包丁と砥石大全―包丁と砥石の種類、研ぎの実践を網羅した決定版！

日本研ぎ文化振興協会【監修】

誠文堂新光社（2014/08発売）

• サイズ B5判／ページ数 159p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416714065
• NDC分類 581.7
• Cコード C2077

出版社内容情報

包丁と砥石の種類と研ぎ方を解説した実践的な本。研ぎの基礎知識から、修理、保管、鍛冶の技術や天然砥石の採掘までを紹介している。

包丁の種類とその研ぎ方を解説。また研ぐための道具、砥石についても深く紹介する。
特に砥石は天然砥石の魅力にまで言及し、包丁と天然砥石、さらに料理との関係にも触れていく。
包丁は日本古来の製作方法で作る、堺の刃物鍛冶を紹介。その製作過程を紹介する。
砥石は京都で採掘されている天然砥石の採掘現場を取材。そして天然砥石を使った研ぎと切れ味について、顕微鏡写真等も掲載しながら紹介する。

1.写真で見る包丁の種類
2.包丁づくりの現場から
3.包丁の基礎
4.職人の包丁
5.日本の天然砥石
6.天然砥石の採掘現場へ　
7.地質学から見た天然砥石　
8.研ぎ文化振興協会の活動　
9.包丁研ぎの知識　柳刃包丁-出刃包丁-牛刀　
10.包丁の修理について　
11.包丁の管理と保管　
12.切れる科学　
13.包丁をカスタマイズする　
14.時代を担う産地の若手鍛冶

1.写真で見る包丁の種類
2.包丁づくりの現場から
3.包丁の基礎
4.職人の包丁
5.日本の天然砥石
6.天然砥石の採掘現場へ　
7.地質学から見た天然砥石　
8.研ぎ文化振興協会の活動　
9.包丁研ぎの知識　柳刃包丁-出刃包丁-牛刀　
10.包丁の修理について　
11.包丁の管理と保管　
12.切れる科学　
13.包丁をカスタマイズする　
14.時代を担う産地の若手鍛冶

【著者紹介】
日本が誇る「研ぎ」の文化を世界に発信するため、京都の天然砥石採掘業者を中心に大工や刃物販売業者らが「研ぎ」の振興を目的に昨年設立した団体。研ぎだけでなく、切れ味と食感の関係など、天然砥石の可能性を広く研究している。

目次

写真で見る包丁の種類（和包丁；洋包丁・中華包丁）
包丁の基礎講座
堺の包丁鍛冶
切れる包丁を使うために砥石の種類を学ぶ
京都、天然砥石の魅力
天然砥石の魅力について
包丁研ぎの基本から究極まで
合砥の歴史と地質学的成り立ち

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[さっちも]

昔の職人は良い刃物が手に入ると「良い女房(天然砥石)を見つけてやらねば！」と相性の良い砥石を探したという。世界一キレル日本の刃物は良質な天然砥石と密接な関係にあるのに、一部の好き物にしか省みられることがない現状を残念に思う。

2021/02/14

[BEAN STARK]

和包丁の種類の多さに驚く。和牛刀という存在も初めて知った。柳包丁を使いこなせるようになりたい。砥石の種類や模様も見たことないものばかりだった。一流の人は荒砥、中砥、仕上げ砥と使い分けて、つねに最高の状態を保っている。

2015/03/11

[kurumi]

とても詳しく専門的。写真が多くてわかりやすい。三徳包丁の研ぎ方、いつも自己流でしたがもっと鋭角に研ぐこと、糸刃をつけることを学べた。

2014/11/19

[田中AD]

研ぎがうまくいかなかったので読んだ。今までで一番よかった研ぎ本、動画とか見るのだが全体的に知識を得たのがとても身に沁みた、今まで失敗が成功の芽になってる気がする。

2021/05/07