出版社内容情報
“なぜパンは膨らむのか”“こうばしい香りはどこからくるのか”パン作りのさまざまな疑問に、科学的根拠に基づき答える1冊。
初心者でもベテランの技術者でもパンに関心を持っている人なら誰でも、気軽に手に取って読んでもらえるような、パンとパンづくり全般におけるさまざまな「なぜ？」に答える1冊。
製法・発酵・焼成……パンの作り方の手順に沿って、文章とイラストでわかりやすく解説していきます。
「科学」というとなんだか難しそうですが、イラストの入った読み物として楽しく読み進めるうちに、パンづくりについて詳しく学べるようになっています。
1冊読み終える頃には、“製法がシンプルだからこそ、どこで味に差が出るのか”がしっかりと理解でき、パンづくりにおけるさまざまな疑問が解決します。
第１章 パンとは何か？（現代のパンの定義など）
第２章 起源と歴史（古代のパンの誕生からギリシャ・ローマ時代、中世ヨーロッパ、近世、近代にいたるまで）
第３章 工程と科学（概要、計量、ミキシング、発酵、パンチ、分割・丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵、窯入れ、焼成、窯出し、冷却）
第４章 製法（ストレート法、発酵種法〈液種・生地種・サワー種〉、天然酵母）
第５章 ４つの基本材料（小麦粉、水、塩、イースト）、４つの副材料（砂糖、油脂、卵、乳製品）、一般的な添加物
第６章 製パン理論（なぜ膨らむの？ 焼き色は？ 香りは？ 硬化とは？ 酸化とは？ 乳化とは？ 栄養とは？）
第7章 応用編：オリジナルのパンをつくってみよう！
第8章 パンづくりの心得 第9章 困った時のQ＆A
【著者紹介】
吉野 精一：辻製パンマスターカレッジ。大阪・羽曳野高校卒。辻調理師専門学校卒。アメリカ・カンサス州立大学農学部・穀物学科卒。エコール辻 大阪 在籍 自らをパンにたとえると、「大きくてゴロンとした感じのフランスパンのようなパンでしょうか？見た目はいかついけれど、食べると味わいがあって美味しい(笑)」。
内容説明
パンのクラムはどうしたらできるの？外はパリッ、中はしっとりどうして？パンの焼き色はどうしてつくの？パンの香りはどこからくるの？パンはなぜ膨らむの？―初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る１冊。
目次
第１章 パンとは？
第２章 パンの歴史
第３章 パン作りの工程
第４章 パンの製法
第５章 パンの材料とその役割
第６章 製パン理論
第７章 応用編
第８章 パン作りの心得
第９章 ここが知りたいＱ＆Ａ
著者等紹介
吉野精一［ヨシノセイイチ］
「辻調グループ」製パン専任教授。１９７９年辻調理師専門学校卒業。１９８０年日本パン学校製パン課程卒業。１９８１年Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂａｋｉｎｇ製パン科学学科卒業。１９８６年Ｋａｎｓａｓ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ農学部穀物学科卒業。１９８７年辻製菓専門学校入職。１９９３年よりエコール辻大阪辻製パンマスターカレッジ勤務。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追求し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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