおすすめ。※本書は2014年小社刊『築地魚河岸 寿司ダネ手帖』を大幅に増補改訂しました。


【目次】

【赤身】　くろまぐろ／みなみまぐろ／びんちょう／まかじき／かつお／サーモン
column　築地ブランドから豊洲ブランドへ／国産サーモン。重鎮と新進気鋭 etc.

【光りもの】　こはだ／にしん／まあじ／さんま／さば
column　豊洲市場一番乗り、浜名湖のシンコ／江戸のすし売り、恵みのタネ etc.

【白身】　まだい／かわはぎ／のどぐろ／ぶり／しまあじ
column　500年以上の歴史を持つ能登ブリ網漁、その最高ブランドとは／よりおいしく。だから「活け締め」 etc.

【貝】　あかがい／ほたてがい／あおやぎ／こばしら／あわび
column　オホーツク海の天然ホタテ／絶滅危惧種に指定されたアワビへの希望etc.

【エビ・シャコ・カニ】　くるまえび／あまえび／ぼたんえび／しゃこ／ずわいがに
column　皿のてっぺんに盛られたクルマエビのすしの意味／徹底した池の回復作業。ブランドエビの背景etc.

【イカ・タコ】　すみいか／あおりいか／ほたるいか／やりいか／みずだこ／まだこ
column　怪物説をねじふせたタコのおいしさ　etc.

【魚卵・煮もの・他】　うに／いくら／かずのこ／あなご／しらうお／たまご焼き／のり巻き
column　北海道、昆布とリンクするウニ産地etc.

【江戸前すしアーカイブス】
すし前夜 歌麿さんのおまんずし／いつ、だれが。すし誕生と華屋與兵衛／豊洲市場、すし屋さんの買い回り　etc.

内容説明

知って食べるとより美味い。すしの聖地から、厳選１０６貫。築地・豊洲を知り尽くした魚の案内人が綴る。ひと目でわかる、握りの特徴・旬・産地。極上ブランド産地、おいしさの理由。すし文化を辿る浮世絵＆巻末アーカイブ。

目次

赤身
光りもの
白身
貝
エビ・シャコ・カニ
イカ・タコ
魚卵・煮もの・他
豊洲市場と取引のある主要漁港
漁法と魚の評価
江戸前すしアーカイブス

著者等紹介

福地享子［フクチキョウコ］
豊洲市場銀鱗文庫。宮崎県生まれ。日本女子大学卒業。婦人画報社（現ハースト婦人画報社）の編集者を経てフリーランスに。ファッション誌や料理本などを手がける。１９９８年、知り合いのシェフを通して築地市場の水産仲卸「濱長」のチラシ作りを頼まれたことをきっかけに、同店で働き始める。２０１０年から築地市場（現豊洲市場）の文化団体「ＮＰＯ法人築地魚市場銀鱗会」の事務局長・図書部長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[やすらぎ]

初競りで何億円もの価値がつくホンマグロも江戸時代は下魚だったという。脂の乗った中トロ、赤身にづけ、とても美味しそうなにぎりの写真から始まる、江戸前すし手帖。白身のカワハギの肝、光りもののコハダの仕込み、シマアジの光沢、これは寿司屋へ行かなければ。これからは寒ブリの季節、待ち遠しい。江戸の海といえば貝。磯の香り豊かなアカガイの独特な食感。絶滅危惧種に指定されたアワビの行く末はどうなるか。透き通るクルマエビの芸術性。仕事をした寿司、煮あなご、たまご焼きも外せない。大都市に変貌した江戸にも、伝統は残されている。

2025/10/25